recettes de cuisine du porc : pâtés, terrines et rillettes

Les recettes de cuisine des pâtés, terrines et rillettes de porc sont nombreuses. L'abondance de ces recettes démontre l'intérêt porté à la viande de porc et, surtout, à ses préparations froides les plus populaires : les pâtés, terrines et rillettes. Nous n'avons pas voulu déroger à la règle qui veut que, lorsque l'on publie des recettes de cuisine sur le Web, on fasse une large part aux recettes de la viande de porc. Nous vous proposons donc une pleine page de recettes de cuisine des pâtés, terrines et rillettes de porc : pâté de foie, pâté de foie aux champignons, terrine rustique, rillettes de porc. Toutes ces recettes de cuisine des pâtés, terrines et rillettes de porc sont simples à réaliser. Elles sont également, pour la plupart d'entre elles, économiques.

Un historique propre aux monts de Lacaune quant à la production de viande de porc séchée motive le nombre de pages consacrées aux recettes de cuisine du porc. La viande de porc est une viande grasse, donc très calorigène. Le porc moyennement gras comporte 30% de graisse, les parties maigres 18%. Cela reprèsente 320 et 230 calories pour 100 g. Teneurs protéiques 13 et 16%. La viande de porc est donc une viande de choix quand on a besoin de beaucoup de calories.

Les recettes de cuisine du porc figurant sur cette page et les suivantes peuvent être considérées comme des recettes de cuisine à connotation hivernale. Ce sont des recettes conviviales, autant créées pour nourrir l'amitié que les corps. Imaginez une flambée dans une cheminée (chez les petits veinards qui en possèdent une...), du vin ou de la bière (à consommer modérément) et un plat cuisiné avec non seulement de la viande de porc mais également avec plus qu'un zeste d'amour. Cela ne se refuse pas !

 > quatre nouvelles pages de recettes de pâtés et de terrines

à réaliser avec toutes viandes ou légumes

rillettes de porc

facile    préparation  45 minutes  cuisson  5 heures  repos  24 heures.

pour 6 personnes 1 kg de poitrine de porc fraîche, 1 cuil. à café de sel fin, 1/2 cuil. à café de poivre moulu, 1 feuille de laurier, 2 litres d'eau.

Couper la poitrine de porc en gros dés, la mettre dans un faitout. Ajouter sel, poivre et laurier.

Verser l'eau, couvrir et faire cuire sur feu doux 5 heures jusqu'à ce que la viande se détache et soit en purée. La sortir, réserver le jus de cuisson.

Éplucher la viande : Ôter couenne, os et cartilage. L'effilocher avec un couteau et une fourchette.

Dans une terrine, mettre la viande effilochée et couvrir de jus de cuisson. Laisser reposer au moins 24 heures au frais avant de déguster.

Cette recette n'étant pas celle d'une conserve, elle doit être consommé en une semaine maximum.

pâté de foie aux champignons

facile    préparation  25 minutes  cuisson  1 h 30  réfrigération  24 heures.

pour 12 personnes 500 g de foie de porc, 125 g de lard maigre, 1 crépine de porc, 125 g de champignons de Paris, 125 g de mie de pain, 2 œufs, 1 cube de bouillon de volaille, 1/2 cuillère à café de quatre-épices, sel poivre.

Nettoyer les champignons. Rincer la crépine. Couper lard et foie en petits cubes.

Faire chauffer 1/2 litre d'eau. À l'ébullition, ajouter le cube de bouillon de volaille émietté et faire bouillir 1 minute pour le dissoudre. Laisser tiédir.

Faire tremper la mie de pain dans ce bouillon. La presser entre les mains.

Mixer lard, foie, champignons et mie de pain en purée. Y ajouter les œufs, le quatre-épices. Saler et poivrer.

Tapisser une terrine avec la crépine de porc. Tasser la farce à l'intérieur en laissant 2 cm de vide au-dessus de cette farce. Replier la crépine. Cuire à four chaud (210°) durant 1 heure 30.

Laisser refroider et mettre au frais pendant 24 heures avant de consommer.

terrine rustique

facile    préparation  35 minutes  cuisson  1 h 30  réfrigération  12 heures.

pour 8 personnes 700 g de chair à saucisse, 200 g de foies de volaille, 2 belles tranches de

jambon fumé, 200 g de cerneaux de noix, 3 œufs, 6 cuillères à soupe de 

madère, porto ou vin cuit, 1/2 sachet de gelée, ciboulette, persil, noix de 

muscade, quatre-épices, sel et poivre.

Nettoyer les foies. Y ajouter sel, poivre, quatre-épices, noix de muscade et 4 cuillères à soupe de l'alcool choisi. Couper le jambon en morceaux.

Faire la farce : Mixer chair à saucisse, jambon, œufs, ciboulette, persil, sel, poivre, quatre-épices et le reste de l'alcool. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Préchauffer le four à 200-230°.

Dans une terrine, étaler dans l'ordre : La moitié de la farce, les foies coupés en deux avec leur jus de marinade, la moitié des cerneaux de noix, le reste de farce, le reste des noix.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 au bain-marie dans un four chaud (200°). Quand la terrine est cuite, une aiguille à tricoter plantée dedans doit ressortir sèche.

Faire fondre la gelée (selon notice du sachet) et la verser sur le dessus de la terrine. Réfrigérer 1/2 journée.

pâté de foie

facile    préparation  30 minutes  cuisson  1 h 40  repos  24 heures.

pour 12 personnes

250 g de gorge de porc, 250 g de lard frais, 500 g de foie de porc, 4 oignons, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 verre à liqueur de cognac, 1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu, 1/2 cuillère à café de quatre-épices, 30 g de saindoux, sel et poivre.

