brochet grillé en tranches

facile    préparation  30 minutes  marinade  6 heures cuisson  30 minutes.

pour 4 personnes 1 brochet de 1 kg 300 au moins, 2 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre. Pour la marinade  4 cuillères à soupe d'huile, 1 gros oignon, 1 citron, 1 poignée de persil. Pour la sauce  2 ou 3 échalotes, 1 grosse poignée de persil, 1 petite poignée de cerfeuil, le jus d'un demi-citron, 70 g de beurre, 1/2 cuillère à café de moutarde forte.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Bien le laver sans le faire tremper et l'éponger. Le couper en tranches épaisses (cette recette est prévue pour les personnes qui ne possèdent pas de poissonnière longue).

6 heures avant la cuisson, préparer la marinade. Dans un grand plat creux, mettre 4 cuillères à soupe d'huile. Éplucher et hacher l'oignon, presser le jus d'un citron, rincer, éponger et hacher le persil. Dans le plat, ajouter l'oignon haché, le jus de citron et le persil haché. Bien mélanger. Mettre les tranches de brochet à mariner dans cette préparation. Laisser 6 heures en retournant de temps en temps.

Au bout de 6 heures, égoutter les tranches de brochet

et les enduire d'huile sur leurs deux faces. Préparer le gril (ou une poêle qui n'attache pas) du four. Lorsque le gril est chaud, poser les tranches sur la grille de la lèchefrite et faire cuire de 5 à 8 mn de chaque côté, selon l'épaisseur des tranches.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Rincer et essorer le cerfeuil et le persil, éplucher les échalotes, hacher finement ensemble persil, cerfeuil et échalotes. Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre au bain-marie. Couper le citron en deux, presser une moitié et couper l'autre en fines rondelles.

Faire chauffer un plat de service.

Dans un grand bol, mettre la moutarde, le jus de citron, du sel et du poivre, les les échalotes et les herbes hachées. Mélanger rapidement en tournant le tout avec une cuillère en bois. Ajouter goutte à goutte le beurre fondu sans cesser de tourner. Lorsque le beurre est incorporé, mettre la sauce dans une saucière chaude.

Lorsque les tranches de brochet sont bien grillées, les saler et les poivrer et les disposer sur le plat de service. Décorer avec les rondelles de citron et servir accompagné de la sauce.

Cette recette s'accompagne de croquettes de pommes de terre, de pommes duchesse ou d'une purée de pommes de terre très fine.

brochet aux herbes

(recette légère)

facile    préparation  10 minutes  cuisson  30 minutes.

pour 6 personnes 1 brochet de 1 kg 500 au moins, 1 gros bouquet de cerfeuil, de persil et d'estragon, 2 grosses cuillères à soupe de beurre, 1 citron, 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Bien le laver sans le faire tremper et l'éponger.

Faire fondre le beurre au bain-marie et faire chauffer le four à température moyenne.

Pratiquer quelques incisions sur le dos du brochet et le placer sur un plat allant au four. L'arroser de beurre fondu et enfourner. Laisser cuire 15 mn.

Pendant ce temps, laver et essorer le persil, le cerfeuil et l'estragon. Détacher les feuilles des tiges dures et les hacher très finement ensemble. Presser le citron.

Sortir le brochet du four sans éteindre celui-ci. Saler le brochet, le poivrer, le recouvrir avec les herbes hachées, l'arroser de jus de citron et enfourner à nouveau. Laisser cuire encore 10 mn. En même

temps, mettre à chauffer le plat de service, sur une casserole emplie d'eau bouillante, par exemple.

Lorsque la cuisson est terminée, retirer délicatement le brochet du plat de cuisson et le disposer sur le plat de service. Ajouter un verre de vin blanc sec dans le plat de cuisson et remuer avec une cuillère en bois en décollant ce qui a pu attacher au fond (déglaçage). Passer cette sauce au tamis et en arroser le brochet. Servir sans attendre.

Cette recette s'accompagne de pommes de terre vapeur ou de riz à la créole.

brochet poché (recette légère)

facile    préparation  30 minutes  temps de salaison du brochet  30 minutes  marinade  1 h 30 à 2 heures  cuisson  20 minutes.

pour 6 personnes 1 brochet de 1 kg 500 à 1 kg 750, 2 oignons, 2 échalotes, 1 carotte, 2 brins de ciboulette, 1 bouquet de persil frais, un peu de thym, 1/2 feuille de laurier, assez de vin blanc sec (muscadet ou gros-plant) pour que le brochet y baigne complétement pendant sa cuisson, 1 cuillère de vinaigre, sel et poivre. Une poissonnière longue ou, à défaut, une marmite assez grande pour que le poisson ne se brise pas.

Écailler et vider le brochet par une petite incision à la base du ventre (si le poissonnier ne l'a pas fait). Couper les nageoires. Bien laver le poisson sans le faire tremper et l'éponger.

Arroser de vinaigre la cavité centrale puis la saupoudrer de sel fin. Laisser ainsi 30 mn.

Laver à nouveau et rapidement le brochet. L'éponger aussitôt.

Éplucher les oignons, les échalotes et la carotte. Couper les oignons et la carotte en rondelles, hacher les échalotes. Laver et essorer le persil et la ciboulette, les hacher.

Verser tous ces éléments dans le fond d'une poissonnière longue. Ajouter le thym et le laurier. Poser le brochet sur le tout. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc qui doit recouvrir entièrement le poisson et laisser mariner pendant  1 h 30 à 2 heures.

