Recettes cuisine dinde terroirs. Recettes dinde cuisine dinde recettes terroirs

dinde braisée

facile préparation 20 minutes cuisson 3 heures.

pour 8 personnes 1 dinde d'environ 3 kg, 12 tranches fines de lard de poitrine fumé, 140 g de beurre, 3 carottes, 4 oignons moyens, 1 bouquet garni (3 branchettes de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil), 1 bol de bouillon (éventuellement préparé avec du bouillon instantané), 30 petits oignons, 1 dl de madère, sel fin et poivre.

En achetant la dinde, faire dénerver les cuisses par le volailler.

Vider, flamber et brider la dinde.

Dans une grande braisière, faire fondre 100 g de beurre. Dans le fond, disposer les tranches de lard de poitrine et les faire revenir. Ajouter la dinde et laisser rissoler sur feu doux, en la retournant fréquemment.

Éplucher les carottes et les quatre oignons moyens puis les couper en rondelles. Préparer le bouillon selon les instructions de l'emballage.

Lorsque la dinde est dorée sur toutes ses faces, ajouter les rondelles de carottes et d'oignons. Laisser revenir puis mouiller avec le

bouillon. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et couvrir. Laisser mijoter entre 2 heures et 2h30 sur feu réduit.

Pendant ce temps, éplucher tous les petits oignons en veillant à ne pas les écorcher. Dans une casserole, mettre le reste de beurre à fondre. Jeter les petits oignons dans ce beurre chaud et les laisser blondir.

Au bout de 2 heures environ de temps de cuisson de la dinde, verser les petits oignons dans la braisière.

Au moment de présenter, faire chauffer un grand plat de service. Débrider la dinde et la dresser sur ce plat, entourée des petits oignons et de bandes de lard de poitrine si elles ne sont pas desséchées.

Verser le madère dans la braisière et remuer rapidement pour délayer les sucs de cuisson. Retirer le bouquet garni puis passer la sauce à travers une passoire très fine. En napper la dinde.

Servir immédiatement très chaud.

abattis de dinde

sautés au riz

facile préparation 20 minutes cuisson 1 h 10.

pour 4 personnes 1 kg d'abattis de dinde (ailerons, cous, gésiers), 2 gros oignons, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 dl d'huile, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 150 g de riz, 1/2 litre de bouillon (peut être préparé avec du concentré), sel et poivre.

Éplucher et hacher les oignons. Éplucher puis écraser les gousses d'ail Laver, éponger et hacher le persil.

Bien nettoyer les ailerons et les gésiers. Les couper en gros morceaux ainsi que les cous.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Y jeter les abattis et les faire revenir vivement. Ajouter alors les oignons hachés et les laisser blondir. Mouiller ensuite avec le bouillon. Saler et poivrer. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni

et le concentré de tomate. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter le riz et bien mélanger afin que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse. Verser alors le riz dans la cocotte et remuer. Laisser la cuisson se poursuivre 20 mn en remuant de temps en temps.

Dix minutes avant de servir, faire chauffer un légumier. Pour servir, retirer le bouquet garni, vérifier l'assaisonnement et verser les ingrédients dans le légumier chaud. Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

dinde aux chipolatas

compliqué préparation 50 minutes cuisson 3 heures.

pour 10 personnes 1 belle dinde d'environ 3 kg, 1 kg de purée de marrons en boîte, 500 g de farce fine de porc, 150 g de lard de poitrine frais, 20 chipolatas, 2 oignons, 3 échalotes, 50 g de beurre, 5 cl de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 40 g de farine, sel et poivre, 1 feuille de papier d'aluminium suffisamment grande pour recouvrir la dinde.

Allumer le four à température moyenne. Vider la dinde et retirer l'excédent de graisse. La parer et la flamber. Couper le foie et le gésier en très petits dés.

Éplucher les oignons et les échalotes. Les hacher finement. Hacher également, mais à part, le lard de poitrine frais.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Y ajouter les oignons et les échalotes hachés et laisser blondir.

