recettes de cuisine du faisan

Nos recettes de cuisine du faisan font le délice des amateurs de gibiers. Gibier à plumes, le faisan est royal dans son apparence et dans son comportement. C'est pourquoi, après la chasse, il convient de l'honorer par la pratique de recettes de cuisine dignes de lui. Dans cet esprit, certaines de nos recettes de cuisine du faisan sont simples, d'autres étant plus élaborées.

Chacun(e) peut donc y trouver son compte, sachant par avance que la satisfaction de ses hôtes sera la suprême récompense pour le(la) cuisinier (cuisinière) et un digne aboutissement pour le gibier. Les recettes de cuisine présentes sur ce site : faisan braisé à la purée de marrons, faisan au céleri, faisan à la choucroute, faisan en cocotte à la crème, faisan flambé, faisan à la géorgienne, faisan à la landaise, faisan sauté à la normande, faisan au raisin, faisan rôti sur canapé, terrine de faisan.

faisan flambé

difficile    préparation 25 minutes (1 heure si le faisan n'est pas préparé)  cuisson  40 à 45 minutes.

pour 4 personnes 1 faisan, 1 barde de lard gras, 50 g de lard gras, 75 g de foies de volailles, 2 cuillères à soupe d'huile, 50 g de beurre, 2 dl 1/2 de très bon vin rouge (vin de Saint-Chinian), 1 dl de bouillon de volaille (peut être fait avec du bouillon concentré), 1 dl de fine champagne ou de cognac, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le brider.

Couper le lard gras en cubes et les faire fondre à feu très doux dans une poêle.

Retirer le fiel du foie de faisan et ajouter ce dernier aux foies de volailles. Couper le tout en gros dés et assaisonner fortement de sel et de poivre.

Lorsque le lard est fondu, retirer les graillons et augmenter la puissance du feu. Lorsque la graisse commence à fumer, y jeter les foies de volailles et les faire sauter très rapidement environ 5 mn. Laisser refroidir dans la poêle. Lorsque le lard est figé, passer le tout à la machine à hacher (grille fine). Incorporer 25 g de beurre à ce hachis. Vérifier l'assaisonnement et mettre le hachis en réserve, au frais.

Allumer le four à température élevée (230°).

Entourer le faisan avec la barde de lard, ficeler et mettre le faisan dans un plat creux. L'assaisonner de sel et de poivre et le badigeonner d'huile.

Couper le reste du beurre en petits morceaux et les répartir sur le faisan. Mettre celui-ci à cuire à four chaud  en le retournant toutes les 10 mn.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, retirer la barde de lard pour que le faisan puisse bien dorer. Lorsque le faisan est cuit, le sortir du four et le retirer du plat. Le couper en quatre. Faire chauffer un plat de service.

Retirer la graisse de cuisson du plat et la remplacer par le vin rouge. Faire réduire (évaporer) complétement en faisant chauffer à feu vif (placer un diffuseur sous le plat) puis remettre les morceaux de faisan dans le plat. Verser la fine champagne ou le cognac (chaud) et flamber. Retirer les morceaux de faisan et les ranger sur le plat de service chaud.

Ajouter la farce aux foies de volailles dans le plat de cuisson. Baisser le feu. Ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié. Vérifier l'assaisonnement puis napper les morceaux de faisan avec la sauce. Servir aussitôt.

Les girolles, champignons d'automne, constitueront un accompagnement raffiné et savoureux pour ce faisan flambé.

faisan à la géorgienne (aux noix et au raisin)

facile    préparation 30 minutes  cuisson  45 minutes.

pour 4 personnes 1 faisan préparé (plumé, vidé, flambé et bridé), 350 g de cerneaux de noix (fraîches si possible), 1 kg de raisin chasselas, 4 oranges sanguines, 1 verre de muscat de Saint-Jean-de-Minervois, 1 sachet d'infusion de thé, 50 g de beurre, 25 g de farine, sel et poivre.

Faire bouillir un verre d'eau dans une casserole. Ajouter le sachet de thé et laisser infuser.

Éplucher les noix. S'il s'agit de noix sèches, les plonger 1 mn dans de l'eau bouillante, les égoutter puis les éplucher.

Presser les oranges, écraser le raisin et passer le jus ainsi obtenu à travers un chinois (passoire très fine).

Mettre le faisan dans une cocotte, ajouter les cerneaux de noix, le jus du raisin et des oranges, le muscat, 25 g de beurre, un petit verre d'eau et le thé. Saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire à chaleur moyenne pendant environ 40 mn.

