Recettes cuisine lapin terroirs. Recettes lapin cuisine lapin cuisine lapin terroirs

lapin à la broche

facile préparation 15 minutes macération 3 à 4 heures cuisson 50 minutes.

pour 5 ou 6 personnes 1 lapin de 1 kg 200 à 1 kg 400 environ, 125 g de lard gras, 1 oignon, 2 branchettes de thym, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, sel et poivre. Une petite aiguille à larder.

Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Couper le lard en bâtonnets de 5 centimètres de long environ sur 5 millimètres d'épaisseur. Avec l'aiguille à larder, en piquer le lapin en répartissant régulièrement les lardons.

Mettre le lapin dans un plat creux, émietter le thym dessus, ajouter l'huile, le vin blanc, l'oignon émincé et laisser ainsi macérer pendant 3 ou 4 heures en le retournant souvent.

Éplucher et piler l'ail. Faire chauffer le four à température élevée.

Embrocher le lapin, le saler et le poivrer. Mettre la broche dans le four et faire cuire le lapin. Après 10 mn de cuisson, ajouter la marinade, l'ail et le beurre dans la lèchefrite. Terminer la cuisson en arrosant souvent.

Faire chauffer un plat de service et y dresser le lapin. L'arroser une fois encore avec le jus de la lèchefrite et servir très chaud.

Note Lorsque l'on dispose d'une cheminée, d'un tourne-broche et d'un plat métallique long à placer en-dessous, il convient de faire un bon feu une heure ou deux à l'avance pour obtenir une quantité importante de braises. On cuira le lapin de la même façon que précédemment et l'on entreriendra le feu en permanence afin de maintenir la quantité nécessaire de braises. La saveur et le goût du lapin seront à nuls autres pareils.

daube de lapin

facile préparation 40 minutes marinade 12 heures cuisson 1 heure.

pour 4 personnes 1 lapin de 1 kg 200 environ, 100 g de lard fumé, 2 cuillères à soupe de farine, 40 g de beurre, 16 petits oignons, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 gousse d'ail, sel et poivre. Pour la marinade 50 cl de vin rouge corsé (un vin de Saint Chinian 14°), 3 échalotes hachées, 1 gousse d'ail, 1 oignon, thym et sarriette, 8 grains de poivre écrasés.

Couper le lapin en 8 morceaux et le placer dans un plat creux avec le vin, les échalotes hachées, l'ail pilé, l'oignon émincé, le thym, la sarriette et le poivre en grains écrasé. Laisser mariner pendant 12 heures dans un endroit frais, en remuant de temps en temps pour que tous les morceaux de lapin trempent bien.

Au bout de ce temps, égoutter les morceaux de lapin, les essuyer puis les passer dans la farine. Secouer chaque morceau, de façon à faire tomber l'excédent de farine. Passer la marinade au chinois et la réserver.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre. Dans le beurre chaud, faire dorer les morceaux de lapin sur chaque face puis ajouter le lard coupé en dés, la gousse d'ail entière et les petits oignons.

Lorsque le tout est bien coloré, ajouter le céleri coupé en tronçons et les carottes débitées en rondelles.

Verser la marinade filtrée, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter une bonne heure à petit feu. Servir dans la cocotte de cuisson.

confit de lapin

moyen préparation 15 minutes marinade 24 heures cuisson 1 heure stérilisation 2 h 30.

pour 8 personnes 4 belles cuisses de lapin, 4 râbles de lapin, le même poids en saindoux que le lapin, 2 cuillères à café de poivre en grains moulu, 2 cuillères à soupe de thym émietté, 4 feuilles de laurier fragmentées, 2 cuillères à café de quatre-épices, 40 g de sel, une pincée de sucre en poudre. Quatre bocaux de 1 litre

Mélanger poivre, thym, laurier, quatre-épices, sel et sucre. frotter les cuisses et les râbles de lapin avec ce mélange. Laisser mariner ainsi pendant 24 heures dans un endroit frais.

Peser la viande. Faire fondre un poids égal de saindoux dans une cocotte. Aux premiers frémissements, y plonger les morceaux de lapin. Faire cuire sur feu doux pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson (pour vérifier la cuisson, enfoncer une aiguille dans la chair du lapin; si elle rentre parfaitement et que le sang ne sort plus, le lapin est à point). Retirer du feu et laisser tiédir.

Répartir les morceaux de lapin dans des bocaux de 1 litre. Compléter avec le saindoux filtré. Fermer les bocaux et les tériliser pendant 2 h 30.

