Faisandage marinade des gibiers faisandage faisan lièvre levraut faisandage tous gibiers

terrine de faisan

compliqué préparation 1 heure la veille du jour où la terrine sera servie marinade 8 à 9 heures cuisson 1 h 15.

pour 8 personnes 1beau faisan, 250 g de lard de poitrine frais, 250 g de lard gras, 1 crépine de porc, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 6 échalotes, 1 pincée de quatre-épices, 1 très petite pincée de thym en poudre, 1 dl de cognac, 1 verre de porto, 1 sachet de gelée instantanée, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le désosser, prélever les filets en les gardant entiers. Couper le lard de poitrine et le lard gras en gros dés. Mettre la chair du faisan dans une terrine avec les dés de lard. Assaisonner d'une pincée de thym et d'une pincée de quatre-épices. Arroser de cognac. Laisser ainsi mariner pendant 8 à 9 heures.

Au moment de préparer la terrine, égoutter les filets de faisan, les couper en lanières et les mettre de côté. Éplucher les échalotes. Passer tout le reste de la chair du faisan au hachoir à grille fine avec le lard de poitrine, le lard gras et les échalotes. Bien travailler cette farce qui doit être homogène.

Battre ensemble l'œuf, la crème fraîche et le cognac dans lequel le faisan a mariné. Ajouter cette préparation au hachis. Saler et poivrer. Bien mélanger. Allumer le four à température élevée.

Tremper la crépine de porc dans un récipient empli d'eau froide puis l'égoutter. En garnir le fond puis les bords d'une terrine en veillant à ce qu'elle déborde largement de chaque côté.

Disposer une couche de farce dans le fond de la terrine. Sur cette farce, disposer quelques lanières de filets de faisan, recouvrir d'une couche de farce puis de filets et ainsi de suite jusqu'à épuisement des éléments, en terminant par une couche de farce. Bien tasser puis ramener la crépine débordant de la terrine sur ce pâté de façon à l'en recouvrir complétement.

Couvrir la terrine et la glisser dans le four chaud. Laisser cuire pendant 1 h 15 environ. La terrine est cuite lorsque la graisse qui remonte à la surface est limpide.

Sortir la terrine du four et la faire refroidir en posant dessus une planchette surmontée d'un poids. Laisser ainsi jusqu'au lendemain.

Si l'on veut conserver cette terrine plusieurs jours, couler du saindoux sur sa surface.

Quelques heures avant de servir, préparer la gelée selon les indications du sachet. Ajouter le porto et mélanger.

Enlever le saindoux du dessus du pâté. Pour cela, passer la terrine très rapidement au four juste assez longtemps pour faire fondre le saindoux sans réchauffer la terrine. Égoutter la graisse puis verser la gelée au porto sur la terrine. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

le faisandage, une opération prudente

Le mot faisandage vient de faisan. La chair trop fraîche de ce gibier est un peu sèche mais, quand on laisse reposer l'oiseau dans ses plumes pendant une petite semaine, cette chair s'attendrit et prend un fumet, un arôme délectables. Cette modification que l'on peut faire subir à tous les gibiers à plumes et à poils est sévèrement combattue par les hygiénistes. Quant aux amateurs qui apprécient la saveur et l'arôme un peu fort d'un gibier, ils sont loin d'être unanimes sur le temps de faisandage.

Si les avis ont de tous temps été partagés à ce sujet, nous sommes cependant, aujourd'hui, très loin des goûts de Montaigne qui prônait "l'altération de la saveur" en parlant de la bécasse ou de Brillat-Savarin qui recommandait d'attendre le verdissement de l'abdomen du faisan avant de le consommer...

De nos jours, rares sont les gastronomes qui conseillent un faisandage assez poussé car, de toute évidence après un tel laps de temps, la distinction entre "faisandé" et "putréfié" devient très délicate à établir et une erreur de diagnostic peut créer des accidents graves d'intoxication.