Pendant ce temps, malaxer ensemble la farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié. Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Lorsque le faisan est cuit, le retirer de la cocotte, le couper en quatre et dresser les morceaux dans le plat de service chaud. Les entourer avec les cerneaux de noix et tenir l'ensemble au chaud sur une casserole d'eau bouillante.

Faire chauffer le jus de cuisson pour qu'il réduise de moitié puis le lier en ajoutant le beurre manié en mélangeant bien. Vérifier l'assaisonnement et passer cette sauce au chinois.

Napper le faisan avec un peu de sauce et verser le reste dans la saucière. Servir bien chaud.

faisan à la landaise

facile    préparation 20 minutes  cuisson  1 heure.

pour 5 personnes 1 faisan (ou mieux, une poule faisanne) qu'on laisse attendre 2 ou 3 jours, 50 g de lard gras, 125 g de lard de poitrine fumé, 200 g de jambon de Lacaune, 20 g de beurre, 6 échalotes, 1 petit bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/4 de litre de vin de Saint-Chinian, 3 cl de cognac, 1 verre de madère, 1 tasse à thé de bouillon, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 carotte, 1 kg de cèpes, 3 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le découper, mettre de côté les membres et les beaux morceaux. Couper en petits morceaux le cou, le bout des ailerons, les os et la carcasse.

Éplucher et hacher finement les échalotes et la carotte. Hacher finement le lard gras. Laver et attacher ensemble les éléments du bouquet garni. Couper le jambon de Lacaune et le lard de poitrine en petits dés.

Dans un sautoir, faire blondir le beurre. Mettre les membres et les beaux morceaux de faisan à blondir dans le beurre chaud. Bien les retourner, saler et poivrer, ajouter les dés de jambon.

Faire chauffer le four à température douce. Quand les morceaux de faisan sont bien dorés, les arroser avec le cognac (chaud) et faire flamber aussitôt. Couvrir le sautoir et le mettre dans le four.

Faire chauffer le lard gras dans une casserole. Le laisser fondre sur feu doux. Quand il est bien chaud, ajouter les échalotes, les carottes et le lard fumé. Laisser rissoler tous ces éléments. Y ajouter les os et les parures du faisan. Quand ils sont bien dorés, saupoudrer de farine, mélanger et laisser roussir.

Arroser avec le vin et le bouillon. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir. Laisser cuire à feu doux et réduire de moitié, pendant 40 mn.

Nettoyer les cèpes en les essuyant (éviter si possible de les laver). Les couper en lamelles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y mettre les cèpes à revenir dans l'huile chaude. Laisser cuire 10 mn.

Éplucher et hacher l'ail. Laver et éponger le persil. Le hacher.

Retirer les os et les parures de faisan de la sauce dans laquelle ils ont cuit. Passer cette sauce au chinois. Ajouter le madère et mélanger. Verser cette sauce sur les morceaux de faisan. Laisser cuire à très petit feu encore 15 mn environ.

Quand les cèpes ont cuit 10 mn, les assaisonner de sel et de poivre, les saupoudrer avec le hachis d'ail et de persil. Laisser la cuisson s'achever pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer un plat de service.

Au moment de servir, disposer les morceaux de faisan et les dés de jambon au centre du plat de service chaud. Napper avec la sauce et disposer les cèpes autour du plat. Servir immédiatement.

faisan (sauté) à la normande

facile    préparation 15 minutes (45 minutes si le faisan n'est pas préparé)  cuisson de la sauce  40 minutes  cuisson du faisan  40 minutes.

pour 4 personnes 1 faisan, 1 oignon, 1 petite carotte, 6 pommes golden ou starkingston, 1 cuillère à soupe d'huile, 100 g de beurre, 1 petit verre de calvados, 1/4 de litre de crème fraîche, sel et poivre, 1 feuille d'aluminium ménager.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le découper en quatre. Couper en petits morceaux le cou, le bout des ailerons, le gésier et le foie (enlever la poche à fiel sans la percer).

Éplucher et tailler en dés l'oignon et la carotte.

Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile. Lorsqu'elle est très chaude, y faire colorer les petits morceaux d'abattis. Ajouter les légumes et les laisser également colorer. Puis ajouter un grand verre d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 30 mn.

Allumer le four à température élevée. Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les épépiner.

Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre. Lorsqu'il commence à mousser, y faire revenir rapidement les pommes. Après 5 mn de cuisson, les retirer de la casserole et les disposer sur une assiette.

Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre. Lorsqu'il est bien chaud, y faire revenir les quatre morceaux de faisan à feu vif. Dès qu'ils sont dorés, ajouter le calvados.