Attendre au moins 3 mois avant de déguster.

À ce moment-là, faire rissoler les morceaux de lapin confits dans une poêle pendant 15 mn à feu doux. Servir bien chaud.

lapin aux baies de genièvre

facile préparation 20 minutes cuisson 1 heure 15.

pour 5 ou 6 personnes 1 lapin de 1 kg 300 coupé en morceaux, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée, 6 oignons grelots, 2 carottes, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre, 8 feuilles de laurier, 30 cl de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de gin, 2 cuillères à soupe de miel de thym, sel et poivre en grains.

Éplucher les oignons et les carottes. Couper les carottes en rondelles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et y mettre les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes les faces. Ensuite, Ajouter les rondelles de carottes et les oignons.

Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille. Ajouter les baies de genièvre, le gin, le miel, les feuilles de laurier, quelques grains de poivre et très peu de sel. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1 h 10.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de lapin. Les réserver au chaud sur un plat de service.

Filtrer le bouillon de cuisson et, dans une casserole, le faire réduire de moitié à feu vif.

Rectifier l'assaisonnement, napper les morceaux de lapin avec le bouillon réduit et ajouter quelques baies de genièvre sur ces morceaux avant de servir très chaud.

lapin (sauté)

à la crème et à la moutarde

facile préparation 25 minutes cuisson 1 heure 15.

pour 6 personnes 1 lapin, 150 g de lard de poitrine frais, 90 g de beurre, 250 g de petits champignons de couche, 2 ou 3 branchettes d'estragon, 4 oignons moyens, 1/2 citron, 300 g de riz, 2 dl de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de moutarde blanche, 5 cl de calvados, 2 dl de vin blanc sec, sel et poivre.

Couper le lapin en 12 morceaux environ, en désarticulant les os sans les briser au couperet, afin d'éviter les petits éclats. Assaisonner les morceaux de sel et de poivre.

Couper le lard frais en petits lardons, couper la partie sableuse des champignons (s'ils sont trop gros, les couper en deux), les laver rapidement puis les éponger. Presser le demi-citron et arroser les champignons avec le jus obtenu.

Laver l'estragon, éplucher les oignons et les hacher aussi finement que possible.

Dans un sautoir, faire blondir 60 g de beurre. Faire revenir les lardons dans ce beurre chaud et les laisser bien colorer. Les égoutter et les mettre de côté.

Ajouter les morceaux de lapin dans le même beurre de cuisson. Les faire dorer en les retournant fréquemment afin de leur faire prendre uniformément une jolie couleur blonde.

Ajouter alors le hachis d'oignons et laisser fondre ces derniers à feu doux. Ils doivent seulement jaunir et fondre doucement.

Arroser alors avec le calvados et flamber. Ajouter le vin blanc et l'estragon. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure.

Pendant cette cuisson, faire fondre le reste du beurre dans une poêle. Jeter les champignons dans ce beurre. Couvrir et laisser cuire à feu doux.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson du lapin, préparer le riz. Le rincer jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit limpide. Faire bouillir deux fois son volume d'eau salée puis y verser le riz. Laisser cuire à couvert et à feu doux.

Faire chauffer un plat de service et un légumier.

Après 1 heure de cuisson du lapin, battre dans une jatte la crème et la moutarde. Verser cette préparation dans la sauce du lapin, ajouter les lardons et les champignons. Laisser la sauce devenir onctueuse sans cesser de la remuer avec une cuillère de bois.

Dresser les morceaux de lapin et leur garniture dans le plat chaud. Verser le riz dans le légumier. Servir chaud.

lapin à l'estragon

facile préparation 15 minutes cuisson 50 minutes.

pour 4 ou 5 personnes 1 jeune lapin, 6 échalotes, 1 bouquet d'estragon, 50 g de beurre, 2 verres de vin blanc, 2 dl de crème, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'estragon, sel et poivre.

Découper le lapin en 8 à 10 morceaux. Saler et poivrer ces morceaux.

Éplucher et hacher les échalotes. Laver l'estragon. En mettre la moitié dans une petite casserole, arroser avec le vin blanc et faire chauffer. Laisser réduire (évaporer) de moitié.

Dans un sautoir, faire blondir le beurre et faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre chaud. Laisser colorer sur toutes les faces puis ajouter les échalotes hachées.

Quand les morceaux de lapin et les échalotes sont bien dorés, les arroser avec le vin blanc réduit et parfumé à l'estragon. Saler et poivrer. Laisser la cuisson s'achever à feu doux.