Incorporer à ce hachis blondi la farce fine de porc, le lard de poitrine haché, les dés de foie et de gésier. Saler et bien poivrer puis laisser revenir.

Retirer du feu puis mélanger tous ces éléments avec la purée de marrons. Arroser avec le cognac et lier avec les deux œufs et la crème fraîche. Bien travailler cette farce à la cuillère de bois afin de la rendre très homogène.

Farcir la dinde avec la moitié du mélange précédent puis coudre solidement l'ouverture avec du fil de cuisine. Brider la dinde.

Poser la dinde sur une grille placée sur la lèchefrite du four. La recouvrir avec la feuille de papier d'aluminium afin qu'elle ne dore pas trop vite. Mettre à cuire dans le four.

Pendant ce temps, diviser le reste de la farce en petites croquettes et passer chacune d'elles dans la farine.

Au bour de 2 h 30 environ de cuisson de la dinde, retirer la feuille de papier d'aluminium et laisser la peau dorer.

Faire fondre le reste de beurre dans une poêle et y mettre les chipolatas à rissoler. Les égoutter puis les garder au chaud.

Dans ce même beurre de cuisson, ajouter les croquettes de farce. Les faire également bien rissoler.

Faire chauffer un grand plat de service.

Sortir la dinde du four et la garder en réserve sur un plat, au chaud. Vider la moitié de la graisse de cuisson contenue dans la lèchefrite et verser dans celui-ci le verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Bien gratter avec une cuillère de bois pour dissoudre les sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson. Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.

Au moment de présenter la dinde, la débrider. La dresser sur le plat de service chaud, l'entourer avec les croquettes de farce et les chipolatas dorées, en les alternant.

Servir immédiatement avec le jus bouillant en saucière.

cou de dinde farci

facile préparation 25 minutes cuisson 1 h 30.

pour 4 à 6 personnes 1 cou de dinde (il faut une grosse volaille) pour la farce le foie et le gésier de la dinde, 150 g de chair à saucisse, 1 cuillère à dessert de beurre, 3 biscottes, 1 échalote, 1 petit oignon, 2 branches de persil, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de lait, 1 cuillère à café de cognac, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre pour la cuisson 3 litres d'eau.

Préparer le cou de la dinde. Enlever la peau sans la couper. Pour cela, la retourner et la tirer jusqu'à ce qu'elle se détache. La retourner à l'endroit.

Laver la peau du cou puis la sécher avec un linge.

À l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine, fermer l'une des deux ouvertures de ce manchon en faisant des points serrés et rapprochés.

Préparer la farce. Mettre les biscottes à tremper dans le lait. Arroser de cognac.

Laver le persil, éplucher l'échalote et l'oignon. Hacher le tout très finement. Casser l'œuf et le battre en omelette.

Dans un saladier, disposer la chair à saucisse, l'œuf battu, les biscottes trempées, le hachis d'oignon, d'échalote et de persil. Saler, poivrer et mélanger.

Mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu doux. Dès qu'il est fondu, ajouter le foie et le gésier. Faire revenir juste assez pour qu'ils raidissent sans colorer. Les retirer et les mettre dans une assiette.

Couper le foie et le gésier en morceaux aussi petits que possible puis les incorporer à la farce. Remuer soigneusement avec une cuillère de bois pour que le mélange soit bien homogène.

Emplir le cou de la dinde en prznant soin de ne pas trop tasser car la peau ne doit pas être tendue (elle risquerait d'éclater à la cuisson).

Avec une aiguille pointue, faire quelques trous dans la peau puis coudre la deuxième extrémité du cou. Le rouler sur la table pour bien répartir la farce. Ce cou doit ressembler à une saucisse bien régulière.

Mettre le cou farci dans une casserole et recouvrir largement d'eau froide. Faire chauffer à feu assez vif. Dès que l'eau est à ébullition, baisser le feu puis couvrir incomplétement la casserole. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 15.

