Recettes cuisine carpe. Recettes carpe: carpe angevine, carpe farcie, carpe vin rouge

carpe à l'allemande

facile préparation 20 minutes macération 2 heures cuisson 40 minutes.

pour 6 personnes 1 carpe de 1 kg 500 au moins, 6 oignons moyens, le quart d'un petit cœur bien tendre, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 clou de girogle ou, mieux, 1 pincée de poudre de girofle, 2 litres d'eau, 5 cuillères à soupe de vinaigre, 2 litres de bière blonde, 50 g de pain d'épices, sel et poivre.

Mettre la carpe à tremper 2 heures dans 2 litres d'eau additionnée de vinaigre. Nettoyer la carpe, la vider sans oublier la petite poche de fiel qui se trouve derrière la tête. Réserver les œufs ou la laitance. Ne pas écailler la carpe et ne pas la rincer. L'essuyer soigneusement.

Éplucher les oignons, les couper en rondelles fines (émincer). Couper le pain d'épices en petits morceaux. Laver et éponger le céleri et le hacher finement. Laver les éléments du bouquet garni et les lier en bouquet.

Dans une petite casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux sans laisser colorer. Ajouter les oignons et le céleri haché. Laisser fondre à feu doux sans colorer et en remuant fréquemment afin que les légumes n'attachent pas.

Beurrer un plat long et creux allant au four, de taille suffisante pour que la carpe y tienne à l'aise. Allumer le four à température moyenne.

Disposer la fondue d'oignons et de céleri dans ce plat. Répartir les petits morceaux de pain d'épices sur ces légumes Sur ces éléments, poser la carpe accompagnée de ses œufs ou de sa laitance. Ajouter le bouquet garni et la bière. Assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de girofle.

Glisser la carpe dans le four chaud. La laisser cuire doucement pendant 40 mn. Retirer les œufs ou la laitance après 10 mn de pochage. Faire chauffer un plat de service.

Une fois la carpe cuite, la glisser sans l'abîmer sur le plat de service chaud, accompagnée de ses œufs ou de sa laitance. Mettre le tout dans le four éteint mais encore chaud et ouvert.

Couper le reste de beurre (environ 125 g) en petits morceaux. Passer le jus de cuisson de la carpe au chinois et le faire réduire sur feu vif jusqu'à conserver 1/2 litre de liquide.

Retirer la carpe du four et enlever complétement sa peau. Faire chauffer une saucière.

Couper les œufs ou la laitance en fines lamelles et les disposer autour de la carpe. Retirer la sauce réduite du feu, y ajouter le beurre découpé et battre au fouet.

Napper la carpe d'un peu de cette sauce et verser le reste dans la saucière. Servir très chaud accompagné de pommes vapeur.

carpe à l'alsacienne farcie

compliqué préparation 1 heure cuisson 40 minutes.

pour 5 personnes 1 carpe de 1 kg 500 au moins, eau vinaigrée. Pour la farce 100 g de filets de poisson blanc (brochet ou merlan...), 150 g de mie de pain, 1 bol de lait, 1 œuf, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, persil, cerfeuil, ciboulette, un peu d'estragon, sel et poivre. Pour la sauce 1 bouteille de riesling (du vignoble André Scherrer), 1 cuillère à soupe de farine, 4 échalotes, 150 g de champignons de Paris.

Vider la carpe par les ouïes, l'écailler, la laver à l'eau fraîche puis à l'eau vinaigrée dans laquelle la laisser séjourner pendant la préparation de la farce.

Préparer la farce. Tremper la mie de pain dans le lait puis la presser pour ôter l'excédent de lait. Piler finement la chair de poisson blanc, y ajouter la mie de pain puis l'œuf et la crème. Laver et éponger toutes les fines herbes, les hacher finement et les ajouter à la farce. Saler et poivrer.

Retirer la carpe de l'eau vinaigrée. L'éponger puis la farcir par les ouïes.

Beurrer largement un grand plat long et creux allant au four. Éplucher les échalotes, les hacher. Nettoyer les champignons et les émincer (couper en lamelles très fines). Garnir le fond du plat avec les échalotes et les champignons. Allumer le four à température moyenne.

