recettes de cuisine du gigot d'agneau

En cuisine, les recettes de gigot d'agneau sont reines ! Or, sur notre montagne, les troupeaux de brebis de race Lacaune sont nombreux et, chaque année, des agneaux et des agnelles naissent. Les agneaux sont systématiquement destinés à la boucherie. C'est pourquoi la cuisine de l'agneau est répandue en Haut Languedoc. Le gigot est une pièce particulièrement appréciée, principalement au moment de Pâques et de toute autre fête. Le gigot d'agneau est un met recherché, cher et, donc, consacré aux grands repas.

Nous vous présentons, sur cette page et sur la suivante, des recettes du gigot d'agneau qui soient le plus souvent simples à réaliser ou, alors, des recettes du gigot d'agneau festives. Ces recettes du gigot d'agneau, les voici listées : gigot d'agneau à l'anglaise, gigot d'agneau à la bordelaise, gigot d'agneau à la boulangère, gigot d'agneau braisé, gigot d'agneau en chevreuil, gigot aux épinards, gigot à la créole, gigot en croûte, gigot aux flageollets, gigot à la grecque, gigot à la paysanne, gigot printanier, gigot de pré-salé aux petits pois. Toutes ces recettes du gigot d'agneau sont  à la portée de toutes les cuisinières, de tous les cuisiniers. Ce qu'il faut souvent, en prime pour certaines, c'est du temps.

 

 

 

gigot à l'anglaise

facile    préparation  15 minutes  cuisson  1 heure 45 minutes.

pour 10 personnes 1 gigot d'agneau d'environ 2 kg 500 (de chez Éric Grousset), 1 kg de navets (petits, de préférence), 3 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym et laurier), 1 carotte, 6 cuillères à soupe de farine, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à café rases de sel, poivre.

Parer le gigot d'agneau ou demander au boucher de le faire, éplucher l'ail et couper les gousses en deux, piquer le gigot avec ces demi-gousses ainsi qu'avec les clous de girofle.

Prendre un grand torchon, l'enduire uniformément de beurre (en couche assez épaisse) et saupoudrer copieusement de farine (le beurre doit être à la température de la pièce). Enfermer complètement le gigot dans le torchon et le maintenir en place en l'attachant avec une ficelle.

Éplucher les navets et les mettre également dans un linge. Entourer ce linge d'une ficelle. Préparer le bouquet garni.

Dans une grande marmite, mettre 3 litres d'eau et le sel. Y ajouter les deux paquets (gigot et navets) ainsi que le bouquet garni et porter lentement à ébullition. À partir de ce moment, compter environ 1 heure 30, en veillant à ce que la cuisson soit régulière.

Au bout de ce temps, retirer la marmite du feu et passer la veleur d'un verre de jus de cuisson à travers un tamis fin.

Retirer les navets du linge, les passer au tamis. À la purée obtenue, ajouter une ou deux cuillères du jus de cuisson tamisé. Bien mélanger. Mettre le tout dans une casserole et faire doucement chauffer en ajoutant si besoin encore un peu de jus tamisé. Ne pas laisser bouillir.

Faire chauffer un plat de service, égoutter le gigot dans son linge.

Retirer la purée de navets du feu et lui incorporer les 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Vérifier l'assaisonnement.

Ouvrir le torchon qui renferme le gigot et couper celui-ci en une dizaine de tranches pas trop fines. Disposer le gigot et les tranches sur le plat chaud. Entourer le tout avec la purée de navets.

Note    La purée de navets ne doit être ni trop épaisse ni liquide. C'est un coup de main à prendre car les convives l'étalent sur la viande comme une sauce très consistante.

gigot à la bordelaise

moyen    préparation  1 heure  cuisson  2 heures 45 minutes.

pour 10 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg, 250 g de viande de veau, 1 grosse tranche de jambon blanc, 500 g de lard maigre, 1 kg de carottes, 500 g de navets, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 125 g de beurre, 1 décilitre de lait, 1 œuf, 100 g de mie de pain, 1 petite boîte de sauce tomate, 1 décilitre d'huile, 3/4 de litre de bouillon, sel et poivre.