Éplucher et couper les oignons en rondelles. Les faire revenir dans le saindoux.

Passer au hachoir gorge de porc, lard, oignons et foie.

Mélanger la poudre de clou de girofle et le quatre-épices à la farine. Délayer avec les oeufs battus et le cognac. Ajouter au hachis. Saler et poivrer.

Remplir une terrine de 1 l 1/2 avec cette farce. Placer le couvercle et poser dans un bain-marie.

Cuire à four chaud à 150° (th.5) durant 50 mn dans le bain-marie, puis 50 mn sans bain-marie. Laisser refroidir et mettre 24 heures au réfrigérateur.

> quatre nouvelles pages de recettes de pâtés et de terrines à réaliser avec toutes viandes ou légumes

fromage de tête

facile    préparation  1 heure  cuisson  2 h à 2 h 30  réfrigération  24 h.

pour 10 personnes

1/2 tête de porc crue, 4 oignons, 2 carottes, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bousuet garni, 2 ou 3 ranches de persil, 1 petit bouquet de ciboulette, gros sel, sel fin et poivre en grains.

Éplucher et laver soigneusement tous les légumes.

Laver la tête de porc et la mettre dans une marmite. Arroser avec au moins 3 litres d'eau froide. Ajouter 1 grosse poignée de gros sel et porter à ébullition. Écumer avec soin. Ajouter le bouquet garni, le céleri, les carottes 2 oignons, le poireau et 1/2 cuillère de poivre en grains.

Laisser cuire à feu doux en écumant souvent pendant au moins 2 heures. Il faut que la tête de porc soit très cuite.

Pendant ce temps, faire un hachis très fin avec l'ail, la ciboulette, le persil et les échalotes. Éplucher les 2 derniers oignons, les hacher très finement.

Lorsque le porc est cuit, le sortir du bouillon et détacher tous les os. Couper les chairs en dés ou les hacher grossièrement. Mélanger les chairs avec le hachis de fines herbes et d'oignons. Mettre le tout dans un saladier ou dans une grande terrine.

Vérifier l'assaisonnement du bouillon. Le dégraisser très soigneusement. Le passer au chinois (passoire très fine) et en arroser légèrement le porc.

Laisser refroidir et placer au moins 24 heures au réfrigérateur. Démouler

ensuite le fromage de tête qui est prêt à être consommé.

fromage de tête en salade

élémentaire    préparation  15 minutes  cuisson  30 minutes.

pour 6 personnes

250 g de fromage de tête en un seul morceau, 4 belles pommes de terre, 4 échalotes, 1 petite gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 100 g d'olives noires, 1 bouquet de persil, cerfeuil et ciboulette, 4 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre.

Faire bouiller de l'eau et la saler.

Laver les pommes de terre et ne pas les éplucher. Les faire cuire à l'eau bouillante salée.

Éplucher les échalotes et l'ail, les hacher finement. Dénoyauter les olives noires. Laver et éponger le persil, le cerfeuil, la ciboulette et les hacher.

Couper le fromage de tête en petits dés.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler et les couper en rondelles. Les arroser  toutes chaudes avec le verre de vin blanc. Saler et poivrer. Laisser refroidir les pommes de terre dans le vin blanc.

Mettre les pommes de terre froides dans un saladier, ajouter les dés de fromage de tête et les olives noires. Assaisonner avec l'huile et le vinaigre. Ajouter les échalotes,l'ail et les fines herbes hachés. Bien mélanger et servir sans attendre.

plat de charcuterie à l'italienne

élémentaire    préparation  10 minutes.

pour 8 personnes 8 tranches fines de jambon de Parme ou de Lacaune, 8 tranches fines de mortadelle, quelques rondelles fines de divers saucissons, quelques feuilles de laitue, 1 concombre ou 1 tranche de pastèque à chair blanche (melon d'eau), moutarde aux aromates, ravier de beurre, variantes (légumes divers conservés au vinaigre - c'est un produit italien), sel fin.

Laver les feuilles de laitue, les égoutter à fond et en garnir un plat de service rectangulaire ou ovale. À l'une des extrêmités du plat, poser les tranches de 

saucissons sur la salade. À l'autre extrêmité, poser 

les tranches de mortadelle pliées en deux.

Rouler les tranches de jambon en forme de cigares et les poser au centre du plat.

En cas d'utilisation d'un concombre, le peler, le couper en dés et le saupoudrer de sel fin. Le faire dégorger 15 mn environ (il doit rester croquant). L'égoutter, en garnir le plat.

Dans le cas de l'utilisation d'une pastèque, couper la chair en dés et la disposer sur le plat comme pour le concombre.

Présenter en même temps du beurre, de la moutarde aux aromates et de la "variante".

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memento

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du cochon

pâtés terrines 1

Rillettes de porc

Pâté de foie aux champignons

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Fromage de tête

Fromage de tête en salade

Plat de charcuterie à l'italienne

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Côtes milanaises

Côtes à la normande

Côtes aux oignons

Côtes sauce piquante

Côtes poêlées

Côtes panées

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Côtes à la provençale

Côtes savoyardes

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Jambon au chablis

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Cornets de jambon à la russe

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Roulades de jambon

Jambon surprise

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Jambonneau à la suédoise

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Escalopes en paupiettes

Palette à la bourguignonne

Palette demi-sel chou braisé

Palette à la hongroise

Palette aux pruneaux

Longe à l'ardéchoise

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Longe à la tomate

Jarret aux courgettes

Poêlée poivrons fenouil

Poitrine roulée aux herbes

Gratin au paprika

Brochettes sauce cacahuète

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Échine jardinière

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