Recettes cuisine épaule agneau mouton. Recettes épaule agneau mouton cuisine épaule agneau mouton

épaule d'agneau à la bordelaise

facile préparation 15 minutes cuisson 40 minutes.

pour 4 personnes 750 g d'épaule d'agneau désossée (par Éric Grousset), 750 g de cèpes, 500 g de petites pommes de terre, 4 gousses d'ail, 1bouquet de persil, 100 g de beurre, 3 cuill. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Couper l'épaule d'agneau en dés de grosseur moyenne.

Nettoyer les cèpes. Couper les pieds sableux, les laver rapidement sans les laisser séjourner dans l'eau, les éponger et les couper en lamelles.

Éplucher les pommes de terre. Si elles sont trop grosses, les couper en dés. Laver le persil et l'éponger. Le hacher finement. Éplucher et hacher l'ail.

Dans une poêle, faire chauffer 40 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'agneau dans cette matière grasse bien chaude, à feu assez vif et en la retournant pour qu'elle rissole sur toutes ses faces.

Lorsque la viande est bien colorée, réduire le feu. Saler, poivrer et laisser la cuisson s'achever.

Dans un sautoir, faire chauffer 30 g de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir les pommes de terre dans la matière grasse bien chaude. Laisser rissoler à feu vif. Réduire le feu quand les pommes de terre sont bien dorées et laisser la cuisson s'achever à couvert.

Faire sauter les cèpes dans le reste d'huile et de beurre. Saler et poivrer.

Lorsque les cèpes et les pommes de terre sont cuits, les ajouter à la viande. Ajouter l'ail et le persil hachés. Laisser revenir quelques minutes à feu vif.

Faire chauffer un plat de service puis dresser au centre les morceaux d'agneau et de champignons. Disposer les pommes de terre autour et servir très chaud.

épaule d'agneau à l'estragon

facile préparation 20 minutes cuisson 1 h 15.

pour 6 personnes Une épaule d'agneau de 1 kg 500 environ, 3 fines tranches de jambon fumé, 24 petits oignons, 2 petites carottes, 1 bouquet d'estragon, 3 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de farine, 30 g de beurre, 1/2 litre de bouillon bien assaisonné (éventuellement du bouillon instantané), 1 verre de vin blanc sec, sel fin et poivre en grains.

Éplucher les petits oignons sans les égratigner, gratter les carottes et les laver, les couper en rondelles, laver et égoutter le bouquet d'estragon, réserver 2 ou 3 branches pour la présentation.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les petits oignons dans le beurre chaud. Les laisser dorer uniformément et veillant à ce qu'ils n'attachent pas puis les saupoudrer avec la farine. Laisser dorer quelques instants.

Au fond d'une cocotte, disposer les tranches de jambon fumé. Poser l'épaule d'agneau dessus. Ajouter les carottes, les clous de girofle, les petits oignons et l'estragon.

Arroser avec le bouillon et le vin blanc, saler et poivrer en tenant compte de l'assaisonnement du bouillon. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu réduit pendant environ 1 heure.

Faire chauffer un plat de service creux.

Lorsque l'épaule est cuite, la disposer dans le plat de service sur les tranches de jambon. Entourer avec les petits oignons et les carottes puis tenir le plat au chaud.

Du jus de cuisson, retirer les clous de girofle et l'estragon. Faire réduire ce jus sur feu très vif puis arroser l'épaule. Décorer avec les feuilles d'estragon réservées au début puis servir très chaud.

épaule d'agneau à la grecque

facile préparation 10 minutes cuisson 50 minutes.

pour 6 personnes 1 épaule d'agneau de 1 kg 500 environ, 4 oignons moyens, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 citron, 100 g de fenouil, 1 branchette de thym, 1 dl d'huile d'olive, 1 tasse de bouillon, sel et poivre.

Éplucher l'ail et couper chaque gousse en trois. En piquer l'épaule. Saler et poivrer la viande.

Disposer l'épaule d'agneau dans un plat allant au four. Allumer le four à température moyenne.

Éplucher les oignons et les couper en quartiers. Les disposer dans le plat autour de l'épaule. Ajouter la coriandre, le fenouil, le thym, du sel et du poivre.