Demander au boucher de retirer l'os principal en le désarticulant sans ouvrir le gigot.

Dans un bol, faire tremper la mie de pain avec le lait. Éplucher l'oignon et le hacher finement. Couper le beurre en petits morceaux.

Passer la viande de veau à la machine à hacher et mettre le hachis dans un grand saladier. À ce hachis, ajouter le beurre, l'oeuf, l'oignon haché. Presser la mie de pain pour en retirer l'excédent de lait et ajouter cette mie aux précédents éléments. Mélanger soigneusement afin d'obtenir une farce homogène. Saler, poivrer et mélanger à nouveau.

Couper la couenne du jambon puis détailler celui-ci en gros bâtonnets. Avec une aiguille à larder ou un couteau pointu, en piquer le gigot.

Faire chauffer le four à température moyenne (200°).

Emplir le gigot avec la farce puis bien coudre les ouvertures à l'aide d'une aiguille et  d'un fil de cuisine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et, avant qu'elle ne fume, bien y faire revenir le gigot. Mettre ensuite celui-ci dans une cocotte, ajouter le bouillon, l'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition puis glisser la cocotte au four. Faire cuire à température moyenne (200°) pendant 2 h 30 en arrosant souvent.

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Les laver et les tailler en gros bâtonnets.

Retirer la couenne du lard maigre et couper ce lard en tranches d'un centimètre puis en  carrés. Les mettre dans une casserole et largement mouiller avec de l'eau froide. Faire bouillir pendant 5 mn. Rafraîchir sous l'eau froide et égoutter.

Après 1 h 45 de cuisson, ajouter le lard, les carottes et les navets dans la cocotte du gigot et laisser la cuisson se terminer.

Faire chauffer un grand plat ovale de service et une saucière.

Lorsque le gigot et les légumes sont cuits, dresser le gigot dans le grand plat ovale et l'entourer avec sa garniture de légumes. Tenir le plat au chaud à l'entrée du four.

Faire réduire (évaporer de moitié) le jus de cuisson. Y ajouter la sauce tomate. Laisser réduire encore un peu. Goûter, rectifier l'assaisonnement puis verser cette sauce dans la saucière.

Servir gigot et sauce très chauds.

gigot à la boulangère

facile    préparation  20 minutes  cuisson  environ 1 heure.

pour 8 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg, 3 oignons, 5 pommes de terre assez grosses, 100 g de beurre, sel et poivre.

Faire chauffer le four (température assez élevée).

Enduire le gigot de beurre et le mettre dans un plat allant au four. Glisser le plat dans le four bien chaud et l'arroser souvent en cours de cuisson. Laisser cuire 15 mn par livre pour obtenir une viande rosée ou 8 mn par livre pour une viande très saignante.

Dès que le gigot a été glissé dans le four, éplucher les oignons et les pommes de terre. Les laver et les sécher. Les couper en fines rondelles.

Quand le gigot est à moitié cuit, dosposer les oignons et les pommes de terre tout autour. Saler et poivrer.

Laisser la cuisson s'achever en arrosant souvent la viande et les légumes.

Faire chauffer un plat de service assez long pour contenir le gigot.

Quand le gigot est cuit, le couper en tranches, disposer celles-ci dans le plat chaud avec le gigot, les entourer avec les légumes et servir chaud.

gigot braisé

facile    préparation  20 minutes  cuisson  2 heures.

pour 8 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg, 2 oignons, 2 carottes, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 décilitre d'huile, 1 litre de bouillon (éventuellement préparé avec du bouillon concentré), sel et poivre.

Demander au boucher de fournir quelques os de mouton ou d'agneau en complément et de les concasser.

Faire chauffer le four à température moyenne (200°).

Éplucher les oignons et les carottes, les laver et les tailler en gros dés.

