noisettes de chevreuil bûcheronnes
gastronomique préparation 15 minutes cuisson 30 minutes.
pour 4 personnes 8 noisettes de chevreuil (les noisettes de chevreuil sont des petites tranches rondes taillées en général dans les filets de la selle), 200 g de champignons, 150 g de beurre, 8 petites tranches de pain de mie rondes et rassies, 8 cl de porto blanc, 3 échalotes, 60 g de mousse de foie gras, 50 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile (pour faire dorer les tranches de pain de mie), 1 pincée de poivre de Cayenne, sel et poivre.
Nettoyer les champignons, couper la partie sableuse des pieds, les laver rapidement et les éponger. Les couper en lamelles. Faire chauffer 40 g de beurre dans une poêle et faire blondir légèrement les champignons dans le beurre chaud. Saler et poivrer.
Préparer une casserole d'eau chaude qui servira à tenir les différents éléments au chaud.
Dans une poêle, faire chauffer les 50 g de beurre et l'huile prévus pour les tranches de pain de mie. Quand cette matière grasse est bien chaude, faire blondir les tranches de pain de mie sur leurs deux faces. Les égoutter et les disposer sur un plat de service. Poser ce plat sur la casserolle d'eau chaude.
Tartiner les croûtons avec la mousse de foie gras. Éplucher et hacher les échalotes.
Toujours dans une poêle, faire dorer 50 g de beurre. Dans ce beurre, faire rapidement revenir les noisettes de chevreuil sur leurs deux faces. Saler et poivrer puis les disposer sur les canapés à la mousse de foie gras.
Jeter les échalotes hachées dans le beurre de cuisson des noisettes de chevreuil. Quand elles sont dorées, ajouter le porto blanc. Bien déglacer en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pendant 3 à 4 mn à feu moyen.
Couper le reste de beurre en petits morceaux. Retirer la sauce du feu et y ajouter les morceaux de beurre en battant auf ouet. La sauce doit être onctueuse. Rcetifier l'assaisonnement de cette sauce et le relever d'une pincée de poivre de Cayenne.
Disposer les champignons au centre du plat de service sur lequel sont déjç disposés les canapés. Napper le tout avec la sauce et servir très chaud.
compliqué préparation 30 minutes la veille marinade 24 heures cuisson 2 heures.
pour 6 à 8 personnes 1 selle de chevreuil d'environ 2 kg, 150 g de lard épais, 1 bouteille de bon vin rouge, 6 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 10 grains de poivre, 50 g de saindoux, 2 carottes, 1 poireau, 2 oignons, 2 branches de céleri, 30 g de farine, 150 g de crème fraîche, 1 citron, 1 boîte 1/4 de demi-poires au sirop, 100 g de confiture d'airelles, sel.
Larder la selle avec le lard coupé en petits bâtonnets. Dans une grande casserolle, porter à ébullition le vin avec la même quantité d'eau et les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, légèrement de sel. Laisser refroidir.
Poser la selle de chevreuil lardée dans un plat creux et l'arroser avec cette marinade. Laisser macérer 24 heures en retournant la pièce de viande de temps en temps.
Au bout de 24 heures, sortir la selle de chevreuil de la marinade et l'éponger. Éplucher et couper les carottes, le poireau, les oignons, les branches de céleri en julienne (fines lamelles).
Mettre le saindoux dans une grande sauteuse et y faire dorer la selle sous toutes ses faces. Ensuite, réserver.
Dans le saindoux, faire fondre doucement les carottes, le poireau, les oignons et les branches de céleri coupés en julienne. Saupoudrer avec la farine, bien mélanger et laisser cuire à feu doux quelques instants.
Poser la selle de chevreuil dans un plat allant au four, l'entourer des légumes égouttés et mouiller avec la moitié de la marinade passée. Faire cuire à four très chaud (260°, th.8) pendant 1 h 30 environ, en arrosant de temps en temps.
Faire chauffer un plat de service (sur une casserolle d'eau chaude, le four étant occupé).
Quand la selle est cuite, la retirer du plat de cuisson et la poser sur le plat de service en la tenant au chaud.
Passer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser et le faire réduire de moitié sur feu moyen. Y ajouter ensuite la crème fraîche et le jus du citron. Mélanger. Laisser bouillr 2 mn. Faire doucement chauffer les poires dans leur sirop.