Lorsque le cou est cuit, l'égoutter, le couper en tranches et servir aussitôt avec une garniture de riz ou de pommes de terre à l'anglaise.

dinde farcie aux marrons

compliqué préparation 1 h 15 cuisson environ 2 heures.

pour 8 à 10 personnes 1 belle dinde d'environ 3 kg, 700 g de chair à saucisse, 3 larges bardes de lard, 2 kg 500 de marrons (grosses châtaignes), 1 l 1/2 de bouillon (peut être fait avec du bouillon instantané), 2 petits verres de cognac, 80 g de beurre, sel fin et poivre.

Allumer le four à température élevée. Avec une lame de couteau finement aiguisée, faire une incision complète et assez profonde autour de chaque marron pour fendre complètement les deux peaux.

Lorsque tous les marrons sont fendus, les disposer sur la tôle du four et les arroser d'un demi-verre d'eau. Les mettre dans le four chaud et les laisser griller pendant 10 mn. Les éplucher ensuite, les deux peaux doivent partir ensemble.

Réduire la température du four à chaleur moyenne. Vider, parer puis flamber la dinde.

À l'intérieur de la dinde, verser l'un des verres de cognac que l'on répand en faisant tourner la

volaille. La badigeonner avec un peu de beurre puis l'assaisonner de sel et de poivre.

Préparer la farce. Vider le gésier de sa poche, ôter le fiel du foie de la dinde et hacher les deux. Ajouter la chair à saucisse au hachis obtenu ainsi que 500 g de marrons épluchés et entiers.

Assaisonner et bien mélanger ces ingrédients. En farcir l'intérieur de la dinde pui, avec un fil de cuisine, bien coudre l'ouverture afin que la farce ne s'échappe pas.

Brider la dinde puis disposer dessus les bardes de lard à maintenir par deux ou trois tours de fil de cuisine.

Mettre une grille sur la lèchefrite du four et poser la dinde dessus. Mettre au four et laisser cuire pendant 2 heures environ à température moyenne.

Pendant ce temps, préparer le bouillon et mettre de côté un verre de ce bouillon. Faire bouillr le reste et y ajouter les marrons restant. Laisser cuire 25 mn à petits frémissements puis égoutter.

Après environ 1 h 15 de cuisson de la volaille, faire fondre le reste de beurre à feu doux dans une petite casserole. Retirer les bardes de lard entourant la dinde et badigeonner celle-ci avec un peu de ce beurre fondu. Saler légèrement et remettre au four.

Recommencer deux fois cette opération jusqu'à la fin de la cuisson. Il est préférable d'éviter d'arroser la dinde avec son jus de cuisson.

Au moment de servir, faire bien chauffer un grand plat de service long. Débrider la dinde et la dresser au centre de ce plat (chaud). L'entourer de marrons.

Verser le bouillon gardé en réserve et le reste de cognac dans la lèchefrite. Délayer très rapidement, avec une cuillère de bois et sur feu vif, les sucs de cuisson de la dinde. Verser cette sauce dans une saucière.

Servir immédiatement la dinde avec sa sauce.

dinde farcie

aux marrons

et aux pruneaux

compliqué préparation 35 minutes cuisson 3 h 30.

pour 10 personnes 1 belle dinde préparée d'environ 3 kg 500 à 4 kg, 250 g de chair à saucisse, 750 g de pruneaux, 1 boîte de 500 g de marrons entiers, 1 cuillère à soupe de cognac, 50 g de beurre, sel fin et poivre, 1 feuille de papier d'aluminium ménager.

La veille, faire tremper les pruneaux dans un récipient plein d'eau. Le jour même, ouvrir la boîte de marrons et égoutter son contenu.

Préparer la farce. Retirer le foie et le gésier de la dinde. Couper la poche à fiel du foie en prenant soin de ne pas la faire éclater. Vider le gésier de sa poche intérieure. Hacher le foie et le gésier et les mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, la cuillère de cognac,

le sel et le poivre. Bien malaxer, ajouter les marrons entiers et mélanger.

Allumer le four à température moyenne.