Il convient donc d'être très mesuré. La première chose à observer attentivement et qui détermine de façon catégorique si l'on peut laisser faisander le gibier ou non, est l'aspect externe de l'animal. A-t-il été délabré par un coup de fusil tiré trop près ou bien présente-t-il une blessure nette causée par un ou deux plombs ? Dans le premier cas, il n'y a pas à hésiter, le gibier doit être consommé frais sans aucun faisandage. Dans le second cas, le faisandage est possible. Mais il faut être toujours très prudent et considérer que cinq ou six jours d'attente pour un gibier à plumes est plus que suffisant. Cette attente se fait dans un endroit frais et l'on suspend le gibier par les pattes pour éviter que la chair ne soit en contact avec un objet quelconque et faciliter ainsi la plus grande aération de la bête.

Pour le gros gibier (chevreuil, cerf, sanglier...), la technique de la marinade équivaut à celle du faisandage et présente l'avantage de mettre la viande à l'abri des microbes. On peut laisser mariner ce gibier une dizaine de jours, sans risque.

la diététique du faisandage

Le faisandage était naguère une opération très complexe et délicate. Elle s'adressait à du gibier tué en pleine action, ayant accumulé de l'acide lactique dans les muscles et, surtout, non saigné. La présence de sang dans les muscles ralentit beaucoup la maturation de la viande, c'est-à-dire l'attendrissement lié à un début d'autodigestion. Les macérations du faisandage répondent à une série d'objectifs :

1 - Retirer les facteurs qui empêchent la maturation de la viande et accélérer cette maturation.

2 - Utiliser les antibiotiques naturels du vin, de l'ail, de l'oignon, du thym, pour permettre la maturation en empêchant la prolifération microbienne.

3 - Pousser la maturation jusqu'à un stade suffisant pour développer les saveurs dues aux produits de digestion de la viande (peptones, aminoacides).

4 - Fixer les arômes des condiments sur le gibier.

Le faisandage est donc une opération très délicate qu'on savait très bien mener du temps où le gibier et la chasse étaient pratiquement les seules sources de viandes. Actuellement, la pratique en est oubliée. Son danger est de le pousser trop loin et de laisser la viande pourrir. Les ptomaïnes et les histamines qui apparaissent alors peuvent produire des réactions dites allergiques : urticaire, œdèmes, démangeaisons, asthme et troubles intestinaux.

choisir son lièvre

Ce gibier à chair noire et parfumée est très apprécié des gourmets. En France, s'il ne vit qu'une seule variété de lièvre, dite lièvre commun, il faut pourtant distinguer dans cette variété le lièvre de plaine et le lièvre de montagne. Le pelage du lièvre de plaine est d'un gris fortement teinté de roux, celui du lièvre de montagne brunâtre sur le dos et blanc sur le ventre, les pattes et le devant du corps sont légèrement roux.

Comment choisir un lièvre ? Le levraut possède aux pattes de devant un petit osselet, mais la meilleure façon de déterminer si le lièvre est de l'année est de s'assurer de la plus ou moins grande résistance de ses oreilles. Si elles se déchirent facilement, c'est un lièvre de l'année. Si elles résistent à la déchirure, c'est un vieux lièvre. Chez le levraut, les griffes sont invisibles alors que chez un vieux lièvre, elles dépassent des poils de quelques millimètres. De plus, lorsque la bête est vieille, les dents sont longues et jaunâtres.

L'âge de l'animal ne suffit toutefois pas pour donner une assurance totale sur la qualité de la chair à cuisiner. En effet, le goût de cette viande dépend de ce que l'animal a mangé durant son existence.

diététique de la viande de lièvre

La viande du lièvre est un mets de choix.