Présenter la selle entière (préalablement découpée et reconstituée) sur le plat de service, entourée des demi-poires garnies de confiture d'airelles. Servir la sauce en saucière. Le tout très chaud.
Si la sauce est trop légère, la lier avec un peu de fécule de maïs (Maïzena) délayée dans de l'eau.
faisan braisé à la purée de marrons
facile préparation 40 minutes cuisson 55 minutes.
pour 4 personnes 1 faisan, 150 g de chair à saucisse, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon moyen, 1 belle tomate, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 kg de marrons épluchés, 100 g de beurre, 40 cl de bouillon (peut être préparé avec du bouillon concentré), 1 verre de lait, 1 verre de vin blanc, sel et poivre.
Plumer, flamber et vider le faisan. Ôter le fiel du foie et conserver celui-ci.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, assaisonner le foie de sel et de poivre et le faire colorer quelques instants dans le beurre chaud. Le passer ensuite au tamis ou à la moulinette pour le réduire en purée.
Mélanger le foie haché à la chair à saucisse et garnir le faisan de cette farce. Le brider.
Nettoyer et éplucher les légumes. Les couper en dés.
Mettre 40 g de beurre à fondre dans une cocotte. Saler le faisan. Le faire colorer sur toutes ses faces dans le beurre chaud, en le retournant fréquemment.
Faire chauffer le four à température très élevée.
Quand le faisan est bien coloré, le retirer de la cocotte et mettre les légumes à cuire dans son beurre de cuisson pendant 5 mn.
Préparer le bouquet garni. Quand les légumes sont bien revenus, remettre le faisan dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni, arfroser avec le bouillon et le vin blanc. Porter à ébullition. Faire réduire le jus de cuisson d'un tiers à découvert puis couvrir.
Glisser la cocotte au four et laisser la cuisson s'achever pendant 40 mn. Pendant que le faisan cuit, préparer la purée de marrons. Les mettre dans une casserole, ajouter 20 g de beurre et saler. Recouvrir avec du bouillon puis couvrir et laisser cuire pendant 25 mn environ.
Quand les marrons sont cuits, les égoutter et les passer à la moulinette dans une casserole. Ajouter 20 g de beurre et une petite louche de leur jus de cuisson. Mettre la casserole de purée de marrons sur le feu et faire chauffer. Incorporer le lait afon d'obtenir la consistance voulue. Tenir cette préparation au chaud.
Faire chauffer un plat de service et une saucière.
Quand le faisan est cuit, le retirer de la cocotte, le débrider (ôter les fils) et passer son jus de cuisson au chinois. Le faire réduire légèrement s'il est trop liquide. Rectifier son assaisonnement.
Napper le fond du plat de service chaud avec la purée de marrons et dresser le faisan au milieu. Napper légèrement de sauce et verser le reste de la sauce dans la saucière. Servir bien chaud.
facile préparation 45 minutes (si l'on plume le faisan soi-même, sinon 15 minutes) cuisson 1 heure 10.
pour 4 personnes 1 faisan, 2 pieds de céleri, 1 grand verre de jus de viande, 50 g de beurre, 1 botte de cresson, sel et poivre.
Faire bouillir 2 litres d'eau salée. Nettoyer les pieds de céleri et les couper en tronçons de 5 centimètres de longueur environ. Les jeter dans l'eau bouillante salée et laisser cuire ainsi 15 mn.
Laver très soigneusement le cresson.
Plumer, vider et flamber le faisan. L'assaisonner de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur. Le brider.
Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Dès qu'il est chaud, y mettre le faisan. Le faire colorer uniformément sur toutes ses faces en le retournant souvent.
Retirer les morceaux de céleris de la casserole. Les passer à l'eau froide puis les égoutter soigneusement.
Entourer le faisan avec les morceaux de céleris et arroser avec un grand verre de jus de viande. Couvrir et laisser cuire 50 mn environ.
Faire chauffer un plat de service long.
Quand le faisan est cuit, le débrider. Le placer à une extrêmité du plat et l'entourer de cresson. Dresser les morceaux de céleris égouttés à l'autre extrêmité. Passer le jus qui reste au chinois et le verser dans une saucière chaude. Servir très chaud.