Hacher le reste de l'estragon.

Sept à huit minutes avant de servir, faire chauffer un plat de service et disposer les morceaux de lapin dessus. Tenir ce plat au chaud.

Délayer la crème avec la moutarde, ajouter le mélange dans le sautoir ainsi que l'estragon haché. Battre cette préparation au fouet à sauce pendant quelques minutes sur feu vif puis napper les morceaux de lapin aveccette sauce. Servir aussitôt.

fricassée de lapin à la paysanne

facile préparation 30 minutes cuisson 45 minutes.

pour 4 personnes 1 lapin de 1 kg 600, 200 g de lard de poitrine, 150 g de beurre, 6 cuillères à soupe d'huile, 75 g de farine, 1 gros oignon, 3 carottes, 1 branche de céleri, 200 g de champignons, 2 dl de vin blanc sec, 2 cl de bouillon (éventuellement préparé avec du bouillon concentré), 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 bouquet garni, 2 ou 3 branches de persil, sel et poivre.

Découper le lapin en morceaux de taille sensiblement égale. Éplucher l'oignon et le hacher finement, éplucher les carottes et les couper en fines lamelles, laver la branche de céleri et la couper également en fines lamelles (émincer).

Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre et l'huile. Faire chauffer et y faire colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces.

Dans une cocotte, mettre 70 g de beurre, faire chauffer et y faire revenir l'oignon haché, les carottes et le céleri émincés, à feu doux.

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau. Couper le lard en petits lardons et jeter ceux-ci dans l'eau bouillante. Laisser blanchir (cuire) 2 à 3 mn. Égoutter les lardons et les ajouter aux légumes dans la cocotte. Remuer à la cuillère de bois et laisser cuire encore quelques minutes.

Ajouter alors les morceaux de lapin dans la cocotte, avec les légumes. Saupoudrer de farine. laisser prendre légèrement couleur en remuant fréquemment à la cuillère de bois. Mouiller alors avec le vin blanc et le bouillon. Saler légèrement, poivrer et ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition puis ajouter la purée de tomate. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 35 mn.

Pendant cette cuisson, couper la partie sableuse des pieds de champignons, les laver soigneusement sans les laisser tremper, les éponger et les couper en morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre et faire rissoler les champignons dans le beurre chaud. Lorsque le lapin est à mi-cuisson, ajouter les champignons sautés dans la cocotte. Laisser s'achever la cuisson.

Cinq minutes avant la fin de cette cuisson, faire chauffer un plat de service rond et creux. Disposer les morceaux de lapin dans ce plat, les napper avec la sauce et les légumes.

Rincer, éponger et hacher le persil. Saupoudrer le plat de persil haché et servir très chaud.

Note Ce plat peut être accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

lapin gratiné au jambon et au fromage

facile préparation 20 minutes cuisson 1 heure.

pour 6 personnes 1 beau lapin, 6 tranches fines de jambon cuit, 100 g de gruyère râpé, 6 cuillères à soupe d'huile, 1 petite gousse d'ail, 4 échalotes, 2 œufs, 2 verres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 petite boîte de sauce tomate, chapelure, sel et poivre.

Découper le lapin en 6 morceaux. Saler et poivrer.Éplucher et écraser l'ail, éplucher et hacher les échalotes.

Dans un sautoir, faire chauffer la moitié de l'huile. Dans l'huile chaude, faire revenir les morceaux de lapin. Quand ils commencent à prendre couleur, ajouter les échalotes hachées et l'ail écrasé. Laisser bien rissoler. Arroser avec la moitié du vin blanc. Couvrir et laisser la cuisson s'achever.

Lorsque les morceaux de lapin sont cuits, les égoutter. Battre les œufs en omelette et passer les morceaux de lapin dans les œufs battus puis les rouler dans la chapelure.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de l'huile. Mettre les morceaux de lapin panés dans l'huile chaude et les faire dorer.

Pendant ce temps, déglacer le sautoir en y ajoutant le reste de vin blanc. Sur feu vif, bien mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter la sauce tomate. Faire bouillr 2 mn puis rectifier l'assaisonnement.

Enduire légèrement de moutarde les tranches de jambon cuit. Envelopper chaque morceau de lapin dans une tranche de jambon et allumer la partie supérieure du four.

Disposer les morceaux de lapin ainsi enveloppés dans un plat allant au four. Les napper avec la sauce tomate au vin blanc et les saupoudrer de gruyère râpé. Faire gratiner puis servir dans le plat de cuisson.