Recettes cuisine filet de porc. Recettes filet porc mignon filet porc pruneaux

échine de porc à la moutarde

facile préparation 10 minutes cuisson 35 minutes.

pour 5 personnes 4 tranches de porc dans l'échine, 40 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 ou 2 branches d'estragon frais, 2 cornichons, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Mettre les tranches d'échine de porc à revenir dans le beurre bien chaud. Laisser bien cuire et rissoler sur les deux faces (une quinzaine de minutes).

Laver et éponger l'estragon, hacher les feuilles. Couper les cornichons en rondelles.

Éplucher l'ail, l'écraser. Quand la viande est dorée, ajouter cet ail dans la poêle et laisser revenir un instant encore. Assaisonner de sel et de poivre.

Disposer les tranches d'échine de porc sur un plat sur un plat de service et placer ce plat sur une casserole emplie d'eau chaude afin de le tenir au chaud.

Ajouter le vin blanc et 2 cuillères à soupe d'eau chaude dans la poêle. Amener à ébullition. Faire bouillir 1 mn en grattant vivement le fond de la poêle avec une cuillère en bois (déglacage).

Délayer la poutarde avec la crème fraîche et le jaune d'œuf. Mélanger.

Lier la sauce de la poêle avec cette préparation. Pour cela, verser la préparation dans la sauce et mélanger, toujours à la cuillère en bois, pour obtenir une sauce homogène. Ajouter l'estragon haché et les rondelles de cornichon. Laisser épaissir à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant absolument l'ébulition.

Napper les tranches d'échine de porc avec cette sauce et servir aussitôt.

échine de porc à la vigneronne

facile préparation 45 minutes marinade 3 à 4 heures cuisson 2 heures.

pour 6 à 8 personnes 1 kg 200 à 1 kg 500 d'échine de porc désossés par Éric Grousset, bardée et ficelée, 1 kg de raisin blanc à gros grains, 3 branchettes de thym, 1 feuille de laurier, 1 pincée de romarin émietté, 3 oignons, 40 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 dl 1/2 de crème fraîche épaisse, 5 cl de calvados, 1/4 de litre de cidre de ferme (assez dur), sel fin et poivre en grains.

Disposer l'échine de porc au fond d'une grande terrine. Ajouter thym, laurier et romarin, bien poivrer puis arroser avec environ 3 cl de calvados et 3 cuillères à soupe d'huile. Laisser mariner pendant 3 à 4 heures en retournant la viande de temps en temps.

Éplucher les oignons et les couper en rondelles.

Mettre le beurre à fondre dans une cocotte. Pendant qu'il fond, égoutter puis éponger l'échine de porc avec un torchon Mettre l'échine dans le beurre chaud et la faire revenir en la retournant sur toutes ses faces afin qu'elle dore uniformément. Passer la marinade au tamis et la mettre de côté.

Ajouter les rondelles d'oignons dans la cocotte, les laisser blondir en remuant. Verser ensuite le reste de calvados et flamber.

Arroser avec la marinade filtrée puis avec le cidre. Vérifier et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réduire le feu autant que possible, couvrir la cocotte et laisser cuire.

Pendant ce temps, laver les raisins, les égrener et retirer la peau des grains.

Lorsque l'échine de porc est cuite, la retorer de la cocotte et la découper. Disposer les tranches sur un plat de service. Tenir ce plat au chaud.

Verser la crème fraîche épaisse dans le jus de cuisson resté au fond de la cocotte. Bien remuer avec une cuillère en bois. Ajouter les grains de raisin et laisser bouillir quelques minutes sur feu vif.

Verser cette sauce brûlante sur les tranches d'échine de porc et servir immédiatement.

filet de porc à l'écossaise

facile préparation 20 minutes cuisson 1 heure 30.

pour 6 personnes 1 kg 250 de filet de porc, 3 oranges, 1 oignon, 1 carotte, 1/2 citron, 40 g de beurre, 5 cl de whisky, 1 tasse à thé de bouillon (eut être obtenu avec un cube), sel et poivre.

Éplucher et hacher finement l'oignon et la carotte. Lever le zeste d'une orange avec un couteau très pointu.

Faire bouillr un peu d'eau dans une petite casserole. Plonger le zeste d'orange dans l'eau bouillante et laisser blanchir (cuire) pendant 5 mn puis passer le zeste à l'eau froide, l'égoutter et le hacher finement.

Presser deux des oranges et le demi-citron. Couper la dernière orange en rondelles.

Assaisonner le filet de porc de sel et de poivre.

Faire blondir le beurre dans une cocotte. Mettre le filet de porc à revenir dans le beurre chaud en le retournant fréquemment pour le faire bien colorer sur toutes les faces.

Quand le filet est bien coloré, l'arroser avec le whisky (toujours faire chauffer préalablement un alcool, il flambera mieux) et flamber.

