Recettes de cuisine de terrines de gibiers

Nos recettes de cuisine de terrines de gibiers reflètent parfaitement les activités de chasse de la montagne du Haut Languedoc. Ces recettes de cuisine de terrines de gibiers comprennent effectivement, comme ingrédients, les chairs de gibiers peuplant cette montagne : chevreuil, marcassin, sanglier, perdreau et faisan. Sur d'autres page de ce site, on trouvera également des recettes de cuisine de terrines d'autres gibiers: lièvre, faisan encore, etc...

Ici, notre sélection de recettes de cuisine comprend : la terrine de chevreuil, la terrine de marcassin, la terrine de sanglier, la terrine de perdreaux et le pâté chaud de faisan. Ces recettes sont faciles pour certaines, compliquées pour d'autres. Elles demandent surtout beaucoup d'attention car leur préparation est parfois longue. C'est le prix à payer pour parvenir à une résultat toujours savoureux et particulièrement goûteux. Nos recettes de cuisine de terrines de gibiers tendent à l'excellence. Et c'est sans prétention ! Simplement la marque d'une qualité de cuisine, héritage des Anciens.

 

photos Syren

 

terrine de chevreuil

compliqué    préparation 1heure 30  marinade  2 heures  cuisson  1 heure 10.

pour 10 à 12 personnes    ingrédients 1 kg de pâte à pâtés (voir la recette), 500 g de gigue de chevreuil, 2 filets de chevreuil, 450 g de viande de porc, 450 g de lard gras, 12 g de sel à pâtés, 3 g d'épices pour pâtés de gibier, 3 g de poivre vert, 5 + 1 baies de genièvre, 1 g + 1 g de thym, 1 g d'origan, 10 g d'ail, 30 g d'échalotes, 40 g de truffes hachées, 40 g de pistaches hachées, 1 zeste d'orange blanchi (passé à l'eau bouillante) et haché, 6 cl d'huile, 5 cl de cognac, 3 dl de gelée au madère, 1,5 dl de fond de gibier, 2 + 1œufs, 30 g de beurre.

Dénerver la gigue de chevreuil et la couper en lanières ainsi que la chair de porc et le lard gras. Écraser 5 baies de genièvre, le poivre vert, 1 g de thym, l'origan et l'ail épluché. Ajouter ces aromates aux viandes. Incorporer le zeste d'orange blanchi et haché. Saler et poivrer. Garder au frais.

Parer les filets de chevreuil. Saler et poivrer. Les placer dans une terrine. Verser le cognac et faire mariner pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, égoutter les filets. Réserver le cognac. Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et faire sauter les filets de chevreuil dans l'huile chaude. Les réserver ensuite.

Éplucher les échalotes puis les ciseler (hacher finement).

Dégraisser le sautoir. Y ajouter ensuite une noix de beurre et faire suer les échalotes hachées dans le beurre chaud. Déglacer ensuite avec le cognac de la marinade. Mouiller avec le fond de gibier. Écraser une baie de genevièvre et l'ajouter avec le reste de thym. Faire réduire à feu doux, passer ensuite au chinois puis laisser refroidir.

Passer les chairs de la gigue de chevreuil et celle de porc deux fois au hachoir fin. Passer le lard gras une seule fois au hachoir fin. Bien mélanger au froid puis ajouter les 2/3 de la réduction refroidie et 2 œufs. Passer ensuite au tamis. Incorporer les truffes et les pistaches hachées.

Beurrer un moule à pâté et le foncer avec la pâte, en laissant déborder celle-ci, de façon à pouvoir en recouvrir ensuite le pâté sur environ 2 cm sur tous les côtés. Conserver une partie de la pâte pour faire un couvercle.

Placer une couche de farce au fond du moule. Recouvrir avec un filet de chevreuil et arroser avec la moitié du tiers restant de fond réduit. Couvrir avec une deuxième couche de farce. Déposer le deuxième filet de chevreuil et arroser avec le restant de fond réduit. Finir de recouvrir avec une dernière couche de farce.

Rabattre les bords de la pâte sur le dessus du pâté. Poser dessus le couvercle de pâté et faire trois cheminées à maintenir ouvertes avec des morceaux de bristol roulés.

Faire chauffer le four à 220°.

