tout savoir (ou presque) sur le châtaignier et la châtaigne...

Sur notre page régionale dédiée au châtaignier et à la châtaigne, vous trouverez des informations sur :

  - les qualités diététiques de la châtaigne      - l'empreinte étymologique de la châtaigne      - le sécadou ou la déshydratation d'hier      - des adresses de sites internet spécialisés (fiches techniques sur le fruit - historique de la châtaigne en Cévennes)...

la cuisson des châtaignes

châtaignes bouillies

élémentaire    préparation  25 minutes  cuisson  45 minutes    pour 4  personnes  1 kg de châtaignes, 1 branche de céleri, sel.

Faire une incision tout autour des châtaignes avec un couteau pointu, en entamant les deux peaux.

Mettre les châtaignes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3 mn puis retirer la casserole du feu. Sortir les châtaignes une à une de l'eau bouillante avec une écumoire. L'épluchage est plus facile quand les châtaignes sont chaudes. Détacher les deux peaux à la fois avec un couteau pointu.

Laver le céleri puis mettre les châtaignes épluchées dans une casserole. Les recouvrir d'eau chaude. Saler et ajouter le céleri. Faire bouillir à feu doux pendant 35 mn. Égoutter les châtaignes avant de les servir bien chaudes.

châtaignes au four

élémentaire    préparation  10 minutes  cuisson  30 minutes    pour 4  personnes  1 kg de châtaignes.

Faire chauffer le four à température élevée et laver les châtaignes. Les inciser sur le côté avec un couteau pointu pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.

Mettre les châtaignes sur la plaque du four et les faire cuire à four chaud en les remuant fréquemment, pendant 30 mn environ.

Les châtaignes sont cuites quand leur peau s'enlève facilement entre les doigts.

châtaignes grillées

élémentaire    préparation  20 minutes  cuisson 20 minutes    pour 4  personnes  1 kg de châtaignes.

Laver les châtaignes et les inciser sur le côté avec un couteau pointu.

Les mettre dans une poêle percée. Les faire griller à feu doux pendant 20 mn en les faisant sauter de temps en temps pour éviter qu'elles ne brûlent.

Quand les châtaignes sont cuites, les envelopper dans un linge pendant 10 mn avant de les servir.

 

 

 

confit de châtaignes

facile    préparation  15 minutes  cuisson totale  25 minutes environ.

pour 6 personnes  1 kg 500 de châtaignes épluchées, 200 g d'oignons grelots surgelés, 1 fenouil, 4 échalotes, 90 g de beurre, 25 cl de bouillon de volaille (fait avec 1 tablette de concentré), 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillère à café de sucre en poudre, sel et poivre.

Éplucher et émincer finement le fenouil et les échalotes.

Dans un sautoir, faire chauffer 60 g de beurre. Quand il blondit, y mettre les châtaignes avec les oignons grelots et le sucre. Faire dorer sur feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite les échalotes et le fenouil émincés. Bien remuer et mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 15 mn environ sur feu moyen. Saler et poivrer.

Servir très chaud en accompagnement d'une volaille farcie, par exemple.

purée de châtaignes

facile    préparation  20 minutes  cuisson totale  55 minutes.

pour 5  personnes  1 kg 500 de châtaignes, 3/4 de litre de lait, 5 cl de crème, 50 g de beurre, sel.

Faire bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau, inciser tout le tour des châtaignes. Dès que l'eau est bouillante, y plonger les fruits. Laisser cuire 8 mn environ.

Retirer les châtaignes de l'eau. Les éplucher entièrement (2 peaux) pendant qu'elles sont chaudes. Les mettre ensuite dans un sautoir et les couvrir avec le lait. Saler. Porter à ébullition. Couvrir. Laisser cuire 45 mn à feu doux.

Quand les châtaignes sont cuites, les égoutter en conservant le lait de cuisson. Les réduire en purée en les passant à la moulinette au-dessus d'une casserole.

Mettre ensuite cette casserole sur feu doux. Ajouter la crème et le beurre. Bien mélanger et ajouter un peu du lait de cuisson pour obtenir la consistance voulue. Verser cette purée dans une timbale et servir chaud.

velouté Obama aux châtaignes

moyen    préparation  1 heure (pain d'épice)  cuisson totale  40 minutes.

pour 4  personnes  300 g de châtaignes épluchées, 1/4 d'oignon, 1/4 de bulbe de fenouil, un peu de cerfeuil, 50 g de foie gras cru, 2 tranches de pain d'épice, 30 g de beurre, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 litre de bouillon de volaille, poivre et sel.

Découper les tranches de pain d'épice en cubes et les faire sécher au four à 110° pendant 1 heure. Pendant ce temps, émincer oignon et bulbe de fenouil.

Toujours pendant le séchage des cubes de pain d'épice, mettre le beurre dans une casserole (à fond épais, si possible) et y faire revenir l'oignon et le bulbe de fenouil émincés. Faire suer à feu doux durant 5 à 10 minutes.

Ajouter les châtaignes et continuer à faire reveni doucement. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille. Porter à frémissement et faire cuire ainsi 10 minutes.

Saler et poivrer. Vérifier la cuisson des châtaignes et les piquant avec la pointe d'un couteau.

Faire chauffer 4 assiettes creuses.

Quand les châtaignes sont cuites, en réserver 4 entières puis ajouter la crème fraîche liquide. Bien mélanger et mixer aussitôt le tout. Sans attendre, passer cette soupe au chinois.

Dans chaque assiette creuse chaude, disposer une belle châtaigne entière puis verser le velouté très chaud. Ajouter quelques copeaux de foie gras cru, les croûtons de pain d'épice et quelques brins de cerfeuil. Servir aussitôt.

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De nouvelles recettes de la cuisine des châtaignes s'ajouteront progressivement sur cette page...

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Une cuisson de châtaignes à l'ancienne au Mas du Rouyre, chez notre partenaire Yannick Poras vigneron indépendant à Saint Martin-de-l'Arçon, pour accompagner une dégustation de vin bourru.                                                                (photo Yannick Poras)

 

 

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