Presser le citron et arroser les oignons avec le jus. Verser l'huile d'olive sur la viande et les éléments qui l'entourent. Glisser ensuite le plat dans le four chaud et laisser cuire 50 mn en arrosant de temps en temps avec le bouillon.

Servir très chaud dans le plat de cuisson.

épaule d'agneau à la provençale

facile préparation 15 minutes cuisson 1 h 30 environ.

pour 6 personnes 1 épaule d'agneau de 1 kg 500 environ (qualité Éric Grousset), 2 oignons, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 3 tomates, 100 g d'olives noires, 1/2 cuillère à café de poudre de thym, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 tasse de bouillon, sel et poivre.

Éplucher l'ail et couper chaque gousse en deux. En piquer l'épaule d'agneau. L'assaisonner de sel et de poivre.

Faire bouillir de l'eau. Éplucher les oignons et la carotte puis les hacher finement.

Ébouillanter les tomates et les éplucher. Les couper en quartiers, retirer les graines et l'eau de végétation. Couper les quartiers en petits dés.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, y faire revenir l'épaule d'agneau ainsi que le hachis de carotte et d'oignons. Laisser bien rissoler. Lorsque l'épaule est bien dorée sur une face, la retourner sur l'autre. Laisser également dorer.

Arroser alors avec le bouillon puis ajouter les dés de tomates. Saler et poivrer, saupoudrer de poudre de thym. Couvrir et laisser la cuisson s'achever à feu doux.

Dénoyauter les olives. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dénoyautées. Faire chauffer un plat de service.

Au moment de servir, dresser l'épaule d'agneau au centre du plat, l'entourer avec sa garniture et servir bien chaud.

épaule d'agneau rôtie à la broche ou au feu de bois

facile préparation 15 minutes cuisson 40 minutes.

pour 6 personnes 1 épaule d'agneau de 1 kg 500 environ, 2 gousses d'ail, quelques feuilles de menthe fraîche puis séchée, 80 g de beurre, sel fin et poivre en grains.

Si le four est équipé d'un tourne-broche, l'allumer et le laisser bien chauffer. Sinon, préparer un feu de bois avec beaucoup de braises rouges.

Éplucher les gousses d'ail, les couper en éclats et piquer l'épaule d'agneau avec ces éclats.

Dabs une petite casserole, faire fondre légèrement le beurre puis badigeonner l'épaule avec un peu de ce beurre fondu.

Bien saler la viande, la saupoudrer largement de poivre en grains fraîchement moulu. émietter les feuilles de menthe et répandre la poudre obtenue sur la surface de l'épaule.

Enfiler l'épaule sur la broche puis poser celle-ci sur le tourne-broche dans le four. Disposer la llèche-frite dessous afin de recueillir le jus de cuisson. Laisser cuire environ 40 mn. Dans le cas d'un feu de bois, une température élevée et régulière.

Pendant toute la cuisson, arroser fréquemment l'épaule d'agneau avec le reste du beurre fondu.

Lorsque la viande est cuite, faire chauffer un grand plat de service et une saucière. Retirer l'épaule de la broche et la disposer sur le plat de service. Tenir celui-ci au chaud et faire chauffer les assiettes des convives.

Ajouter un peu d'eau tiède dans la lèche-frite contenant le jus de cuisson. Délayer rapidement avec une cuillère de bois sur feu vif. Verser cette sauce très chaude dans la saucière. Servir immédiatement l'épaule d'agneau et sa sauce.

Cette recette peut être accompagnée de pommes de terre sautées et d'une salade de cresson.

épaule d'agneau sauce Soubise

facile préparation 30 minutes cuisson 1 h environ.

pour 6 à 8 personnes 1 épaule d'agneau désossée de 1 kg 500 à 1 kg 800 environ, 2/3 de verre de vin blanc sec, sel et poivre pour la sauce Soubise 1/3 de litre de sauce blanche (faite avec 20 g de beurre, 30 g de farine, 1/3 de litre de bouillon), 500 g d'oignons, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de crème fraîche, 1 dl de bouillon, 30 g de beurre, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel fin et poivre.

