Recettes cuisine brochet. Bonnes recettes cuisine brochet : recettes brochet braisé, brochet oseille

brochet braisé à la crème

facile préparation 30 minutes macération du poisson 30 minutes cuisson 30 minutes.

pour 6 personnes 1 brochet de 1 kg 500 au moins, 6 échalotes, 2 poignées de persil, 250 g de champignons de Paris, 1/2 citron, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/2 cl de vinaigre, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de crème fraîche, 100 g de beurre, sel et poivre.

Préparer le fumet de poisson. Écailler le brochet, pratiquer une incision à la base du ventre du poisson et le vider par cet orifice sans oublier d'enlever les oeufs et la laitance. Le laver rapidement sans le laisser tremper et l'éponger dans un torchon. Arroser la poche ventrale avec le vinaigre, saupoudrer le brochet de sel fin et laisser reposer 30 mn.

Laver de nouveau rapidement le poisson et l'éponger.

Couper la partie sableuse des pieds de champignons, laver les champignons à grande eau sans les laisser tremper et les hacher finement. Presser le demi-citron et en asperger le hachis de champignons.

Avec la moitié du beurre, beurrer un plat rectangulaire de la taille du brochet et allant au four. Allumer le four à température moyenne.

Eplucher et hacher les échalotes. Hacher une poignée de persil. Saupoudrer le plat avec les échalotes, le persil et les champignons hachés. Poser le brochet sur ces éléments. Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc sec. Le brochet doit être couvert. Glisser le plat au four et laisser cuire environ 30 mn.

Quand le brochet est cuit, l'égoutter et le disposer sur un plat de service. Enlever la peau et mettre au chaud.

Dans une petite casserole, verser le jus de cuisson avec les échalotes et les champignons hachés. Mettre à feu vif et faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, faire chauffer une saucière et travailler le reste de beurre avec la farine pour faire un beurre manié. Ajouter ce beurre manié à la sauce et remuer soigneusement pour la lier. Ajouter la crème fraîche, faire bouillir 3 à 4 mn en fouettant en permanence. Rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, napper d'un peu de cette sauce le brochet présenté sur le plat de service. Verser le reste de la sauce dans la saucière et présenter aussitôt.

brochet à la casserole

facile préparation 20 minutes cuisson du court-bouillon 20 minutes refroidissement du court-bouillon 30 minutes cuisson du brochet 15 minutes.

pour 6 personnes 1 brochet de 1 kg 500 au moins, 2 gros oignons, 1 poignée de persil, 1 citron, 3 grosses cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe rase de farine. Pour le court-bouillon 2 verres de vin blanc, 1 citron, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 échalotes, 1 petit bouquet garni, sel et poivre.

Préparer le court-bouillon. Éplucher l'oignon et les échalotes, les couper en rondelles. Gratter les carottes et les couper en rondelles. Laver le persil. Presser la moitié du citron. Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, le vin blanc, le jus du demi-citron, les carottes, l'oignon et les échalotes coupés en rondelles, le bouquet garni. Saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen pendant au moins 20 mn puis laisser refroidir.

Écailler et vider le brochet. Le couper en tranches d'environ 3 cm d'épaisseur, les disposer sur un plat. Presser l'autre moitié du citron et verser le jus sur le poisson.

Lorsque le court-bouillon a refroidi, y plonger les morceaux de brochet. Faire cuire à feu moyen. Retirer les morceaux de poisson 5 mn après la mise en ébullition du liquide. Égoutter les tranches.

Éplucher les 2 oignons qui restent et les couper en fines rondelles (émincer).

Dans une casserole à fond épais (ou une cocotte), mettre deux cuillères de beurre et faire chauffer. Lorsque le beurre est doré, ajouter les oignons émincés. Quand ils sont bien colorés, ajouter la farine et laisser celle-ci prendre un peu de couleur en remuant avec une cuillère en bois.

Passer le court-bouillon et conserver environ 2 verres de liquide tamisé. Verser ce court-bouillon dans la casserole en remuant à la cuillère en bois. Laisser un peu épaissir durant environ 5 mn. Ajouter la dernière cuillère de beurre dans cette sauce et fouetter. Ajouter alors les tranches de brochet blanchies.

Laisser cuire à feu doux environ 10 mn. Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service, rincer, essorer et hacher le persil restant.

Retirer les tranches de brochet de la casserole en les soulevant délicatement avec une écumoire. Les poser sur le plat de service chaud. Remuer la sauce avec une cuillère en bois et la verser sur le brochet pour le napper. Saupoudrer de persil haché et servir tout de suite.

brochet farci aux cèpes

compliqué préparation 40 minutes cuisson 50 minutes.

pour 6 personnes 1 brochet de 1 kg 500 au moins, 12 gros champignons de Paris, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 2 dl 1/2 de crème fraîche (la moitié est pour la farce), 3 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile. Pour la farce 500 g environ de cèpes, 1 grosse poignée de persil, 1 gousse d'ail, 4 tranches de pain de mie, 1 bol de lait, 2 œufs, sel et poivre.

Ôter la croûte du pain destiné à la farce et émietter la mie dans un bol. L'arroser de lait. Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir la poche ventrale, laver rapidement le brochet à l'eau courante sans le faire tremper. Inciser légèrement le dos du poisson, l'éponger. Saler et poivrer intérieurement et extérieurement.