Ce plat s'accompagne également de pommes de terre rissolées. Pour décorer le plat, on peut enfin ajouter des tomates étuvées au four. Si le jus de cuisson est trop réduit, l'allonger avec un peu de bouillon. Ce jus de cuisson peut être additionné d'une goutte de cognac.
moyen préparation 20 minutes cuisson 3 heures 30.
pour 6 personnes 1 faisan, 2 kg de choucroute crue, 250 g de lard maigre fumé, 1 saucisson à cuire, 1 oignon, 1 truffe (souhaitable mais non indispensable), 2 dl de vin blanc sec d'Alsace (du vignoble André Scherrer), 1 verre à bordeaux de cognac, quelques grains de genièvre, 200 g de graisse d'oie ou de canard ou de saindoux, 50 g de beurre, sel et poivre.
Plumer, vider et flamber le faisan. Saler et poivrer l'intérieur.
Éplucher l'oignon et le hacher. Laver et brosser la truffe, la couper en lamelles.
Couper en dés le quart du lard fumé. Couper le reste en tranches fines.
Faire fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte. Faire dorer l'oignon dans cette graisse chaude, sur feu doux, puis ajouter les dés de lard. Laisser dorer.
Ajouter la choucroute. Arroser avec le vin blanc (si la choucroute est trop sèche, ajouter un peu d'eau, trop de vin blanc la rendrait acide). Ajouter les grains de genièvre et les lamelles de truffe. Couvrir et laisser cuire pendant 2 h 30.
Une heure environ avant la fin de la cuisson de la choucroute, mettre le beurre à chauffer dans une autre cocotte. Y faire dorer le faisan sur toutes ses faces en le retournant. Arroser avec le cognac (chaud) et flamber. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu très doux pendant environ 45 mn.
Ajouter alors le lard coupé en tranches, le saucisson à cuire et le faisan dans la cocotte de cuisson de la choucroute. Couvrir. Laisser cuire de 45 mn à 1 heure selon la qualité du faisan.
Faire chauffer un grand plat de service.
Verser la choucroute dans le fond du plat de service chaud et dresser le faisan sur ce lit. Entourer avec des tranches de saucisson coupé en rondelles et des tranches de lard. Parsemer de lamelles de truffe.
Cette façon d'accomoder le faisan est particulièrement recommandée dans le cas ou le gibier est un peu vieux et, partant, un peu dur.
facile préparation 15 minutes si le faisan est préparé, 45 minutes s'il faut le plumer et le vider cuisson de la sauce 40 minutes cuisson du faisan 40 minutes.
pour 4 personnes 1 faisan, 1 barde de lard gras, 1 dl de porto, 2 oignons, 1 carotte, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 dl d'huile, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 2 dl 1/2 de crème fraîche, 25 g de farine, sel et poivre.
Plumer, vider et flamber le faisan. Couper en petits morceaux le cou, le gésier, le cœur, le foie, les pattes et les bouts d'ailerons du faisan. Les garder en réserve.
Éplucher les oignons et la carotte, les tailler en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de l'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les morceaux d'abats du faisan. Ajouter les légumes et les laisser colorer puis saupoudrer avec la farine. Bien mélanger. Lorsque la farine est dorée, mouiller avec un grand verre de vin blanc. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement une bonne demi-heure.
Entourer le faisan avec la barde de lard et ficeler. Saler et poivrer le faisan sur toutes ses faces.
Faire chauffer le beurre et le reste d'huile dans une grande cocotte. Lorsque la matière grasse commence à mousser, y mettre le faisan. Couvrir et laisser cuire doucement en retournant souvent le gibier pour qu'il soit uniformément doré.
Passer la sauce au chinois et la garder en réserve (il doit y en avoir environ 1 dl). Au bout d'un quart d'heure, le faisan doit être bien coloré. Retirer le couvercle et faire couler la graisse à l'extérieur pour l'éliminer. Verser le porto. Le laisser réduire puis ajouter la sauce et la crème fraîche. Saler, poivrer et terminer la cuisson en arrosant souvent.
Faire chauffer un plat de service et une saucière.
Au terme de la cuisson, sortir le faisan et retirer la barde. Couper le faisan en quatre et ranger les morceaux sur le plat de service. Napper avec un peu de sauce et mettre le reste de la sauce à part dans la saucière. Servir chaud.