Préparer l'épaule d'agneau. Retirer à l'aide d'un couteau finement aiguisé la couche de graisse qui la recouvre. Saler et poivrer. Rouler l'épaule et la ficeler.

Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et mettre l'épaule d'agneau dans ce beurre chaud. La laisser cuire sur feu doux en la retournant fréquemment.

Pendant la cuisson de l'épaule, préparer la sauce Soubise : faire chauffer le bouillon nécessaire à la confection de la sauce blanche.

Dans une petite casserole à fond épais de

préférence, mettre 20 g de beurre à chauffer puis saupoudrer avec la farine. Laisser cuire 2 à 3 mn sur feu très doux en remuant avec une cuillère de bois puis arroser peu à peu avec le bouillon. Laisser la sauce épaissir sans cesser de la remuer avec la cuillère de bois. Assaisonner de sel et de poivre puis mettre de côté.

Faire bouillir de l'eau.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en lamelles. Les jeter dans l'eau bouillante, laisser cuire 10 mn puis les égoutter.

Dans une casserole, faire fondre les 30 g de beurre qui restent. Ajouter les oignons égouttés. Arroser avec le bouillon et le vin blanc ouyis laisser mijoter (cuire à feu doux) pendant 20 mn.

Passer cette sauce au tamis et la verser dans la sauce blanche. Ajouter la crème fraîche et mélanger. Couvrir et laisser cuire à nouveau 20 mn sur feu doux. Rectifier l'assaisonnement de la sauce Soubise et le relever d'une pincée de noix de muscade râpée. La verser dans une saucière et la garder au chaud.

Faire chauffer un plat de service. Lorsque l'épaule d'agneau est cuite, la disposer sur le plat de service et la garder au chaud.

Verser le vin blanc dans le beurre de cuisson de l'épaule. Mettre la cocotte sur feu vif, gratter le fond à la cuillère de bois puis verser le jus sur l'épaule d'agneau.

Servir la viande très chaude avec la saucière de sauce Soubise.

épaule de mouton à l'anglaise

facile préparation 20 minutes cuisson 2 h 30.

pour 6 à 8 personnes 1 épaule de mouton de 1 kg 800 à 2 kg environ, 5 carottes, 2 petits navets, 1 kg de navets, 1 morceau de rutabaga (200 g environ), 4 poireaux moyens, 1 tranche de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 1 dl de crème, 50 g de beurre, 1 poignée de gros sel et poivre.

Préparer le bouillon. Éplucher et couper les carottes en lamelles, les 2 navets et le rutabaga. Nettoyer les poireaux. Laver tous les légumes ainsi que le céleri et le bouquet garni. Éplucher l'oignon et le piquer avec les deux clous de girofle.

Dans une grande marmite, faire bouillir 2 l 1/2 d'eau. Quand l'eau est à ébullition, ajouter les légumes et une poignée de gros sel. Laisser cuire pendant 1 h 30 environ.

Pendant ce temps, éplucher et laver les navets. Plonger l'épaule de mouton dans le bouillon. Laisser cuire à petits frémissements en comptant 15 mn de cuisson par livre de viande.

Mettre les navets dans une mousseline. Nouer cette mousseline avec du fil de cuisine et la plonger dans la marmite 30 mn avant la fin de la cuisson.

Au moment de servir, égoutter les navets et ouvrir la mousseline. Passer les navets au presse-purée et mettre la purée dans une casserole. Ajouter le beurre et la crème. Travailler cette purée avec une cuillère de bois sur feu doux. Poivrer.

Faire chauffer un grand plat de service. Garnir le fond avec la purée de navets. Disposer l'épaule de mouton sur cette purée. Servir les légumes du bouillon en même temps.

épaule de mouton à la boulangère

facile préparation 15 mn cuisson 1 h 15.

pour 8 personnes 1 épaule de mouton désossée de 1 kg 750 environ, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'huile, 60 g de beurre (ou de margarine), sel et poivre.

Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en quartiers. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Éplucher la gousse d'ail et la couper en deux.

