Recettes cuisine potages soupes terroirs. Recettes soupes potages cuisine soupes terroirs

soupe aux choux verts

et au lard

facile préparation 20 minutes cuisson 2 heures.

pour 6 personnes 4 paquets de choux verts brocolis (on les trouve sur le marché ficelés en botillons de 3 ou 4 têtes selon la grosseur), 800 g de petit salé, 4 pommes de terre, 4 gousses d'ail, 80 g de beurre, quelques fines tranches de pain de campagne bien rassis. Du beurre demi-sel.

Laver les choux feuille par feuille, couper le bas dur des tiges. Laver soigneusement le petit salé pour le débarrasser de son excès de sel.

Emplir d'eau froide un grand fait-tout et y plonger le petit salé. Amener à ébullition. Ne pas saler (le lard sale suffisamment). Ajouter les choux et laisser cuire pendant 1 h 30.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les éponger. Les ajouter dans le fait-tout après 1 h 30 de cuisson.

Éplucher l'ail. Ajouter les gousses dans le fait-tout. Goûter et mofidier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser la cuisson s'achever.

Quand la soupe est cuite, bien égoutter les

choux puis les hacher grossièrement. Les mettre dans un plat de service creux. Ajouter 50 g de beurre. Bien mélanger. Couvrir le plat et le tenir au chaud sur une casserole emplie d'eau bouillante.

Disposer les pommes de terre autour des choux. Égoutter le lard et le couper en gros dés. Poser ces dés sur les choux.

Couper le pain de campagne rassis en fines lamelles. Les mettre dans une soupière et ajouter le reste de beurre. "Tremper" la soupe avec le bouillon de cuisson des choux et du lard. Laisser le pain s'imprégner du bouillon.

Présenter d'une part la soupière et de l'autre le plat de choux au lard, le tout très chaud. En même temps, servir un beurre demi-sel.

soupe aux cèpes

facile préparation 20 minutes cuisson 1 h 10.

pour 6 personnes 50 g de cèpes séchés, 3 grosses pommes de terre, 2 poireaux, 2 carottes, 100 g de haricots blancs frais écossés, des abattis de volailles (cous, ailes, gésiers), 3 cuillères à soupe de tapioca, sel et poivre.

Laver et éplucher les légumes. Les couper en dés.

Mettre les abattis de volailles dans un fait-tout avec 2,5 litres d'eau froide salée. Porter à ébullition.

Quand l'eau bout, écumer. Ajouter les carottes, les poireaux coupés en dés, les haricots, les cèpes séchés et lavés. Saler et poivrer. Couvrir. laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en dés et le tapioca. Laisser cuire encore 10 mn.

Servir bien chaud.

potage au lard et aux haricots frais

facile préparation 20 minutes cuisson 2 heures.

pour 6 personnes 1 kg de haricots blancs à écosser, 250 g de lard de poitrine frais, 1 laitue, 2 carottes, 1 pomme de terre, 2 poireaux moyens, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 petit bouquet garni, 40 g de beurre, sel et poivre.

Faire dessaler le lard à l'eau froide si nécessaire. S'il est fraîchement salé, le laver seulement.

Écosser les haricots frais, nettoyer et laver la laitue puis la tailler en chiffonnade (en lanières fines). Éplucher les carottes, les laver et les émincer (couper en lamelles fines). Éplucher la pomme de terre, la laver ainsi que les poireaux. Ne garder que la partie blanche de ceux-ci. Éplucher l'oignon et le piquer avec le clou de girofle. Nettoyer et lier ensemble les éléments du bouquet garni.

Faire fondre le beurre dans un fait-tout et faire doucement blondir les carottes et les poireaux dans le beurre chaud. Lorsque les légumes sont juste colorés, ajouter la laitue et laisser fondre à feu doux.

Faire bouillr environ 2 litres d'eau salée. Verser cette eau bouillante dans le fait-tout, sur les légumes.