Éplucher les gousses d'ail, les fendre en quatre et, avec un petit couteau pointu, en piquer le gigot en différents endroits.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile sans la laisser fumer et y faire revenir le gigot. Lorsqu'il est bien coloré, le mettre dans une cocotte. Dans la même poêle, faire revenir les os concaccés et les ajouter au gigot lorsqu'ils sont bien colorés.

Mouiller le gigot avec le vin blanc sec et le bouillon. Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et porter à ébullition.

Mettre alors la cocotte au four et laisser cuire doucement à 200° en arrosant souvent et en comptant 30 mn de cuisson par livre de viande.

Lorsque le gigot est cuit, l'égoutter sur un plat ovale et passer le jus de cuisson au chinois (passoire très fine) dans une autre casserole. Le dégraisser soigneusement et le faire réduire (évaporer) à feu vif jusqu'à ce que l'on récupère environ 3 décilitres de jus.

Augmenter au maximum la chaleur du four.

Arroser le gigot avec la moitié du jus réduit et le glisser au four afin de le glacer par la réduction du jus. Arroser constamment.

Faire chauffer une saucière.

Quand le gigot est bien "glacé", le servir en l'accompagnant du reste de jus en saucière.

Note    La garniture de légumes qui convient avec ce plat est une purée de pommes de terre, de navets, de céleris ou de haricots blancs.

gigot en chevreuil

moyen    préparation  1 heure  macération  12 heures  cuisson totale  1 heure.

pour 8 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg, quelques os d'agneau concassés ( de chez Éric Grousset), 150 g de lard gras, 2 oignons, 1 carotte, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 1 décilitre ½ de vinaigre de vin, 1 décolitre d'huile, ½ litre de bouillon (peut être préparé avec du bouillon concentré), 70 g de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomate, sel et poivre.

La veille de la préparation, tailler le lard en bâtonnets réguliers, en piquer le gigot. Mettre les os concassés et le gigot dans la même terrine. Éplucher les oignons, les gousses d'ail et la carotte. Tailler les oignons et la carotte en gros dés. Les mettre dans la terrine avec l'ail et le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge et 2 cuillères à soupe d'huile. Laisser mariner pendant une douzaine d'heures.

Le jour de la préparation, égoutter le gigot sur une grille. Passer la marinade et la mettre de côté (réserver).

Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile. Lorsque cette huile est très chaude, y faire revenir les os concassés et les légumes de la marinade. Lorsque le mélange est bien coloré, ajouter la farine et le concentré de tomate. Laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la farine devienne d'un blond foncé. Arroser alors avec le vinaigre et la marinade. Laisser réduire de moitié, à feu vif, puis ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant une heure au moins.

Pendant ce temps, faire chauffer le four à température élevée (230 à 240°).

Éponger soigneusement le gigot, le saler et le poivrer puis le mettre dans un plat à rôtir. L'arroser avec le reste d'huile et le faire cuire à four chaud pendant 45 mn en le retournant plusieurs fois au cours de la cuissson.

Faire chauffer un plat de service ovale.

Lorsque la sauce est cuite, la passer au chinois au-dessus d'une autre casserole. La laisser réduire d'un tiers (on doit obtenir environ ½ litre). Écumer soigneusement. Dégraisser. Vérifier l'assaisonnement. Verser la sauce dans une saucière, à garder au chaud.

Quand le gigot est cuit, le dresser sur le plat de service et le napper avec un peu de sauce. Servir aussitôt.

gigot à la créole

facile    préparation  30 minutes  cuisson  55 minutes.

pour 6/8 personnes 1 gigot d'agneau de 1 kg 800 à 2 kg, 250 g de lard maigre fumé, 8 tranches d'ananas, 1 cuillère à café de romarin, 12 clous de girofle, 2 cuillères à soupe d'huile, 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe de moutarde forte, 2 cuillères à soupe de moutarde aromatique (type "Savora"), 1 cuillère à soupe de cassonade (sucre de canne en poudre), 1 cuillère à café de sel,  ½ cuillère à café de poivre noir.