Arroser ensuite avec le jus d'orange et le jus de citron puis avec le bouillon. Ajouter les lamelles du zeste d'orange blanchi. Couvrir et laisser la cuisson s'achever à feu moyen.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tranches d'oranges dans la cocotte.

Faire chauffer un plat de service et disposer le filet de porc au centre du plat chaud. L'entourer avec les tranches d'oranges et tenir le plat au chaud.

Faire réduire (évaporer) rapidement la sauce d'un tiers environ, sur feu vif. Napper le filet et servir chaud.

filet de porc mariné façon chevreuil

facile préparation 20 minutes marinade 48 heures cuisson de la marinade 30 minutes cuisson 1 heure.

pour 5 personnes 1 kg environ de filet de porc maigre, sel et poivre. Pour la marinade 1 litre 1/2 d'eau, 1/4 de litre de vin rouge, 1/4 de litre de vinaigre de vin, 3 cuillères à soupe d'huile, 2 oignons, 2 échalotes, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 branchette d'estragon, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 pincée de sel. Pour la sauce 30 g de beurre, 30 g de farine, 4 cuillères à soupe de crème fraîche (de préférence un peu aigre). Facultatif 200 g de compote d'airelles.

Préparer la marinade. Éplucher les oignons, les échalotes, l'ail et la carotte. Laver l'estragon et le persil.

Piquer 1 oignon avec les 2 clous de girofle. Couper le deuxième oignon, la carotte et les échalotes en rondelles. Partager la gousse d'ail en deux dans le sens de la longueur. Préparer le bouquet garni en nouant ensemble thym, laurier et persil (lavé et épongé).

Prendre un grand récipient. Y mettre l'eau, le vin, le vinaigre, l'huile, le sel, les grains de poivre, le bouquet garni, les rondelles d'oignons, d'échalotes, de carotte et l'estragon.

Faire chauffer et laisser bouillir 30 mn puis retirer et laisser refroidir. Dégraisser et parer le filet de porc. Le plonger dans la marinade froide. Il doit être entièrement recouvert. Faire mariner pendant 48 heures et retourner le filet 3 fois par jour.

Après ces 48 heures, sortir la viande de la marinade, l'essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant. Passer la marinade au tamis et conserver le liquide et les ingrédients dans deux récipients différents.

Allumer le four à température élevée.

Mettre 50 g de beurre dans un plat à four assez grand et enfourner celui-ci. Attendre 8 à 10 minutes (le temps de chauffer le four et de faire fondre le beurre).

Disposer alors le filet de porc dans le beurre chaud et le laisser rôtir pendant 45 mn, puis diminuer la chaleur du four.

Arroser alors le filet de porc avec 3 ou 4 cuillères à soupe du liquide de la marinade et ajouter les divers ingrédients de la marinade réservés à part. laisser de nouveau cuire pendant 15 mn.

Sortir la viande et la garder au chaud. Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Passer la sauce. La diluer, si elle est trop épaisse, avec un peu de liquide de la marinade. Garder au chaud.

Mettre 30 g de beurre dans une petite casserole et les faire fondre. Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire en remuant, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur brune (roux). Arroser ce roux avec la sauce de la viande. Mélanger vivement et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Après 2 ou 3 minutes d'ébullition à feu doux, retirer cette sauce du feu.

Ajouter alors la crème fraîche et battre légèrement avec un fouet ou une fourchette. Verser dans la saucière.

Couper le filet de porc en tranches et les disposer sur un plat. Servir aussitôt, accompagné de la sauce.

Note Ce filet de porc sera encore plus savoureux s'il est accompagné avec une compote d'airelles.

filet mignon à l'orange

facile préparation 15 minutes cuisson 20 minutes.

pour 6 personnes 6 tranches de filet mignon taillées dans la pointe du filet du porc par Éric Grousset, 1/2 citron, 2 oranges, 2 cuillères à soupe de jus de rôti, 3 cl de curaçao, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 60 g de beuure, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel et poivre.

Presser l'une des oranges et le demi-citron. Laver et essuyer la deuxième orange, la couper en tranches.

Faire chauffer 40 g de beurre dans un sautoir. Quand il est bien chaud, faire revenir les filets mignons. Les assaisonner et bien les laisser dorer sur une face avant de les retourner. Laisser dorer la deuxième face.

Pendant la cuisson des filets mignons de porc, faire chauffer le reste du beurre dans une poêle et passer les tranches d'orange dans ce beurre chaud à feu moyen pendant 5 mn à peine.

Passer un plat de service à l'eau très chaude, l'essuyer et disposer les filets mignons dans ce plat. Les entourer avec les tranches d'orange et tenir le plat au chaud.