Rouler l'épaule désossée. La ficeler comme un rôti puis la frotter vigoureusement avec la gousse d'ail coupée en deux.

Dans une cocotte à fond épais pouvant être présentée à table, faire chauffer l'huile et le beurre puis mettre l'épaule de mouton dans cette matière grasse chaude. Bien la faire dorer en la retournant sur tous les côtés.

Ajouter alors autour de l'épaule les quartiers de pommes de terre et les rondelles d'oignons. Saler et poivrer, couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h au moins, sans ajouter d'eau.

Servir brûlant dans le plat de cuisson.

épaule de mouton à la catalane

compliqué préparation 30 minutes cuisson 2 h environ.

pour 6 à 8 personnes 1 épaule de mouton désossée et roulée "en ballotine" (par Éric Grousset), 4 tranches de lard de poitrine frais de 1/2 cm d'épaisseur, 2 oignons moyens, 1 belle carotte bien rouge, 2 grosses têtes d'ail, 1 bouquet garni, 1 orange, 1 zeste d'orange séché, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de saindoux, 2 dl de vin blanc sec, 3 dl de bouillon bien corsé, 1 morceau de sucre, sel et poivre.

Demander au boucher de désosser l'épaule et de la rouler "en ballotine".

Éplucher les oignons et la carotte. Les hacher. Allumer le four à température moyenne (plutôt élevée).

Graisser le fond d'une cocotte avec une cuillère à soupe de saindoux et la garnir avec le hachis d'oignons et de carotte, les tranches de lard de poitrine frais. Poser l'épaule de mouton sur ce lit. Faire fondre le reste de saindoux et en arroser la viande. Mettre la cocotte couverte dans le four chaud et laisser cuire 30 mn.

Pendant ce temps, défaire les gousses des têtes d'ail, ne pas les peler. Les mettre dans une petite casserole et couvrir d'eau froide. Mettre sur le feu et amener à ébullition. Laisser bouillir 5 mn, égoutter et passer les gousses à l'eau froide pour les refroidir. Les peler.

Retirer l'épaule de mouton et le lard de la cocotte. Mettre la cocotte sur le feu et laisser légèrement colorer le hachis d'oignons et de carotte. Saupoudrer de farine et laisser roussir sans cesser de remuer avec une cuillère de bois.

Lorsque le roux est bien coloré, ajouter le vin blanc et le bouillon. Bien mélanger puis passer au chinois (passoire fine).

Nettoyer la cocotte, couper le lard en petits dés. Le remettre dans la cocotte ainsi que l'épaule de mouton. Ajouter la sauce, le bouquet garni, le zeste d'orange. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four bien chaud. Couper l'orange et la presser.

15 mn avant la fin de la cuisson, mouiller le morceau de sucre avec une cuillère de jus d'orange. Dans une petite casserole, faire caraméliser puis mouiller ce caramel avec le reste du jus d'orange (autrement dit : ajouter le reste du jus d'orange au caramel). Délayer ce mélange orange-caramel avec une demi-louche de la sauce de l'épaule et verser le tout dans la cocotte. Ajouter également les gousses d'ail et continuer la cuisson encore 15 mn. Faire chauffer un plat de service.

Au moment de servir, disposer l'épaule de mouton au contre du plat, retirer les ficelles, napper avec la sauce et servir aussitôt, bien chaud.

épaule de mouton farcie

facile préparation 30 minutes cuisson 1 h 15.

pour 6 à 8 personnes Une épaule de mouton de 1 kg 500 environ désossée mais non roulée, 150 g de lard de poitrine fumé, 1 oeuf, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 petit bouquet de persil, 1 pincée de thym émietté, 1 feuille de laurier, 2 cl de madère, 1 bol de bouillon assez corsé (éventuellement préparé avec de l'instantané), 3 cuillères à soupe d'huile, 40 g de beurre, sel fin et poivre en grains.

Poser l'épaule de mouton à plat et, à l'aide d'un couteau à lame bien aiguisée, lui retirer une tranche épaisse. Passer cette tranche de mouton et le lard fumé au hachoir (grille fine).

