memento
recettes cuisine
de la pomme
de terre
choix - variétés - diététique -
P. de terre au four à la laitière
P. de terre nouvelles au basilic
P. de terre nouvelles à la languedocienne
P. de terre nouvelles sautées à la provençale
P. de terre sautées à la sarladaise
P. de terre à la fribourgeoise
P. de terre au Munster (et autres fromages régionaux)
P. de terre des vendangeurs de Bourgogne
P. de terre au lard et fruits séchés
La pomme de terre est originaire de la Cordillière des Andes. Les Incas l'y cultivaient sous le nom de "papa". Alors de la grosseur d'une noix, elle était bouillie, rôtie, séchée, pilée ou travaillée sous forme de pain, le "chugno". Vers 1570, elle a traversé l'Océan Atlantique à bord d'une caravelle espagnole puis a été cultivée en Espagne et en Allemagne via l'Autriche.
Entrée en France par l'Est, elle n'a pas connu de succés. Nourrissant les animaux, les pauvres et les soldats, elle ne figure pas à la table de Louis XIV et son jardinier ne la mentionne pas dans ses traités. Il faut attendre le milieu du XVIII° Siècle pour que le pharmacien militaire Antoine-Auguste Parmentier se prenne de passion pour le tubercule dont il a étudié les propriétés alimentaires pendant six ans, en Allemagne.
Parmentier recommande la pomme de terre pour vaincre les famines qui ravagent le royaume. Le roi Louis XVI en trouve la fleur charmante et concède un terrain de manœuvre militaire en mauvais état pour sa culture. Le sol est mauvais, le temps n'est pas propice mais la plante pousse ! La disette générée par la Révolution Française va faire se généraliser sa culture. La grande consommation du tubercule s'annonce.
variétés et utilisation de la pomme de terre
salades, pommes de terre vapeur ou en robe des champs viola, bintje, BF 15, belle de Locronan, belle de Fontenay, esterlingen ou sterling, ratte et rosa.
purées et potages bintje et saucisse.
pommes de terre frites saucisse, bintje, BF 15, belle de Locronan, roseval.
pommes de terre sautées belle de Fontenay, bintje, rosa, roseval, viola, saucisse et belle de Locronan.
conservation de la pomme de terre
Une bonne conservation des pommes de terre requiert des conditions particulières. Elles doivent être étalées le plus possible dans un endroit sec, entre 2 et 8° de température et maintenues dans l'obscurité.
La lumière favorise la formation des germes qui doivent être soigneusement retirés car ils contiennent une substance toxique, la solanine. Si ces conditions ne peuvent être remplies, il est préférable d'acheter les pommes de terre par petites quantités.
choix de la pomme de terre
Comme nous l'avons vu précédemment, il existe diverses variétés de pommes de terre. Selon leur origine, la chair peut être plus ou moins farineuse et de couleur différente. Seule l'utilisation que l'on veut en faire guide le choix. Ainsi, les pommes de terre nouvelles savoureuses, mais plus riches en eau et moins farineuses, ne se prêtent pas bien aux préparations en purée ou en croquettes.
Le critère de fraîcheur doit être respecté. Les tubercules doivent être fermes, frais, sans germes ni parties vertes (toxiques). Leur peau doit être fine. Il vaut mieux refuser les pommes de terre qui ne présentent pas ces caractéristiques ainsi que celles qui auraient subi le gel car leur chair, à la cuisson, devient translucide et révèle un goût désagréable.
la diététique de la pomme de terre
Pendant longtemps, la pomme de terre a été, avec le blé, la base de l'alimentation européenne. Sa composition originale oblige à ne la ranger dans aucune grande catégorie alimentaire. Cette composition est la suivante :
eau 79% environ (plus ou moins selon que la pomme de terre est nouvelle ou vieille).
glucides 18% (essentiellement de l'amidon) et 0,4% de cellulose assez tendre.
lipides pratiquement pas.
protides 2% présentant une bonne composition en acides aminés.
sels minéraux beaucoup de potassium, fer, très peu de calcium.
vitamines teneur importante en vitamine C (au moment de la récolte), des vitamines B1, B2 et PP.
calories 80 à 90 pour 100 g.
Le rôle de la pomme de terre est particulièrement important comme fournisseur de glucides. Ainsi, 300 g de pommes de terre suffisent à apporter 1/10ème d'une ration moyenne pour un adulte. Ces glucides sont essentiellement constitués d'amidon qui, digéré, donnera du glucose.
Consommée au moment de sa récolte, la pomme de terre offre un apport important en vitamine C : 100 g en apportent 20 mg, soit 1/3 des besoins journaliers (autant que la même quantité de jus de tomate). Malheureusement, cette quantité diminue au fur et à
mesure que le tubercule vieillit. Après 6 mois de conservation, elle est réduite de moitié.