Bien mélanger les deux moutardes, le romarin, la cuillère à soupe de sucre, la cuillère à café de sel et la ½ cuillère à café de poivre noir. Ôter la couenne du lard et découper celui-ci en fines tranches. Badigeonner le gigot avec le mélange puis l'envelopper avec les fines tranches de lard. Piquer les tranches avec les clous de girofle puis ficeler le tout.

Faire chauffer le four à température élevée (240°).

Quand le four est chaud, placer le gigot sur un plat allant au four, l'arroser d'huile et l'enfourner. Laisser cuire pendant 55 mn.

Faire chauffer un plat de service.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches d'ananas.

Quand le gigot est cuit et les tranches d'ananas dorées, disposer le gigot sur le plat de service, l'entourer des tranches d'ananas. Servir chaud.

gigot aux épinards

facile    préparation  40 minutes  marinade  12 heures  cuisson  15 minutes par livre.

pour 6/8 personnes 1 beau gigot d'agneau, 2 petites gousses d'ail, 1 cuillère à café de thym et de romarin émiettés, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile.    Pour la marinade  1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (2 branchettes de thym, 1 petite feuille de laurier, quelques queues de persil, le tout attaché ensemble), 2 verres de vin blanc sec, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café rase de moutarde, sel et poivre.    Pour la garniture    1 kg 800 d'épinards, 2 belles gousses d'ail, quelques queues de persil, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 poignées de gros sel, sel et poivre en grains.

La veille du jour de dégustation du gigot, préparer la marinade. Rincer et bien égoutter le bouquet garni, éplucher la gousse d'ail et la piler. Mettre ces éléments dans un plat creux

ou une terrine assez grand pour contenir le gigot. Placer celui-ci au milieu du plat, saler peu et poivrer. Ajouter la moutarde puis arroser avec le vin blanc, l'huile et le vinaigre. Mélanger rapidement à la fourchette et laisser le gigot baigner toute une nuit dans cette marinade en le retournant de temps en temps.

Le jour de la préparation, faire chauffer le four à température élevée (220°). Égoutter soigneusement le gigot. Passer la marinade au tamis et la mettre de côté.

Éplucher les deux gousses d'ail, les couper en éclats puis en piquer le gigot en mettant l'un des éclats à la naissance du manche. Saupoudrer le gigot avec le thym et le romarin émiettés.

Badigeonner le gigot avec le mélange beurre-huile prévu pour sa cuisson. Saler et poivrer puis mettre le gigot sur la grille du four. Placer cette grille sur la lèche-frite. Faire cuire dans le four chaud environ 15 mn par livre.

Pendant ce temps, préparer les épinards : faire chauffer une marmite contenant environ 3 litres ½ d'eau. Ajouter le gros sel. Couper les queues des épinards, les trier soigneusement pour éliminer les feuilles flétries. Laver à plusieurs eaux puis jeter les épinards dans l'eau bouillante et laisser cuire, à découvert, pendant environ 15 mn.

Lorsque les épinards sont cuits, les égoutter et les presser pour en extraire un maximum d'eau. Ensuite, les hacher grossièrement.

Dans un sautoir, faire chauffer le beurre et l'huile prévus pour la cuisson de la garniture. Verser les épinards hachés dans le mélange bien chaud et les faire revenir quelques instants. Les disposer ensuite dans un plat et les garder au chaud.

Faire chauffer un plat de service pour contenir le gigot ainsi qu'une saucière.

Éplucher les gousses d'ail, rincer et égoutter le persil. Hacher très finement ces éléments et les répandre sur le plat d'épinards.

Quand le gigot est cuit, le retirer du four, le découper et disposer les tranches sur le plat de service chaud. Tenir celui-ci au chaud.

Verser la marinade dans la lèche-frite qui a recueilli le jus de cuisson du gigot. Délayer très rapidement à la cuillère en bois sur feu vif. Verser ce jus dans la saucière.