Presser la mie de pain pour en extraire l'excédent de lait, la mettre dans une terrine.

Éplucher les cèpes et les champignons de Paris. Les laver rapidement à l'eau courante sans les laisser tremper. Séparer les têtes des pieds de tous ces champignons. Hacher ensemble tous les pieds et les têtes peu présentables ou cassées des cèpes. Mettre ce hachis dans la terrine.

Laver et hacher le persil, éplucher et hacher la gousse d'ail. Ajouter persil et ail hachés dans la terrine ainsi que la moitié de la crème fraîche.

Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement. Ajouter les œufs battus dans la terrine. Saler et poivrer généreusement et travailler tous ces éléments à la fourchette pour en faire une pâte homogène.

Introduire la moitié de cette farce dans la poche ventrale du brochet. En coudre ensemble les deux bords avec une aiguille à brider enfilée de fil de cuisine.

Beurrer largement un plat long allant au four. Coucher le brochet farci sur ce plat, le garnir de noisettes de beurre et allumer le four (temp. moyenne).

Badigeonner d'huile les têtes de champignons de Paris et, éventuellement, de cèpes. Les saler et les poivrer légèrement. Placer une cuillère de farce dans chaque tête de champignon. Mettre un petit morceau de beurre au milieu et disposer les têtes de champignons farcies dans le plat, autour du

brochet. Verser le vin blanc dans le plat.

Glisser le plat dans le four chaud et laisser cuire pendant 35 à 40 mn en arrosant de temps en temps le poisson et les champignons avec le jus de cuisson. Faire chauffer un plat de service.

Quand le brochet est cuit, le disposer très délicatement sur le plat de service, en plaçant les têtes de champignons farcies tout autour. Placer ce plat à l'entrée du four éteint pour le conserver chaud.

Ajouter le reste de la crème dans le plat de cuisson. Faire chauffer et bien remuer avec une cuillère en bois. Dès que la sauce a épaissi, la verser sur le brochet mais non sur les champignons. Servir aussitôt.

brochet farci champenois

compliqué préparation 20 minutes + 1 heure pour laisser reposer la farce cuisson 30 minutes.

pour 6 personnes 1 brochet de 1 kg 500 au moins, 250 g de champignons de Paris, 2 oignons, 3 carottes, 1 branche d'estragon, 1 poignée de persil, 1 grand pot de crème fraîche, 100 g de beurre, 2 œufs, 1/3 de litre de vin de Champagne, 2 tranches de pain de mie, sel fin et poivre noir. Facultatif 1 petite boîte de pelures de truffes.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger.

Ôter la croûte du pain et émietter la mie dans une terrine. Couper la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l'eau courante et les hacher. Laver, essorer et hacher le persil. Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine.

Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement. Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche. Saler et poivrer. Mélanger bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajouter éventuellement les pelures de truffes hachées. Laisser reposer cette farce 1 heure.

Au bout d'une heure, faire chauffer le four à température moyenne. Emplir de farce le ventre du brochet et coudre (voir recette précédente).

Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat. Eplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d'estragon. Arroser avec le vin de Champagne. Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser". Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif. Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Napper le brochet avec cette sauce et servir aussitôt.

brochet farci à l'oseille

compliqué préparation 30 minutes cuisson 45 minutes.

pour 6 personnes 1 brochet de 1 kg 500 au moins, 150 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 3 dl de vin blanc sec. Pour la farce 2 poignées d'oseille, 200 g de champignons de Paris, 1 ou 2 branches d'estragon, 3 ou 4 échalotes, 1 petite poignée de persil, 2 tranches de pain de mie, 1 tasse de lait, 2 œufs, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Couper les feuilles d'oseille au ras des tiges. Laver soigneusement ces feuilles, deux ou trois fois à l'eau claire et les laisser égoutter.

Ôter la croûte du pain et faire tremper la mie dans le lait. Rincer la branche d'estragion et le persil. Éplucher les échalotes.

Couper la partie sableuse des pieds de champignons. Laver les champignons à l'eau courante sans les faire tremper et les éponger. Hacher ensemble l'oseille, le persil, l'estragon, les échalotes et les champignons. Mettre ce mélange dans une terrine.

Presser la mie de pain pour en extraire l'excédent de lait et l'incorporer à ce hachis.

Dans une assiette creuse, casser les 2 œufs et les battre à la fourchette. Verser ces œufs battus dans la terrine. Bien mélanger afin de lier la farce. Saler et poivrer.

Faire fondre le beurre au bain-marie et allumer le four à température moyenne.

Emplir de farce le ventre du brochet et le coudre (lire plus haut). Poser le brochet dans un plat creux allant au four. L'arroser avec le beurre fondu puis avec le vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Enfourner. Laisser cuire pendant 30 mn en arrosant de temps en temps le poisson avec son jus de cuisson.

Faire chauffer un plat de service. Retirer le brochet du four et le disposer délicatement sur ce plat. Ajouter la crème fraîche au jus de cuisson et fouetter quelques instants pour faire épaissir cette sauce. La verser sur le brochet et servir aussitôt.