La pomme de terre n'est pas un aliment complet mais un aliment spécialisé qui viendra compléter une ration alimentaire par ailleurs équilibrée en protides, graisses et calcium. Additionné de lait ou de beurre, un plat de pommes de terre sera assimilé plus complétement.
Les pommes de terre ne se digérent que si elles sont bien cuites car leur amidon est plus difficile à digérer que celui du blé ou du riz. Elles sont donc contre-indiquées dans les cas de colites de fermentation et du fait de leur richesse en glucides chez les diabétiques.
Le mode de préparation des pommes de terre joue un rôle important dans la conservation de la vitamine C. Cette vitamine se trouve concentrée sous la peau et est soluble dans l'eau. Il convient donc de les peler très finement et de les cuire dans le moins d'eau possible (de préférence à la vapeur). Ne pas les laisser séjourner dans l'eau lorsqu'elles sont épluchées.
le cycle de la pomme de terre
"les mangeurs de pommes de terre", peinture de Vincent van Gogh (1885)
les différents types de cuisson
de la pomme de terre
la cuisson à l'eau
Les pommes de terre doivent être épluchées, coupées ou non en quartiers, mises à l'eau froide et portées à ébullition pour 30 à 45 mn de cuisson.
la cuisson en robe des champs
Il existe quatre modes de cuisson donnant une saveur différente à la pomme de terre. Il faut avabnt tout choisir des tubercules à chair ferme présentant une très bonne tenue à la cuisson.
Les pommes de terre doivent être si possible de taille identique, lavées et brossées préalablement à la cuisson pour ne pas conserver une saveur terreuse.
cuisson à l'eau Placer les pommes de terre dans de l'eau froide salée et faire cuire 25 à 30 mn suivant leur taille, jusqu'à ce qu'une pomme de terre puisse être facilement traversée par une lame de couteau. Les égoutter et les arroser d'eau
froide pour faciliter l'épluchage. Elles doivent rester fermes et non éclatées.
cuisson à la vapeur Placer les pommes de terre sur un support perforé qui les sépare de l'eau. En s'évaporant, celle-ci cuira les pommes de terre. Compter 40 à 55 mn. Pour vérifier la cuisson, piquer les tubercules comme précédemment.
cuisson sans eau ni vapeur 1-au four Poser les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie ou une tôle d'acier bien épaisse recouverte de gros sel (200 g pour 6 pommes de terre). Mettre au four à chaleur moyenne (th 7) et faire cuire 40 à 50 mn en les retournant au bout de 25 mn. La peau doit être dorée et croustillante. On peut les cuire de même dans un papier d'aluminium (en papillote).
2-dans le diable Le diable est une casserole double en terre qui ne doit jamais être lavée, ni être en contact avec une flamme. Mettre les pommes de terre dans le diable, sans eau, et laisser cuire 40 mn en remuant légèrement toutes les 8 mn. Elles doivent être dorées et croustillantes.
Éplucher et couper en quartiers, dés, rondelles, des pommes de terre à chair ferme. puis les faire sauter dans un mélange d'huile et de beurre (ou de margarine). Les couvrir et les laisser cuire environ 30 mn à feu doux. Les pommes de terre peuvent avoir été cuite à l'eau précédemment et juste être dorées au beurre pendant quelques minutes.
la cuisson à l'huile
Pour les pommes frites, pailles, gaufrettes, chips.... Il convient de choisir une espèce ferme contenant un minimum d'eau, comme la bintje. Après l'épluchage, laver rapidement les tubercules sans les faire séjourner dans l'eau et bien les essuyer en les épongeant dans un torchon ou du papier absorbant. Utiliser de l'huile d'arachide ou de la végétaline. Filtrer cette matière grasse après chaque utilisation. La cuisson se fait en un ou deux temps.
la pomme de terre en gratin
Utiliser des pommes de terre nouvelles qui se tiennent très bien ou des bintje qui rendent le gratin moelleux Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans un plat à gratin beurré, ranger les éléments suivant le type de gratin désiré. Faire cuire à four moyen (th 7) pendant 45 mn.
la pomme de terre en potage
Une fois de plus, c'est la bintje qui convient le mieux. Les potages à base de pommes de terre apportent à l'organisme la totalité des éléments minéraux contenus dans les légumes qui entrent dans leur composition. Ils apportent également des vitamines en quantité importante si on les additionne de beurre et d'éléments crus ajoutés au dernier moment. Dans un potage aux légumes, la pomme de terre sert de liant.
la pomme de terre en salade
Utiliser de préférence des pommes de terre à chair ferme. Les primeurs conviennent particulièrement ainsi que les rattes. Les cuire dans leur peau à la vapeur puis les passer sous l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Les peler encore tièdes, les couper en rondelles puis les accomoder.
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