Servir très rapidement et très chaud le gigot, sa sauce et les épinards.

gigot farci en croûte

difficile    préparation  1 heure  cuisson totale  1 heure 30.

pour 10 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg (demander au boucher de le désosser sans crever les chairs), quelques os d'agneau concassés, 200 g de chair à saucisse fine, 200 g de viande de veau, 200 g de jambon blanc, 1 petite boîte de pelures de truffes, 750 g de pâte feuilletée, 2 œufs, 1 oignon, 1 carotte, 1 décilitre de madère, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 décilitre d'huile, sel et poivre.

Faire chauffer le four à température élevée (230°). Passer le jambeau et le veau à la machine à hacher. Hacher également les truffes.

Dans une terrine, mélanger le veau, le jambon hachés, la chair à saucisse, les truffes, le cognac et 1 œuf. Saler et poivrer. Lorsque le mélange est bien homogène, en farcir le gigot. Coudre hermétiquement les ouvertures avec une aiguille et du fil de cuisine.

Mettre le gigot dans un plat creux, l'entourer avec les os concassés. Le saler et le poivrer, le badigeonner d'huile. Le faire colorer au four pendant environ 30 mn. L'égoutter ensuite et le laisser bien refroidir.

Pendant ce temps, éplucher l'oignon et la carotte, les couper en lamelles et les ajouter dans le plat de cuisson de la viande. Les faires colorer sur le feu puis retirer la graisse. Arroser avec le vin blanc et le madère, saler et poivrer. Laisser cuire le jus quelques minutes puis le passer au chinois et le mettre de côté.

Lorsque le gigot est bien froid, aplatir la pâte feuilletée sur un grand rectangle de 7 millimètres d'épaisseur environ.

Casser le dernier œuf dans un bol, le battre puis en badigeonner légèrement la pâte feuilletée.

Poser le gigot au centre de la pâte et l'envelopper complétement. Avec un couteau, couper l'excédent de pâte. Bien presser les bords pour les souder. Poser le gigot enveloppé dans sa pâte sur la plaque à pâtisserie du four. Faire à nouveau chauffer le four à température moyenne (210°).

Aplatir les morceaux de pâte récupérés puis tailler en fines lanières.

Badigeonner le dessus du gigot avec le reste de l'œuf puis disposer dessus les bandes de pâte en les croisant régulièrement. Les badigeonner également d'œuf. Ensuite, creuser dexu trous à la surface de la pâte. Maintenir ces trous ouverts à l'aide d'un bristol roulé (carte de visite, par exemple).

Quand le four est chaud, mettre à cuire le gigot à feu moyen pendant 1 heure. Si, en cours de cuisson, la pâte se colore trop rapidement, la recouvrir avec une feuille d'aluminium.

Faire chauffer un plat de service ovale.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, faire bouillir le jus du gigot et le verser dans une saucière chaude.

Dresser le gigot dans le plat chaud, décorer celui-ci si possible avec un bouquet de cresson. Servir aussitôt.

gigot rôti aux flageolets

facile    préparation  20 minutes  cuisson totale  1 h 15 à 1 h 45.

pour 8/10 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg, quelques os d'agneau concassés, 500 g de flageolets, 1 botte de cresson, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 3 carottes, 8 petites tomates, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 décilitre d'huile, 150 g de beurre, sel et poivre.

Si les flageolets sont secs, les faire tremper pendant 2 heures dans de l'eau froide (petit truc perso : délayer une cuillère à café de bicarbonate de sodium dans cette eau, cela permet d'éviter d'éventuelles flatulences en cours de digestion). S'ils sont frais, cela est inutile.

Éplucher les carottes et les oignons, les laver et les égoutter. Piquer 1 oignon avec les clous de girofle et tailler 1 oignon et 1 carotte en gros dés.

Dans une casserole, mettre les flageolets et ajouter le bouquet garni, les carottes et les oignons entiers. Mouiller avec de l'eau froide jusqu'à 3 cm au-dessus du niveau des flageolets. Porter à ébullition. Écumer et laisser cuire doucement de 1 h 15 à 1 h 45 selon la qualité des flageolets. Au bout d'une heure de cuisson, saler.