Passer la sauce au chinois (passoire fine) et l'ajouter dans la cocotte. Retirer les morceaux de faisan et laisser réduire complétement le jus. Ajouter la crème. Dès qu'elle arrive à ébullition, retirer la cocotte du feu.

Ranger la moitié des pommes au fond d'un plat creux pouvant aller au four et

être présenté sur la table. Disposer les porceaux de faisan dessus, les recouvrir avec le reste de pommes et napper avec la crème. Saler, poivrer et recouvrir le plat avec la feuille de papier d'aluminium.

Faire cuire le faisan 25 mn à four chaud (230°) et servir directement dans le plat de cuisson.

faisan aux raisins

facile    préparation 45 minutes  cuisson  50 minutes.

pour 5 personnes 1 faisan, 1 kg 200 environ de raisins blancs à gros grains, 5 cl de cognac, 1 barde de lard, 50 g de beurre, poivre de Cayenne, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre puis le barder.

Laver les raisins, les égoutter et séparer les grains. Presser la moitié de ces grains et mettre de côté le jus obtenu. Peler le reste des grains, les mettre dans une jatte et les arroser d'une cuillère à soupe de cognac. Laisser macérer pendant la suite de l'opération.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Faire revenir le faisan dans le beurre chaud et laisser bien colorer. Arroser ensuite avec le cognac (chaud) et flamber.

Arroser avec le jus de raisin, saler et poivrer. Relever avec une pincée de poivre de Cayenne et laisser la cuisson s'achever.

Sept à huit minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de raisins macérés dans le cognac. Bien les faire rouler dans le jus de cuisson du faisan en remuant la cocotte.

Faire chauffer un plat de service puis dresser le faisan sur ce plat chaud. Disposer les grains de raisins autour et napper avec la sauce. Servir bien chaud.

faisan rôti sur canapé

compliqué    préparation 40 minutes  cuisson  50 minutes.

pour 4 personnes 1 faisan, 1 barde de lard gras, 50 g de lard gras, 75 g de foies de volailles, 50 g de beurre, 4 cuillères à soupe d'huile, 5 cl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille (peut être fait avec du bouillon concentré), 500 g de pain de mie, 2 petits suisses, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre. Pour la garniture  1 botte de cresson.

Plumer, vider et flamber le faisan. Retirer la poche à fiel du foie sans la percer et garder celui-ci.

Couper le lard gras en gros cubes et les mettre à fondre doucement dans une poêle.

Ajouter le foie de faisan aux foies de volailles, les couper en gros dés et les assaisonner largement de sel et de poivre.

Lorsque le lard est fondu, retirer les graillons. Augmenter le feu et lorsque la graisse commence à fumer, y jeter les dés de foies. Les faire sauter rapidement pendant 4 à 5 mn à feu vif. Laisser ensuite refroidir dans la poêle ou verser le tout dans un saladier. Lorsque la graisse est figée, passer l'ensemble à la machine à hacher (grille fine).

Incorporer 25 g de beurre et le cognac dans ce hachis. Mélanger soigneusement. Mettre cette farce au frais, dans le réfrigérateur.

Allumer le four à température élevée.

Dans un bol, malaxer les petits suisses avec un peu de thym émietté et la feuille de laurier hachée. Emplir le faisan de ce mélange (cela lui donnera du moelleux).

Entourer le faisan avec la barde de lard et ficeler. Mettre le faisan dans un plat allant au four. Le saler et le poivrer. Le badigeonner avec 1 cuillère à soupe d'huile. Répartir le beurre restant en petits morceaux et faire cuire à four chaud (230°) pendant 35 à 40 mn en retournant souvent le faisan.

Pendant ce temps, préparer les canapés. Tailler le pain de mie en 4 tranches de 3 centimètres d'épaisseur. Retirer la croûte et les évider légèrement pour former des barquettes. Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle et y faire dorer les canapés. Laver très soigneusement le cresson et l'égoutter.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du faisan, retirer la barde de lard pour qu'il puisse dorer. Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Quand le faisan est cuit, le retirer du four et le couper en quatre. Retirer la graisse de cuisson du plat et la remplacer par le vin blanc et le bouillon. Laisser réduire quelques minutes à feu vif.

Pendant ce temps, garnir les canapés avec la farce retirée du réfrigérateur. Les poser sur le plat de service et mettre le plat de service 5 mn au four de façon à colorer un peu la farce et la réchauffer.

Poser un morceau de faisan sur chaque canapé. Passer la sauce au chinois et la verser dans la saucière. Décorer le plat avec le cresson et servir aussitôt.

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