Pendant que le four chauffe, décorer le couvercle. Puis battre le dernier oeuf et en badigeonner le couvercle.

Enfourner dans le four à 220° pendant 10 minutes puis terminer la cuisson à 180° pendant 1 heure.

Après la cuisson, laisser refroidir le pâté de chevreuil. Quand il est froid, faire couler la gelée au madère à l'intérieur par les orifices des trois cheminées.

terrine de marcassin

moyen    préparation 1heure 30  marinade  1 heure  cuisson  1 heure 35.

pour 8 personnes    ingrédients 700 g de pâte à pâtés (voir la recette), 400 g de cuissot de marcassin paré, 200 g de filet de marcassin paré, 300 g d'échine de porc, 300 g de lard gras, 150 g de barde de lard, 40 g de truffe hachée, 12 g de sel épicé, 4 g de poivre blanc, 5 baies de genièvre, 1 clou de girofle, 1 g de thym, 2 feuilles de laurier, 1 + 1 œufs, 30 g de beurre, 5 cl d'huile, 5 cl de cognac, 2 dl de fond de gibier réduit.

Découper le cuissot de marcassin, l'échine de porc et le lard gras en lanières. Écraser les épices puis les parsement sur les viandes. Conserver au frais pendant 1 heure.

Dans un sautoir, verser l'huile puis faire revenir (retourner sur toutes ses faces pour donner une belle couleur dorée) les filets de marcassin dans l'huile chaude. Une fois ces filets "revenus", les placer dans une terrine, verser le cognac dessus. Laisser mariner pendant 1 heure.

Passer les lanières de viandes de marcassin et de porc deux fois au hachoir fin. Passer le lard gras une seule fois au hachoir fin.

Bien mélanger ces viandes en y incorporant délicatement le fond de gibier réduit et 1 œuf. Ensuite, passer le tout au tamis.

Mettre cette farce dans un récipient placé sur un lit de glace. Assaisonner cette farce puis la travailler, toujours sur le lit de glace, à la spatule en incorporant la truffe hachée.

Beurrer un moule à pâté puis le foncer avec la pâte à pâtés en prenant soin de laisser déborder celle-ci pour pouvoir, ensuite, recouvrir le pâté sur environ 2 com sur tous les côtés. Conserver une partie de la pâte pour faire un couvercle qui sera placé sur le pâté.

Faire chauffer le four à 220°.

Envelopper chaque filet de marcassin avec de la barde de lard.

Remplir le moule avec une couche de farce. Déposer les filets de marcassin enveloppés de barde de lard sur cette couche puis finir de remplir le moule avec le restant de farce. Rabattre les bords de la pâte sur le dessus puis placer le couvercle de pâte. Faire une cheminée centrale à maintenir ouverte avec un morceau de bristol roulé.

Décorer le couvercle de pâte. Battre le dernier oeuf et en badigeonner ce couvercle.

Enfourner dans le four à 220° pendant 10 minutes puis terminer la cuisson à 200° pendant 1 heure et 5 minutes.

Ce pâté de marcassin se mange chaud ou froid.

terrine de sanglier

moyen    préparation 45 minutes  marinade  2 heures  cuisson  1 heure 15.

pour 8 à 10 personnes    ingrédients 400 g de cuissot de sanglier paré, 1 filet de sanglier, 300 g d'échine de porc, 300 g de lard gras, 400 g de barde de lard, 8 g de sel fin, 4 g de sel à pâtés, 3 g d'épices pour pâtés de gibier, 5 baies de genièvre, 3 g de poivre vert, 1 g de thym séché, 1 g d'origan, 10 g d'ail, 15 g de pistaches, 15 g de truffe hachée, 1 zeste d'orange préalablement blanchi et haché, 2 œufs, 30 g de beurre, 5 cl de cognac, 2 dl de fond de gibier préalablement réduit, 2 dl de gelée de madère.

Parer (supprimer les parties inutiles) le filet de sanglier, le saler, le poivrer et le placer dans une terrine. Verser le cognac puis laisser mariner pendant 2 heures.