Éplucher les gousses d'ail, les fendre en quatre puis en piquer régulièrement le gigot en différents endroits.

Trier le cresson, couper les tiges épaisses et dures, le laver soigneusement puis l'égoutter. Le garder dans une assiette creuse recouverte d'un linge humide.

Faire chauffer le four à température élevée (230°).

Mettre les os concassés au fond d'un plat à rôtir. Poser le gigot dessus. saler et poivrer. Badigeonner le gigot d'huile et le faire cuire à four chaud durant 45 mn en l'arrosant souvent avec son jus de cuisson.

Enlever le pédoncule des petites tomates et les placer dans un petit plat.

Pour s'assurer que le gigot est cuit à point, enfoncer un doigt contre l'os du quasi, entre la noix et la sous-noix. Si l'intérieur est tiède, le gigot est cuit.

Retirer alors le gigot de son plat de cuisson et le déposer sur un autre plat (chaud) afin qu'il repose un peu. Le réserver au chaud.

Dans le plat de cuisson, mettre les oignons et la carotte taillés en dés. Les faire colorer sur le feu puis jeter la graisse. Verser 1 verre d'eau dans le plat et laisser cuire ce jus quelques minutes. Saler et poivrer. Passer ce jus au chinois puis le conserver bien au chaud.

Badigeonner les tomates d'huile et les faire cuire à four chaud pendant environ 6 mn. Il faut qu'elles soient cuites mais qu'elles ne s'écrasent pas.

Faire chauffer un grand plat ovale de service, un légumier, une saucière et les assiettes dans lesquelles sera servi le gigot.

Égoutter les flageolets puis les remettre dans une casserole. Leur incorporer le beurre et vérifier l'assaisonnement.

Dresser le gigot dans le grand plat ovale. L'entourer avec les tomates. Mettre un peu de flageolets dans ce plat et décorer avec le cresson (notre photo). Servir en accompagnant le plat avec le jus en saucière et le reste des flageolets dans le légumier.

>  page suivante : autres recettes du gigot et recettes de côtelettes d'agneau


 

la découpe

du gigot d'agneau

Le gigot d'agneau est composé d'une partie très charnue : la noix et d'une partie moins charnue : la sous-noix. Quand le gigot est cuit selon la recette choisie, toujours tenir un plat au chaud sur un chauffe-plat ou à l'entrée du four afin de recevoir les morceaux de viande au fur et à mesure de la découpe. La viande refroidissant très vite, cela est très important.

les étapes de la découpe

  - Poser le gigot sur une planche à découper. Le tenir de la main gauche, par le manche de l'os, avec une serviette ou un manche à gigot (petit instrument de métal que l'on place sur l'os du gigot).

  - Dégager la souris (petit muscle arrondi tenant à l'os du gigot) en la tranchant tout autour. La disposer sur le plat au chaud.

  - Commencer par trancher la noix : tailler  des  tranches  fines,   perpendicu-

lairement  à l'os en tirant le couteau vers soi. Lorsque le couteau touche l'os, le contourner légèrement afin de faire des tranches larges.

  - Ranger les tranches sur le plat chaud au fur et à mesure de leur découpe.

  - Lorsque l'on aura découpé sur la noix autant de tranches que de convives, retourner le gigot et tailler la sous-noix parallèlement à l'os en poussant le couteau.

  - Servir à chaque convive une tranche de noix et une tranche de sous-noix.

les petits plus qui ne gâchent rien...

  - Le morceau de souris revient traditionnellement au découpeur qui le savoure ou... l'offre à l'un des convives.