Farcir l'intérieur de la dinde et coudre solidement l'ouverture afin que la farce ne s'échappe pas.

Faire fondre beurre dans une casserole et en badigeonner la dinde avec un pinceau. Garder le reste du beurre fondu. Poser la dinde dans la lèchefrite du four sur une cuisse (c'est l'endroit le plus charnu de la volaille et le plus long à cuire). Saler.

Mettre au four et laisser cuire 3 h 30 environ à température moyenne.

Après environ 1 h 15 de cuisson, sortir la dinde du four, la badigeonner avec du beurre fondu et la retourner sur l'autre cuisse. Ajouter un verre d'eau chaude et remettre au four.

Recommencer cette opération 2 fois encore jusqu'à la fin de la cuisson. Si la dinde est trop dorée et risque de brûler, la recouvrir avec la feuille de papier d'aluminium.

Pendant la cuisson, dénoyauter les pruneaux. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, les mettre à cuire dans le jus de la dinde.

Faire chauffer un plat de service long.

Sortir la dinde du four, la découper (sur une planche à découper). Placer la farce au centre du plat de service, l'entourer avec les morceaux de dinde en les intercalant avec les pruneaux. Servir la sauce en saucière. Présenter le tout aussitôt et bien chaud.

dinde farcie aux pommes reinettes

compliqué et cher préparation 40 minutes cuisson de 2 h 30 à 3 heures selon la qualité de la volaille.

pour 12 personnes 1 belle dinde, 1 fine barde de lard de 200 g environ, 300 g de pommes reinettes, 1 kg de marrons, 1 boîte de mousse de foie d'oie, 1 boîte de truffes ou 2 truffes, 1/2 verre de porto, 200 g de beurre, sel et poivre.

Faire dénerver les cuisses de la dinde par le volailler. Couper les truffes en rondelles. Mettre les déchets de côté. Faire des fentes étroites dans la peau des filets et des cuisses de la dinde. Y glisser les rondelles de truffes.

Faire bouillir de l'eau dans une grosse casserole. Entailler les marrons sur leur côté le plus bombé et assez profondément pour couper les deux peaux. Les jeter 5 mn dans l'eau bouillante. Ils devront ensuite s'éplucher facilement.

Une fois les marrons épluchés, faire bouillir une autre eau, la saler et jeter les marrons dans l'eau bouillante. Laisser cuire ainsi 10 mn.

Oter avec précaution la poche de fiel du foie de la dinde, afin de ne pas la faire éclater. Pétrir la mousse de foie d'oie avec le foie de la dinde, 50 g de beurre, les déchets de truffe et le demi-verre de porto. Ajouter les marrons cuits, saler et poivrer. Bien mélanger l'ensemble puis emplir le ventre de la dinde avec ce mélange.

Allumer le four à température moyenne.

Poser une moitié de la barde sur le dos de la dinde et l'autre moitié sur le ventre. Ficeler pour maintenir. Disposer la dinde sur un grand plat de cuisson allant au four et enfourner. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson et ajouter quelques cuillères d'eau bouillante en cours de cuisson pour que la viande ne se desséche pas.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en quartiers. Dans une casserole, les faire sauter avec 150 g de beurre. Ne pas couvrir, les morceaux doreront sans se défaire.

Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Quand la dinde est rôtie, la présenter entière puis la remporter en cuisine pour la débarrasser de ses bardes et la découper. Dégraisser le jus de cuisson. Reconstituer la dinde sur le plat de service tenu au chaud. La garnir avec les quartiers de pommes.

Verser le jus dégraissé dans la saucière chaude. Présenter celle-ci en même temps que le plat de dinde.

Notes 1/ Si le plat de service n'est pas assez grand, présenter les pommes dans un légumier. 2/ Le temps de cuisson de la dinde dépend de sa taille mais aussi de la qualité de la volaille : il faut piquer de temps en temps la viande avec la pointe d'un couteau, en cours de cuisson, pour juger du degré de cette cuisson. Une dinde mal cuite est peu savoureuse et difficile à mâcher...