Couper le cuisot de sanglier, l'échine de porc et le lard gras en lanières. Mettre ces éléments dans un récipient. Éplucher l'ail. Écraser les baies de genièvre, le poivre vert, le thym, l'origan et l'ail. Les ajouter aux viandes ainsi que le zeste d'orange blanchi et haché. Saler et poivrer. Garder au frais pendant 2 heures.

Dans un sautoir, faire chauffer le beurre. Faire revenir le filet de sanglier dans le beurre chaud. Ensuite, l'égoutter puis l'enrober dans de la barde fine.

Passer les lanières de viandes de sanglier et de porc deux fois au hachoir fin. Passer le lard et la garniture aromatique une fois au hachoir fin.

Dans un récipient posé sur de la glace, travailler la farce en y incorporant petit à petit et délicatement le fond de gibier réduit et les œufs. Passer ensuite au tamis puis incorporer la truffe et les pistaches hachées. Mélanger bien intimement.

Allumer le four à 150°.

Chemiser l'intérieur d'une terrine de barde de lard, sur toutes ses faces. Déposer la moitié de la farce sur le fond. Placer dessus le filet de sanglier enrobé de barde puis recouvrir avec le reste de la farce. Déposer une barde de lard sur le dessus. Fermer la terrine.

Enfourner à four chaud et paisser cuire pendant environ 1 heure 15.

Une fois la terrine cuite, la retirer du four et placer dessus une planchette surmontée d'un poids. laisser refroidir sous presse.

Quand la terrine est bien froide, verser dessus la gelée au madère. Laisser celle-ci bien prendre (se solidifier) avant de servir.

terrine de perdreaux

facile    préparation 1 heure 30  macération  1 nuit  cuisson  1 heure 15 à 1 heure 30.

pour 10 à 12 personnes    ingrédients 2 perdreaux, 350 g de maigre de porc, 350 g de maigre de veau, 250 g de lard gras, 2 belles bardes de lard, 1 dl de cognac, 1 dl de porto, 1 dl de vin blanc sec, 2 œufs, 1 dl d'huile, quelques branchettes de thym, 3 feuilles de laurier, 1 oignon, 1 carotte, 1 pincée de quatre-épices, sel et poivre.

En achetant les perdreaux, demander au volailler de les désosser entièrement. Conserver les os.

Éplucher et laver la carotte, éplucher l'oignon. Couper le tout en dés.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les os des perdreaux ainsi que l'oignon et la carotte. Quand tout est bien coloré, jeter la graisse. Ajouter alors la moitié du cognac, la moitié du porto et le vin blanc. Ajouter encore un verre d'eau et laisser cuire une bonne demi-heure. Passer alors ce jus au chinois (passoire fine) et le laisser refroidir.

Tailler le lard, le proc et le veau en cubes. Les mettre dans un saladier.

Tailler de longues bandes fines (aiguillettes) dans le blanc des perdreaux puis couper le reste de la chair en dés. Ajouter le tout dans le saladier.

Lorsque le jus est froid, l'ajouter dans le saladier avec le reste de cognac et de porto. Bien mélanger le tout et laisser macérer ainsi jusqu'au lendemain.

Le lendemain, égoutter la viande et récupérer soigneusement le jus ainsi que les aiguillettes taillées dans les blancs.

Faire chauffer le four à température moyenne (210°).

Passer les viandes (sans les aiguillettes), à la machine à hacher. Verser le hachis dans un saladier. Y ajouter les œufs, le jus de macération ainsi que 30 g de sel, 10 g de poivre moulu et une pincée de quatre-épices. Malaxer soigneusement le tout pour obtenir une farce homogène et mollette.

Tapisser le fond et les parois d'une terrine avec les bardes de lard. Elles doivent dépasser largement les bords afin de pouvoir enfermer la farce par la suite.

Etaler une couche de farce au fond de la terrine. y poser quelques aiguillettes. Remettre à nouveau de la farce puis des aiguillettes et ainsi de suite, en finissant par une couche de farce. Tasser légèrement puis recouvrir le dessus avec les bardes de lard.

Mettre la terrine dans un plat creux allant au four. Y verser de l'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur de la terrine. Faire bouillir le bain-marie sur le feu. Poser le couvercle sur la terrine et mettre à cuire au four pendant environ 1 heure 30. Pour vérifier l'état de la cuisson, utiliser l'une de ces deux méthodes : piquer une aiguille au centre, la laisser quelques secondes et, si elle est chaude de partout, la terrine est cuite; ou regarder la graisse au-dessus de la terrine, si elle est parfaitement claire, c'est aussi un signe que la terrine est cuite.