  - Pour la distribution sur table, ne pas compter les premières tranches qui sont un peu plus cuites et peu larges. Ce sont les "fausses coupes". À moins qu'un convive ne les demande expressément, les mettre de côté, par exemple pour un hachis, ou bien les servir à un deuxième passage du plat.

  chasse pêche petites annonces

 

 

 

 

 

 

 

 

 ce site dans vos favoris    imprimer la page    commenter sur le livre d'or                                                                            pour donner votre avis sur nos recettes de cuisine   cliquez là >  

 

 

 

 

 

 


 

> la suite        > le grand livre des recettes         > les vins qui accompagnent vos recettes                                                           > haut de page        > page précédente       > page suivante


    réalisation Terre fertile    © 2013 Terre fertile tous droits réservés            mentions légales     plan du site    situation & météo    partenariats     contact    qui sommes-nous ?

abonnement

newsletter

une publication

tous les deux mois environ

inscription désinscription

 

 

                             regardez aussi nos diaporamas    ciels du Haut Languedoc    mouflon    lac de Vesoles    lac de la Raviège    Caroux

profitez des recettes de cette page et visitez nos autres pages de recettes de cuisine

champignons    cèpes  girolles  morilles  oronges  pleurotes        pommes de terre    9 pages de recettes...

cochon    85 recettes de cuisine du porc...        gibiers    chevreuil  faisan  lièvre  sanglier

poissons d'eau douce    brochet  carpe  perche  truite        fromages    auvergne  chèvre  comté  roquefort...

galettes, tourtes, pâtés et terrines        boissons naturelles villageoises    à faire vous-même facilement...

faites connaissance avec les vins régionaux  -  quelques conseils pratiques et utiles

Accueil 
la cuisine traditionnelle 
agneau mouton 1 
agneau mouton 2 
agneau mouton 3 
agneau mouton 4 
boeuf - veau 1 
boeuf - veau  2 
caille 
canard 1 
canard 2 
châtaigne 1 
châtaigne 2 
dinde 
lapin 1 
lapin 2 
pintade 
potage - soupe 
poulet 1 
poulet 2 
poulet 3 
plan du site 

 


memento

recettes cuisine

des terroirs

canard 1 page 1

Canards à l'ancienne

Canard braisé aux navets

Canard aux haricots blancs

Canard aux pommes et aux marrons (châtaignes)

Tajine de canard confit aux fruits secs

Canard de Barbarie "in guazzetto"

canard 2 page 2

Foie gras de canard aux marrons

Canard à la bohémienne

Canard aux cèpes (à la bordelaise)