Ensuite, faire chauffer à feu vif. Quand le vin se met à bouillir, réduire le feu pour que le cuisson se fasse à petits frémissements, sans gros bouillons. Laisser cuire à tout petit feu 15 mn.

S'il doit être servi chaud, égoutter le brochet immédiatement après la cuissson ou le laisser refroidir dans le liquide, s'il doit être servi froid.

Ce brochet poché est délicieux servi chaud avec un beurre blanc ou, froid, avec une mayonnaise faite avec une très bonne huile.

Ne jamais laisser bouillir brutalement un poisson. Il est moins bon... et moins beau.

brochet poché à la dijonnaise

compliqué    préparation  20 à 25 minutes  cuisson du court-bouillon  30 minutes  cuisson du brochet  20 à 25 minutes  cuisson de la sauce  le temps est pris sur la cuisson du brochet.

pour 4 ou 5 personnes 1 brochet de 1 kg 250 environ, 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni, 4 clous de girofle, 1 sachet de court-bouillon (tout prêt) ou 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de gros sel, poivre. Pour la sauce  2 échalotes, 1 poignée de persil, 2 œufs, 150 g de beurre, 1/2 verre de vinaigre, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon à l'estragon, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet par une petite incision à la base du ventre (si le poissonnier ne l'a pas fait). Bien laver le poisson sans le faire tremper et l'éponger.

Si l'on n'utilise pas un court-bouillon tout prêt, préparer le court-bouillon. Verser 1 litre d'eau dans une casserole. Éplucher les oignons et les carottes, couper les carottes en rondelles et piquer chacun des deux oignons avec deux clous de girofle. Mettre rondelles de carottes et oignons dans l'eau. Ajouter le bouquet garni, le vinaigre, le vin blanc et le gros sel. Amener à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 30 mn. Ensuite, laisser tiédir ce bouillon.

Quand le court-bouillon est tiède, le verser dans une poissonnière longue et y placer le brochet. Faire bouillr à tout petits frémissements (pocher) pendant 20 à 25 mn.

Pendant que le court-bouillon finit de cuire, préparer la sauce à la moutarde. Mettre le vinaigre dans une petite casserole avec le persil. Éplucher et hacher les échalotes, verser ce hachis dans le vinaigre. Faire chauffer et laisser bouillir jusqu'à ce que le vinaigre ait réduit de moitié. Faire refroidir en trempant la casserole dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes des deux œufs. Mettre de côté les blancs pour une autre préparation. Mettre les jaunes dans une terrine, ajouter la moutarde, sel et poivre. Battre le mélange. Réduire le beurre en crème en le battant également et l'ajouter au mélange précédent. Ajouter le vinaigre réduit à cet ensemble et reverser le tout dans la petite casserole où a réduit le vinaigre. Mettre à feu très doux et fouetter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirer la casserole du feu et la tremper dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Puis, pour tenir la casserole au chaud, mettre celle-ci dans une plus grande casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante.

Faire chauffer une saucière. Disposer une serviette pliée en quatre dans le sens de la longueur sur un plat long sur lequel sera servi le brochet.

Quand le brochet est cuit, verser la sauce dans la saucière chaude. Égoutter le poisson et le placer délicatement sur la serviette pliée. Servir aussitôt  accompagné par la sauce à la moutarde.

brochet rôti (recette légère)

facile    préparation  10 minutes  cuisson 40 minutes.

pour 4  personnes 1 brochet de 1 kg à 1 kg 250 environ, 150 g de beurre, 2 citrons, 1 branchette de thym, 2 ou 3 branches de persil, quelques brins de ciboulette, 2 branches d'estragon, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet par une petite incision à la base du ventre (si le poissonnier ne l'a pas fait). Bien laver le poisson sans le faire tremper et l'éponger.

Faire chauffer le four à température moyenne. Beurrer la lèchefrite ou, mieux, un grand plat de verre à feu.

Pratiquer quelques incisions dans la chair du brochet, le long du dos. Mettre le poisson dans la lèchefrite ou le plat beurré. Saler et poivrer. Déposer la brindille de thym et 5 ou 6 feuilles d'estragon sur le brochet. Enfourner.

Laisser cuire pendant 30 à 35 mn, en arrosant le poisson toutes les dix minutes environ avec le jus de cuisson.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer un plat de service. Hacher la ciboulette, le persil et le reste d'estragon moins 6 à 7 feuilles.

Lorsque le brochet est cuit, le retirer délicatement de la lèchefrite ou du plat en verre et le déposer sur le plat de service. Mettre celui-ci dans le four éteint pour le maintenir au chaud. Faire chauffer une saucière.

Verser le jus de cuisson qui reste dans une petite casserole en le passant. Faire chauffer à feu très doux. Presser un citron, ajouter le jus dans la casserole. Incorporer progressivement le beurre, parcelle par parcelle, en battant vivement au fouet pour obtenir une sauce mousseuse. Attendre que

la parcelle de beurre précédente soit fondue pour incorporer la suivante. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter les fines herbes hachées et verser dans la saucière.

Sortir le brochet du four, couper le deuxième citron en rondelles. Décorer le brochet avec ces rondelles et quelques feuilles d'estragon entières.

Servir aussitôt très chaud avec la sauce.

Note    Cette recette s'accompagne de pommes de terre vapeur ou de riz à la créole.


 

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