Quand la terrine est cuite, la sortir du four. Retirer le couvercle. Poser une petite planchette sur le dessus et un poids sur cette planchette. Laisser refroidir ainsi, sous presse.

Une fois que la terrine est froide,  retirer le poids et la planchette, nettoyer l'extérieur de la terrine et la mettre dans le réfrigérateur.

Servir en coupant des tranches dans la terrine, à mesure des besoins..

Note     Pour conserver cette terrine quelque temps, la démouler quand elle est froide, enlever les parties gélatineuses mais pas les bardes. Laver alors soigneusement la terrine puis remettre le pâté dedans et y couler du saindoux fondu et presque froid afin de l'isoler de l'air. Conserver la terrine au réfrigérateur.

pâté chaud de faisan

compliqué    préparation 1 heure 30  macération  2 heures  cuisson  environ 1 heure 40.

pour 6 personnes    ingrédients pour la pâte 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 œuf, 1 pincée de sel  pour la garniture  1 faisan, 250 g de foies de volaille (dont le foie du faisan), 150 g de lard de poitrine, 1 barde de lard, 100 g de foie gras, 1 truffe (facultatif), 100 g de beurre, 3 jaunes d'œufs, 1 dl de madère, 1 dl de cognac, 1 feuille de laurier, 1 pincée de quatre-épices, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Retirer le fiel du foie et mettre celui-ci de côté. Barder le faisan.

Dans une cocotte, faire fondre 40 g de beurre. Faire dorer le faisan dans le beurre chaud. Le retourner. Le retirer de la cocotte quand il est bien coloré. Il doit être saignant.

Désosser le faisan. Retirer toute la chair. Couper les filets en languettes. Mettre ces morceaus de filets et le reste de la chair dans une terrine. Saler et poivrer. Arroser avec le cognac. Laisser macérer pendant 2 heures.

Préparer la pâte : tamiser la farine et la disposer en fontaine, couper le beurre en petits morceaux et les mettre au centre de la farine, ajouter l'œuf entier et une pincée de sel. Travailler cette pâte juste assez longtemps pour bien mélanger les éléments. Rouler la pâte en boule.

Couper le lard de poitrine en petits dés.

Dans un sautoir,  faire chauffer 40 g de beurre. Faire revenir les lardons et les foies de volaille dans le beurre chaud. Laisser juste raidir puis laisser refroidir.

Passer les lardons, les foies et la chair du faisan (sauf les languettes de filets) au hachoir à grille fine. La farce obtenue doit être très fine. Au besoin, la passer une deuxième fois au hachoir. Ajouter le foie gras et mélanger. Ensuite, assaisonner la farce de sel, de poivre et d'une pincée de quatre-épices.

Battre 2 jaunes d'œufs avec le madère. Lier la farce avec cette préparation. Bien travailler la farce pour la rendre homogène.

Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie. Couper 1/4 environ de la pâte pour servir ultérieurement de couvercle. Beurrer un moule à pâté de forme ovale (à charnières de préférence, cela facilite le démoulage). Foncer  (garnir) le moule avec le reste de la pâte en la laissant déborder de tous côtés.

Dans le fond du moule, placer une demi-feuille de laurier puis une couche assez épaisse de farce. Si l'on utilise une truffe, la couper en bâtonnets et en disposer quelques-uns sur cette couche de farce. Allonger les filets de faisan sur cette farce. Arroser d'un peu du cognac de la macération.

Recouvrir d'une deuxième couche de farce et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de farce. Recouvrir le tout avec la pâte réservée à cet effet. Pratiquer une cheminée au centre, à maintenir ouverte avec un morceau de bristol roulé.

Allumer le four à température assez élevée (220°).

Dorer le dessus du couverce en pâte avec le dernier jaune d'œuf. Mettre à cuire au four pendant au moins 1 heure 15.

Quand la cuisson est terminée, démouler sur un plat de service chaud. Servir chaud.

> autres recettes de terrines de gibiers sur d'autres pages :    terrine de faisan    terrine de lièvre


 

 

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