Canard aux échalotes confites au vin rouge

Fricassée de canard aux noix

Magrets de canard au miel et aux petits navets

Pâté de canard

Canard en salmis

Canard à la saucisse

caille page 3

Cailles à la broche

Cailles au gratin

Cailles en papillottes

Cailles en cocotte

Cailles aux cerises

Cailles au jambon cru

Cailles au sylvaner

Cailles forestières

Cailles à la crème

Cailles sultanes

Cailles en brochettes

Cailles grillées à la diable

Cailles à la minute

Cailles aux olives

dinde page 4

Dinde braisée

Abattis sautés au riz

Dinde aux chipolatas

Cou de dinde farci

Dinde farcie aux marrons

Dinde farcie aux marrons et aux pruneaux

Dinde farcie aux pommes reinettes

Salade de dinde aux légumes verts

Escalopes de dinde grillées

Quiche à la dinde et aux raisins

pintade page 5

Pintade Alexandre III

Pintades campagnardes

Pintade sur canapé

Pintade aux champignons

Pintade au chou

Pintade en cocotte

Pintades farcies

Pintade aux pruneaux

poulet 1 page 6

Découpe du poulet

Blanquette de poulet

Poulet aux quarante gousses d'ail

Poulet aux châtaignes

Poulet farci aux châtaignes

Poulet aux morilles

Poulet aux poireaux

Poulet en barbouille

poulet 2 page 7

Coulibiac de poulet

Poule en daube

Poulet à la dauphinoise

Poulet au champagne

Poulet fumé à la choucroute

Poulet farci au citron

Poulet au concombre

Poulet sauté au fenouil

Poulet grand'mère

poulet 3 page 8

Poulet à l'ail cuit en cocotte

Poulet à la basquaise

Poulet rôti aux amandes

Poulet sauté aux morilles comme en Bugey

Poulet farci à la cauchoise

Poulet sauté chasseur

Civet de poulet à la bourguignonne

Poulet Clamart

Poulet bonne femme en cocotte

Poulet à la comtoise

lapin 1 page 9

Lapin à la broche

Daube de lapin

Confit de lapin

Lapin aux baies de genièvre

Lapin à la crème et à la moutarde

Lapin à l'estragon

Fricassée de lapin à la paysanne

Lapin gratiné au jambon et au fromage

Lapin sauté à l'ail et aux fines herbes

Lapin en roulade aux tomates confites

Lapin mitonné aux fruits secs

lapin 2 page 10

Lapin farci aux aromates

Lapereau au lard et aux herbes

Lapin à la menthe

Lapin (lapereau) minute

Lapin à la moutarde

Pâté de lapin

Pâté de lapin en croûte

Lapin aux pruneaux

Lapin en salade aux noisettes

Lapin à la vigneronne

agneau 1 page 11

Épaule d'agneau à la bordelaise

Épaule d'agneau à l'estragon

Épaule d'agneau à la grecque

Épaule d'agneau à la provençale

Épaule d'agneau rôtie à la broche

Épaule d'agneau sauce Soubise

Épaule de mouton à l'anglaise

Épaule de mouton boulangère

Épaule de mouton à la catalane

Épaule de mouton farcie

Épaule de mouton aux navets

Épaule de mouton à la créole

agneau 2 page 12

Découpe du gigot d'agneau

Gigot à l'anglaise

Gigot à la bordelaise

Gigot à la boulangère

Gigot braisé

Gigot en chevreuil

Gigot à la créole

Gigot aux épinards

Gigot farci en croûte

Gigot rôti aux flageolets

agneau 3 page 13

Gigot à la grecque

Gigot à la paysanne

Gigot de pré-salé aux petits pois "à ma mode"

Gigot printanier

Noisettes d'agneau au beurre d'herbe

Côtelettes d'agneau à la Carmen

Côtelettes d'agneau en chevreuil

Côtelettes d'agneau en cocotte

Côtelettes d'agneau grillées

Côtelettes d'agneau à l'estragon

Côtelettes d'agneau aux fines herbes

Côtelettes d'agneau panées

agneau 4 page 14

Côtelettes d'agneau Matignon

Côtelettes d'agneau à la parisienne

Côtelettes d'agneau à la réforme

Côtelettes d'agneau Talleyrand

Côtelettes de mouton aux artichauts et pommes sautées

Côtelettes de mouton Champvallon

Côtelettes de mouton à la Dubarry

Côtelettes de mouton à l'italienne

Côtelettes de mouton Montglas

Brochettes épaule et rognons d'agneau

Brochettes d'agneau mariné flambé au cognac

Brochettes de mouton à l'indienne

bœuf 1 page 15

Salade de queue de boeuf

Boeuf braisé

Coeur de filet de boeuf sauce venaison

Foie de veau aux pommes et au lard

nouvelles recettes de boeuf (côtes, etc... ) à venir

bœuf 2 page 16

nouvelles recettes de boeuf à venir

potages page 17

Soupe aux choux verts et au lard

Soupe aux cèpes

Potage au lard et aux haricots frais

Potage à la paysanne

Crème paysanne

Potage aux châtaignes

Soupe du Languedoc

Soupe paysanne aux pois cassés

Gratinée des Causses

châtaigne 1 page 18

Châtaignes bouillies

Châtaignes au four

Châtaignes grillées

Confit de châtaignes

Purée de châtaignes

Velouté Obama

Récapitulatif autres recettes

châtaigne 2 page 19

Confiture de châtaignes (recette 1)

Confiture de châtaignes (recette 2)

Flan aux châtaignes

Glace aux châtaignes

Gâteau glacé aux marrons

Mille-feuille aux marrons

Marrons glacés

Mont-blanc aux châtaignes

Purée de châtaignes sucrée

Soufflé aux marrons

Blinis à la farine de châtaigne

Mi-cuit châtaigne et miel