Poser la carpe sur les échalotes et les champignons. Arroser avec le riesling. Garnir le dessus de la carpe de quelques noisettes de beurre et glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire 40 mn environ.

Pendant la cuisson, mettre de côté 1 cuillère à soupe de beurre et couper le reste en petits morceaux. Travailler ensemble la cuillère de beurre et la cuillère à soupe de farine pour faire du beurre manié. Faire chauffer un plat de service.

Une fois la carpe cuite, la retirer délicatement du plat de cuisson et la glisser sur le plat de service. Tenir ce plat au chaud à l'entrée du four ouvert.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié, sur feu vif. Ajouter le beurre manié et bien remuer pour lier la sauce. Ajouter le reste du beurre en battant au fouet à sauce. Napper la carpe avec cette sauce et servir très chaud.

carpe à l'angevine

compliqué préparation 1 heure macération 1 h 30 cuisson 1 h 15.

pour 6 à 8 personnes 1 carpe de 1 kg 500 à 2 kg, 3 ou 4 tranches fines de lard de poitrine fumé, 3 jaunes d'œufs, 1 dl de cognac, 1/2 bouteille de vin d'Anjou sec, 125 g de beurre + 7 cuillères à soupe, 6 oignons, 250 g de petits champignons de Paris, 1 bouquet de persil, un peu de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques brins de ciboulette, 2 citrons, sel et poivre.

Écailler, parer et vider la carpe. La laver puis l'éponger. L'assaisonner intérieurement et extérieurement de sel et de poivre. Saupoudrer l'intérieur de thym, arroser avec le cognac et laisser macérer pendant 1 h 30.

Faire chauffer le four à température moyenne. Couper la partie sableuse des pieds des champignons, les laver à grande eau sans les laisser tremper puis bien les éponger. Presser un des deux citrons.

Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe de beurre à feu doux. Y jeter les champignons, arroser de la moitié du jus de citron, couvrir et laisser étuver (cuire à tout petit feu) jusqu'à ce que les champignons aient perdu toute leur eau de végétation. Retirer du feu et bien égoutter en conservant le jus de cuisson. Tenir les champignons au chaud.

Éplucher et couper les oignons en rondelles fines (émincer). Utiliser 2 cuillères à soupe de beurre pour beurrer un grand plat creux allant au four. En garnir le fond avec les oignons émincés, le laurier et le persil. Déposer la carpe sur ce lit et placer les tranches de lard de poitrine sur le poisson. Couper le deuxième citron en rondelles.

Ajouter le riesling au jus de cuisson des champignons et verser dans le plat contenant la carpe. Ajouter les rondelles de citron.

Faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre et arroser la carpe avec ce beurre fondu. Glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire 40 mn environ.

La carpe étant cuite, la tenir au chaud avec les champignons. Du plat de cuisson, retirer laurier et persil. Passer le jus au chinois. Le faire réduire dans une casserole à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un verre de liquide. Laisser refroidir.

Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole. Elle servira de bain-marie pour la sauce. Couper les 125 g de beurre en petits morceaux. Laver et hacher la ciboulette. Faire chauffer un plat de service (grand et long) et une saucière.

Dans un bol, délayer les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de la réduction précédente. Mettre ce bol au bain-marie, dans la casserole d'eau préparée à cet effet, puis travailler bien au fouet en ajoutant progressivement le reste du liquide réduit.

Lorsque la préparation commence à épaissir, retirer du bain-marie et incorporer progressivement le beurre coupé en petits morceaux en travaillant toujours au fouet afin d'obtenir une sauce bien onctueuse. Assaisonner d'une cuillère du jus de citron qui reste, ajouter la ciboulette hachée et mélanger soigneusement.

Disposer délicatement la carpe garnie des tranches de lard sur le plat de service chaud. L'entourer des petits champignons et napper le tout de quelques cuillères de sauce. Verser le reste de la sauce dans la saucière. Servir le tout bien chaud.

carpe au vin rouge

facile préparation 30 minutes cuisson 1 heure.

pour 4 personnes 1 carpe de 1 kg 500 environ, 500 g d'oignons, 1 petit bouquet garni, 1 petit clou de girofle, 1 cuillère à soupe de farine, 125 g de

beurre, 3/4 de litre de bon vin rouge (vin de Faugères ou de Saint-Chinian), 1

morceau de sucre, 1 pincée de quatre-épices, sel et poivre. Papier sulfurisé.