Ajouter le lard, les haricots frais, la pomme de terre, l'oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Poivrer (ne saler qu'à mi-cuisson), couvrir et laisser cuire 2 heures environ.

Pour servir, couper le lard en petits morceaux et le mettre dans une soupière. Verser dessus les légumes et le bouillon.

potage à la paysanne

facile préparation 15 minutes cuisson 1 h 30.

pour 6 personnes 200 g de lard de poitrine frais, 1 cuillère à soupe de saindoux, 1 chou rouge, 1 oignon, 2 pommes de terre, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre, 25 g de beurre, sel et poivre.

Nettoyer et laver le chou. L'égoutter et le couper en lanières fines avec un grand couteau (émincer).

Faire chauffer le saindoux dans un fait-tout. Couper le lard de poitrine en gros lardons et faire revenir les lardons dans le saindoux bien chaud.

Lorsque les lardons sont bien dorés, ajouter le chou émincé. Couvrir et laisser étuver à feu doux pendant 10 mn.

Pendant ce temps, faire bouillir 2 litres d'eau salée. Arroser le chou avec cette eau bouillante et amener de nouveau à ébullition.

Éplucher l'oignon, le piquer avec le clou de girofle et l'ajouter au potage avec les 2 baies de genièvre. Saler et poivrer.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les éponger. Les couper en quatre. Après 45 mn de cuisson, les ajouter au potage.

Faire chauffer une soupière.

Au moment de servir, écraser les pommes de terre avec une fourchette. Verser le potage dans la soupière, ajouter le beurre et servir chaud.

crème paysanne

facile préparation 30 minutes cuisson 1 h 30.

pour 6 personnes 50 g de haricots frais écossés, 1 poireau, 1 carotte, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 oignon, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 200 g d'oseille, 1 petit bousuet de cerfeuil, 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'œuf, 75 g de beurre, sel et poivre.

Couper la partie verte du poireau et ne conserver que le blanc. Le laver, l'égoutter et le couper en lamelles fines.

Éplucher la carotte, la laver, l'égoutter et la couper en très petits dés.

Faire fondre 40 g de beurre dans un sautoir, y ajouter les rondelles de blanc de poireau et les dés de carotte. Faire revenir dans le beurre chaud en laissant à peine blondir.

Ajouter les haricots écossés et couvrir. Réduire le feu, laisser étuver pendant 10 mn environ à feu doux.

Pendant ce temps, faire bouillir 2 litres d'eau (ou, mieux, de bouillon préparé avec du bouillon concentré). Laver les éléments du bouquet garni et les attacher ensemble. Éplucher l'oignon et le piquer avec le clou de girofle, éplucher l'ail.

Dans l'eau bouillante (ou dans le bouillon), ajouter les légumes étuvés au beurre ainsi que le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle et l'ail.

Couper les tiges dures de l'oseille, laver les feuilles puis les égoutter en les

pressant bien. Faire chauffer 20 g de beurre et mettre l'oseille à fondre dans le beurre chaud. Arroser avec quelques cuillerées de potage afin que l'oseille fonde sans attacher.

Après 1 heure de cuissson, ajouter la fondue d'oseille au potage. Saler et laisser cuire encore 30 mn.

Faire chauffer une soupière.

Au moment de servir, retirer le bouquet garni et le clou de girofle. Passer le potage au presse-purée ou au tamis. Rectifier l'assaisonnement et poivrer.

Délayer le jaune d'œuf dans la crème fraîche et lier le potage avec cette préparation. Laver, éponger et hacher le cerfeuil.

Mettre le reste du beurre dans la soupière, verser dessus le potage bien chaud et saupoudrer avec le cerfeuil haché. Servir aussitôt.

potage aux châtaignes

facile préparation 30 minutes cuisson 1 h 30.

pour 6 personnes 500 g de grosses châtaignes, 1/2 litre de lait, 1 tasse de crème fraîche, 50 g de beurre, sel et poivre.