Sa chair possède la valeur nutritive de toutes les viandes. Comme les gibiers, sa maturation se fait en général dans une marinade faite de vins et d'épices qui attendrissent la viande et en relèvent le goût. Comme toutes les viandes, sauf si la sauce est grasse, il peut être consommé dans les régimes amaigrissants. Ce sont les sauces qui l'accompagnent qui peuvent le rendre indigeste. Il ne faut absolument pas le laisser mariner trop longtemps.

lièvre aux cerises

compliqué préparation 40 minutes cuisson 1 h 15.

pour 5 ou 6 personnes 1 levraut de 1 kg 500 environ, 250 g de cerises dénoyautées au naturel, 75 g de sucre semoule, 1 dl de vinaigre, 1 dl d'huile, 1 oignon, 1 petite carotte, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 50 g de farine, 1/2 litre de bon vin rouge (vin de Saint-Chinian ou de Faugères), une pincée de cannelle, sel et poivre.

À l'aide d'un couteau solide, couper le levraut en morceaux. Éplucher l'oignon et la carotte, les émincer (couper en lamelles fines). Éplucher et piler l'ail.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les morceaux de levraut. Lorsqu'ils sont bien colorés, les retirer de la cocotte et les garder sur une assiette. Baisser le feu et mettre les oignons et la carotte hachés dans la cocotte. Laisser blondir et remettre les morceaux de levraut dans la cocotte. Saupoudrer de farine et laisser blondir en remuant avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le vin rouge. Ajouter l'ail pilé, le bouquet garni, la pinsée de cannelle, le concentré de tomate, saler et poivrer. Porter à ébullition en remuant. Couvrir la cocotte et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Égoutter les cerises. 15 mn avant la fin de la cuisson du levraut, mettre le sucre dans une casserole assez large. Ajouter quelques goutets d'eau et faire caraméliser. Lorsque le caramel est bien blond, ajouter le vinaigre et laisser réduire (évaporer) quelques instants puis ajouter les cerises. Les rouler dans le caramel et éteindre le feu.

Retirer les morceaux de levraut de leur récipient de cuisson et les mettre dans une autre cocotte. Passer le jus de cuisson au chinois sur la viande. Ajouter les cerises et le caramel. Laisser encore cuire quelques minutes.

Faire chauffer un plat de service. Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis dresser les morceaux de levraut sur le plat. Napper avec la sauce et servir bien chaud.

côtelettes de lièvre à la Pojarski

compliqué préparation 45 minutes cuisson 10 minutes.

pour 4 personnes 2 cuisses de lièvre, 200 g de pain de mie, 2 dl de crème fraîche, 1 œuf, 1 bol de chapelure, 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d'huile, 50 g de beurre, 2 macaronis, 1 verre de lait, sel et poivre.

Désosser les cuisses de lièvre, bien dénerver les chairs puis les passer deux fois à la machine à hacher.

Retirer la croûte du pain de mie, le couper en gros cubes et le mettre dans un saladier. Verser le lait dessus.

Défaire un casier à glace du frizer et piler la glace. Mettre la chair de lièvre dans un saladier et poser celui-ci sur la glace pilée.

Presser le pain pour enlever l'excédent de lait et le passer à la machine à hacher. L'ajouter à la chair de lièvre, saler et poivrer puis mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois.

Incorporer la crème en cinq fois dans le saladier en mélangeant toujours vigoureusement et en attendant que la crème qui vient d'être ajouter soit incorporée avant d'en verser une autre. Lorsque la farce est prête, la goûter. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Laisser sur la glace.

Casser l'œuf dans une assiette creuse, saler et poivrer puis le battre. Mettre la farine et la chapelure dand deux assiettes différentes.

Séparer la farce en huit parts égales. Travailler un peu chaque portion puis la façonner en forme de petite côtelette pas trop épaisse. Faire de même avec toutes les parts.

Passer les côtelettes dans la farine, les secouer puis les passer dans l'œuf battu. Les égoutter légèrement et les paner dans la chapelure en appuyant doucement pour la faire adhérer.

Poser les côtelettes sur la table et les égaliser avec une lame de couteau. Couper les macaronis en tronçonq de quelques centimètres de long et les planter dans les côtelettes pour figurer l'os du manche.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Lorsque ce mélange est bien chaud, y faire cuire doucement les côtelettes en faisant attention de ne pas brûler la chapelure. Faire chauffer un plat de service. Y dresser les côtelettes et servir bien chaud.