Verser le beurre ayant servi à réchauffer les tranches d'orange dans le sautoir où ont cuit les filets mignons. Déglacer ce dernier en ajoutant le curaçao et la crème fraîche épaisse. Chauffer vivement en grattant bien le fond du sautoir avec une cuillère en bois. Ajouter le jus de rôti et rectifier l'assaisonnement. Le relever d'une pincée de poivre de Cayenne. Mélanger.

Napper les filets mignons avec cette sauce et servir chaud.

Ne pas prolonger indûment la cuisson des filets mignons, ils durciraient.

filet de porc aux pruneaux

facile préparation 30 minutes trempage des pruneaux 1 nuit cuisson des pruneaux 20 minutes cuisson du filet 1 h 15 à 1 h 30.

pour 4 ou 5 personnes 1 filet de porc de 800 à 900 g, 500 g de pruneaux secs,1 oignon, 1 petite carotte, un peu de thym et de laurier, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d'huile, sel et poivre.

La veille au soir, laver les pruneaux et les mettre à tremper dans un grand saladier rempli d'eau froide.

Le lendemain, allumer le four à température élevée (230°, th.7). Mettre le filet de porc dans un plat creux, Saler et poivrer. L'arroser d'une cuillère à soupe d'huile. Le mettre à cuire au four en le retournant souvent.

Éplucher l'oignon et la carotte. Les émincer (les couper en lamelles).

Égoutter les pruneaux et les mettre dans une casserole. Les arroser avec le vin blanc et recouvrir d'eau froide à 2 centimètres au-dessus du niveau des pruneaux. Saler. Faire cuire à petite ébullition avec un couvercle pendant environ 20 mn. Les pruneaux doivent rester un peu fermes.

Dès que le filet de porc est coloré, ajouter les légumes. Égoutter les pruneaux., garder leur jus de cuisson, les dénoyauter et les mettre de côté dans une assiette.

Lorsque les légumes sont bien colorés, enlever la graisse de cuisson du filet de porc et ajouter 1/4 de litre de jus de cuisson des pruneaux ainsi que le thym et le laurier. Laisser la cuisson se terminer en arrosant souvent la viande avec le jus de cuisson.

Lorsque le jus a réduit de moitié, ajouter la crème fraîche et mélanger. Terminer la cuisson en arrosant toujours.

Lorsque le filet de porc est cuit, le disposer sur un plat de service et tenir celui-ci au chaud à l'entrée du four.

Passer la sauce au chinois au-dessus d'une casserole. La faire réduire (évaporer) de moitié sur feu vif. Ajouter ensuite les pruneaux et laisser bouillir 2 mn. Vérifier l'assaisonnement.

Napper le filet de porc avec cette sauce, ranger les pruneaux autour de la viande et servir très chaud.

filet de porc aux aromates sur riz au safran

facile macération du porc 24 heures préparation 15 minutes cuisson 1 heure 30.

pour 8 personnes 1 kg 500 environ de filet de porc désossé, 500 g de riz, 4 clous de girofle, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe de salpêtre (si possible), un peu de safran, 5 cuillères à café d'huile d'olive ou 50 g de beurre, 500 g de gros sel de mer, sel et poivre.

La veille du repas, demander au charcutier de désosser le filet de porc et le frotter avec du salpêtre. Mettre une couche de gros sel dans une terrine et poser le filet de porc sur ce sel. Verser dessus le reste du gros sel afin de recouvrir complètement la viande. Mettre 24 heures au frais.

Au moment de la cuisson, retirer la viande du sel, la laver à grande eau et l'éponger.

Sur la table de travail, étaler un torchon et poser le filet de porc dessus, partie grasse contre le torchon. Saupoudrer largement la viande de gingembre et frotter avec la main pour bien faire pénétrer l'épice dans la chair. Poivrer puis rouler le filet, la partie épicée à l'intérieur, la graisse à l'extérieur. Ficeler bien serré et allumer le four.

À l'aide d'une pointe de couteau bien aiguisé, sur toute la surface du filet et dans la graisse, pratiquer des incisions en forme de losanges.

Piquer les 4 clus de girofle dans la graisse du filet et poivrer.

Mettre 1/2 litre d'eau chaude dans la lèchefrite. Poser la grille dessus et placer le filet sur la grille. Faire rôtir 1 h 30 à four moyen. Laisser ensuite refroidir avant de découper en tranches.

Quand le filet de porc est froid, préparer le riz à l'indienne. Mettre de l'eau à bouillir. Laver le riz très soigneusement à l'eau froide et le mettre dans une marmite. Couvrir avec deux fois et demi son volume d'eau bouillante. Saler, ajouter le safran et laisser cuire 16 à 17 mn. Égoutter ensuite le riz. Lui ajouter l'huile ou le beurre et bien mélanger.

Disposer ce riz sur le plat de service, le garnir avec les tranches de filet. Saupoudrer enfin les bords du plat avec le curcuma.

Ce plat s'apprécie notamment en buffet froid.