Avec un couteau pointu, faire une incision tout autour des châtaignes. Faire bouillr environ 1/2 litre d'eau dans une casserole. Dès que l'eau bout, y plonger les châtaignes. Les laisser 2 mn. Les retiretr deux par deux avec une écumoire et les éplucher au fur et à mesure. Les deux peaux s'enlèveront en même temps facilement.

Faire chauffer 1 litre d'eau dans un fait-tout. Quand elle est très chaude, y jeter les châtaignes épluchées. Faire cuire pendant 1 heure.

Quand les châtaignes sont cuites, les passer au tamis très fin. À cette purée de châtaignes, ajouter peu à peu l'eau de la cuisson. On doit obtenir une purée légère. Saler et poivrer.

Faire chauffer le lait. Quand il est bouillant, le verser sur la purée et mélanger. Faire cuire à feu très doux pendant 30 mn.

Pendant ce temps, faire chauffer une soupière.

Verser le potage dans la soupière, incorporer la crème et le beurre, bien mélanger et servir aussitôt.

soupe du Languedoc

facile préparation 20 minutes cuisson 45 minutes.

pour 6 personnes 300 g de poitrine de porc fraîche, 3 poireaux, 3 branches de céleri, 250 g de carottes, 3 tomates, 1 petite branche de thym, 80 g de beurre, 1 morceau de pain rassis, 2 cuillères à soupe de crème, sel et poivre.

Couper le lard en très petits dés, laver les branches de céleri, éplucher les poireaux et les laver. Couper le céleri et les poireaux en petits morceaux. Éplucher et laver les carottes, les couper en petits dés. Peler et épépiner les tomates.

Mettre 30 g de beurre dans un fait-tout et faire fondre. Dès que ce beurre est chaud, y verser les dés de lard et les laisser fondre. Dès que le lard est transparent, ajouter le céleri, les poireaux, les carottes, les tomates, le thym. Mouiller avec 1 litre 1/2 d'eau. Saler et poivrer. Faire bouillir. Couvrir le fait-tout et laisser cuire ensuite pendant 40 mn.

Couper une douzaine de petits croûtons dans le morceau de pain rassis et faire chauffer une soupière.

Faire fondre 30 g de beurre dans une petite poêle et y mettre les croûtons à dorer. Les placer dans la soupière dès qu'ils sont au point.

Verser la soupe dans la soupière sur les croûtons. Ajouter le reste de beurre et la crème. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir très chaud.

soupe paysanne aux pois cassés

facile trempage des pois cassés 2 heures préparation 20 minutes cuisson 2 heures.

pour 6 personnes 150 g de lard de poitrine fumé, 250 g de pois cassés, 3 carottes, 2 poireaux moyens, 1 petit navet, 1 petite branche de céleri, 1 petit bouquet garni, 3 ou 4 brins de cerfeuil, 80 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème, quelques petits croûtons de pain rassis, sel et poivre.

Trier les pois cassés. Les mettre à tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures.

Éplucher les carottes et le navet, les laver et les couper en très petits dés. Éplucher les poireaux, couper la partie verte des feuilles, laver et émincer les blancs (couper en fines lamelles). Laver et émincer la branche de céleri. Couper le lard en très petits lardons. Laver et attacher ensemble les éléments du bouquet garni.

Égoutter et rincer les pois cassés. Les mettre dzns une casserole et les couvrir d'environ 1 litre 1/2 d'eau froide. Amener à ébullition puis écumer soigneusement.

Faire chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Y jeter les lardons, les carottes, le navet, les poireaux, le céleri. Laisser bien rissoler puis mettre les légumes avec les pois cassés. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni et laisser la cuisson s'achever.

Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre à feu vif et faire dorer les croûtons de pain dans ce beurre chaud.

Faire chauffer une soupière.

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche dans la soupe et battre au fouet. Verser dans la soupière chaude.

Laver et hacher le cerfeuil, disposer les croûtons sur le potage. Saupoudrer le tout avec le cerfeuil haché. Servir aussitôt.

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