Laver et égoutter le persil. Éplucher l'ail et les oignons. Hacher ces aromates et les ajouter aux viandes hachées. Saupoudrer avec le thym émietté, du sel fin et du poivre en grains fraîchement moulu.

Casser l'oeuf dans cette préparation, arroser avec le madère et mélanger énergiquement afin d'obtenir une farce très homogène.

Poser cette farce en une épaisse couche sur toute la surface intérieure de l'épaule. Rouler celle-ci et la ficeler.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre. Mettre l'épaule dans ce mélange chaud. La laisser dorer en la retournant fréquemment.

Ajouter alors la feuille de laurier, arroser avec le bouillon. Couvrir et laisser

cuire pendant environ 1 heure sur feu moyen.

Faire chauffer un plat de service creux.

Au moment de servir, disposer l'épaule dans ce plat et tenir au chaud. Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau chaude au jus de cuisson de la viande, délayer rapidement avec une cuillère de bois, sur feu vif. Verser sur l'épaule et servir très chaud.

épaule de mouton aux navets

facile préparation 20 minutes cuisson 45 minutes à 1 heure selon le poids de la viande.

pour 6 personnes 1 épaule de mouton non désossée de 1 kg 500 à 2 kg environ, 2 gousses d'ail, 1 kg de navets, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe rase de sucre, quelques cuillères à soupe d'eau ou de bouillon, 1 dl de porto blanc, sel et poivre.

Éplucher l'ail et le couper en éclats. Piquer l'épaule de mouton avec ces éclats, saler et poivrer.

Éplucher et laver les navets, les couper en forme de gros bouchons.

Faire bouillir une casserole d'eau salée. Jeter les navets dans cette eau bouillante et les faire blanchir 5 mn puis les passer à l'eau froide et les égoutter.

Dans une cocotte, faire chauffer environ 60 g de beurre. Dans le beurre chaud, faire dorer l'épaule sur toutes ses faces en la retournant fréquemment. Allumer le four à température élevée.

Égoutter l'épaule bien colorée et la disposer dans un plat allant au four. L'arroser d'une ou deux cuillères de son beurre de cuisson. La glisser dans le four chaud et laisser la cuisson s'achever. Il faut compter 15 mn de cuisson par livre de viande.

Dans le reste du beurre ayant servi à faire revenir l'épaule, ajouter les navets. Les laisser bien colorer puis les saupoudrer avec le sucre en poudre. Couvrir et laisser la cuisson s'achever. Arroser de très peu d'eau chaude ou de bouillon chaud si les navets sèchent trop. Saler et poivrer largement.

Au moment de servir, faire chauffer un plat de service. Y dresser l'épaule de mouton. L'entourer avec les navets bien dorés. Garder bien au chaud. Faire également chauffer une saucière.

Dans la lèche-frite du four, ajouter le porto et 2 cuillères à soupe de bouillon (ou d'eau). Ajouter le reste du beurre, saler et poivrer. Amener à ébullition et laisser bouillir 2 mn en grattant le fond de la lèche-frite avec une cuillère de bois puis verser cette sauce dans la saucière.

Servir très chaud.

épaule de mouton à la créole

facile préparation 10 minutes cuisson 1 heure.

pour 4 personnes 1 kg d'épaule de mouton coupée en morceaux, 1 oignon, 2 poivrons, 300 g de riz, 1 cuillère à café de curry, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 8 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre.

Éplucher l'oignon et le couper en rondelles fines. Couper les poivrons en rondelles et les épépiner.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Y faire revenir (cuire à feu vif), les morceaux de viande dans l'huile chaude. Ajouter l'oignon et laisser celui-ci blondir. Saupoudrer de curry.

Délayer le concentré de tomate avec le jus de viande. L'ajouter dans la cocotte. Mettre les poivrons coupés en rondelles. Saler et poivrer. Mouiller avec 1 litre 1/2 d'eau chaude. Couvrir et laisser mijoter (cuire à feu doux) pendant 40 mn.

Ajouter alors le riz sec. Ciuvrir à nouveau. Laisser cuire à petit feu pendant 20 mn. Le plat est prêt lorsque le riz a absorbé tout le liquide.

Servir chaud dans des assiettes chaudes.

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