Vider la carpe sans oublier la petite poche de fiel qui se trouve derrière la tête, l'écailler, la laver et l'éponger. La saupoudrer intérieurement et extérieurement de sel et de poivre.

Éplucher les oignons, les couper en rondelles fines (émincer). Faire chauffer 40 g de beurre dans un sautoir. Quand le beurre commence à blondir, y jeter les oignons. Laisser colorer à feu doux en remuant fréquemment. Les oignons doivent blondir sans noircir.

Les saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson de façon à obtenir un roux blond. Mouiller avec le vin rouge, saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni, le morceau de sucre, le clou de girofle et la pincée de quatre-épices. Laisser mijoter 10 mn.

Verser une partie de cette sauce dans un plat creux et long, allant au four. Disposer la carpe sur cette sauce et la recouvrir avec le reste de sauce.

Allumer le four à température moyenne. Beurrer un papier sulfurisé et en couvrir le plat. Glisser celui-ci dans le four chaud. Laisser cuire 30 à 40 mn environ.

Couper le reste de beurre en petits morceaux. Faire chauffer un plat de service.

La carpe étant cuite, la retirer délicatement du plat de cuisson et la placer sur le plat de service chaud. Mettre celui-ci à l'entrée du four éteint et ouvert.

Retirer le bouquet garni du jus de cuisson et passer celui-ci au chinois. Incorporer le beurre morceau par morceau en battant au fouet à sauce. Napper la carpe et servir chaud.

perche à la bourgeoise

facile préparation 20 minutes trempage de la perche 1 heure cuisson 45 minutes (sans compter le temps de cuisson du court-bouillon).

pour 4 personnes 1 perche de 1 kg à 1 kg 200, 250 g de champignons de Paris, 2 citrons, 1 œuf, 2 dl de crème fraîche, 80 g de beurre, 40 g de farine, 1 dl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre. Pour le court-bouillon 1 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 gros oignon, quelques queues de persil, 1 branchette de thym, 1/2 feuille de laurier, 20 g de gros sel, 7 ou 8 grains de poivre noir.

Préparer le court-bouillon. Éplucher l'oignon, le couper en rondelles. Laver le persil. Presser la moitié du citron. Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, 1 litre de vin blanc, l'oignon coupé en rondelles, le bouquet garni, le thym, le laurier, le gros sel et les grains de poivre. Faire cuire à feu moyen pendant au moins 20 mn puis laisser refroidir.

Vider la perche, la laver et la faire tremper 1 heure dans de l'eau vinaigrée.

Presser les citrons, mettre le jus d'un citron dans 1 litre d'eau et amener à ébullition. Plonger la perche dans cette eau bouillante citronnée. La retirer immédiatement, enlever la peau et les écailles.

Plonger la perche dans le court-bouillon refroidi et faire cuire (pocher)de 25 à 30 mn à petits frémissements.

Quand la perche est cuite, prélever 1/2 litre de court-bouillon et le faire réduire (évaporer) de moitié dans une casserole sur feu vif.

Préparer un roux blanc. Faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole. Quand le beurre blondit, le saupoudrer de farine et laisser cuire 3 mn. Arroser avec la réduction de court-bouillon et le vin blanc sec. Laisser cuire 10 mn à petit feu.

Nettoyer les champignons en coupant la partie sableuse des pieds, en les lavant rapidement. Faire chauffer le reste de beurre dans un sautoir, y jeter les champignons et arroser avec le jus d'un demi-citron. Couvrir et laisser étuver.

Casser l'œuf en séparant le blanc du jaune. Délayer le jaune avec la crème fraîche, ajouter le reste du jus de citron et incorporer cette préparation à la sauce faite avec le roux blanc. Laisser cuire 2 mn à très petit feu, sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition.

Faire chauffer un plat de service.

Ajouter à la sauce les champignons et leur jus de cuisson. Vérifier l'assaisonnement. Égoutter la perche et la dresser sur le plat de service chaud. La napper avec la sauce et servir sans attendre.

La perche est également très bonne servie grillée avec une sauce ravigote.