Recettes cuisine chevreuil. Recettes chevreuil cuisine gigue côtelettes chevreuil

côtelettes de chevreuil aux girolles

facile préparation 30 minutes marinade 24 heures cuisson de la marinade 30 minutes cuisson 40 minutes.

pour 4 personnes 2 côtelettes de chevreuil par personne, 1 kg de girolles, 80 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 dl de crème fraîche, 6 échalotes, 1 gousse d'ail, persil, 3 cl de cognac, sel et poivre. Pour la marinade 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, persil, thym, laurier, poivre noir en grains, 1 petite branche de céleri, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 gousse d'ail, 1 pincée de quatre-épices, 1 litre de vin blanc sec, 3 cl de vinaigre, 1 dl d'eau, sel.

Préparer la marinade. Éplucher la carotte, l'oignon et les deux échalotes. Les couper en fines lamelles (émicer). Faire chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile dans une casserole. Quand l'huile est chaude, y faire revenir les légumes émincés.

Laver le thym, le laurier, le persil et le céleri. Les éponger et les lier en bouquet.

Quand les légumes sont bien dorés, y ajouter le vin blanc, l'eau et le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni, l'ail et la pincée de quatre-épices. Laisser cuire à très petit feu pendant 30 mn. Laisser refroidir cette marinade puis la passer.

Saler et poivrer les côtelletes de chevreuil, les disposer dans un plat creux et les recouvrir de marinade. Laisser mariner 24 heures.

Nettoyer les girolles, les laver rapidement et les éponger. Éplucher la gousse d'ail, la hacher. Laver et hacher le persil.

Dans un sautoir, faire chauffer 40 g de beurre. Dans le beurre chaud et à feu pas trop vif, faire revenir les girolles. Laisser l'eau de végétation s'évaporer et poursuivre la cuisson afin de faire légèrement dorer les champignons. Ajouter l'ail haché, saupoudrer les girolles avec 1 cuillère à soupe de farine et laisser cuire 3 mn. Ajouter alors la crème, saler et poivrer puis laisser épaissir 7 à 8 mn environ. Saupoudrer de persil haché.

Égoutter les côtelettes de chevreuil et les éponger.

Mettre la marinade sur feu vif pour la faire réduire des 2/3. Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Dans une poêle, faire chauffer 40 g de beurre. Quand ce beurre est bien chaud, y faire revenir les côtelettes sur leurs deux faces. Disposer ensuite ces côtelettes de chevreuil sur un plat de service posé sur une casserole d'eau chaude afin que les côtelettes restent bien chaudes durant le reste de l'opération.

Dans le beurre de cuisson des côtelettes de chevreuil, faire blondir les échalotes et y ajouter la marinade réduite. Laisser cuire 5 à 6 mn. Ajouter le cognac et mélanger.

Mélanger soigneusement la cuillère de farine et la cuillère de beurre qui restent pour faire un beurre manié. Verser celui-ci dans la sauce et bien mélanger avec une cuillère en bois. Napper les côtelettes qavec cette sauce. Disposer les girolles au centre du plat et servir très chaud.

côtelettes de chevreuil au genièvre

gastronomique préparation 2 heures cuisson de la sauce poivrade 40 minutes cuisson 15 minutes.

pour 4 personnes 2 côtelettes de chevreuil par personne, 100 g de crème double, 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 verre à porto d'eau-de-vie de genièvre, 6 baies de genièvre, 1/2 citron, 8 tranches de pain de mie, sel. Pour la sauce poivrade voir la recette des côtelettes de chevreuil aux cerises.

Préparer la sauce poivrade.

Dans un sautoir, faire chauffer l'huile. Quand elle est très chaude, y faire revenir les côtelettes de chevreuil sur leurs deux faces. Elles doivent rester saignantes. Les saler puis les retirer du sautoir, les égoutter et les tenir au chaud sur le plat de service.

Dans le sautoir, ajouter l'eau-de-vie de genièvre et mélanger quelques instants à feu vif en grattant le fond du sautoir avec une cuillère en bois. Flamber.

Écraser les baies de genièvre et les ajouter à cette sauce avec la crème et mélanger. Faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, tailler les tranches de pain de mie en forme de coeur. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire frire ces croûtons de pain de mie. Les disposer ensuite sur le plat de service entre les côtelettes de chevreuil et toujours tenir au chaud.

Presser le demi-citron et ajouter le jus à la sauce réduite. Ajouter la sauce poivrade. Laisser mijoter à feu doux quelques instants en battant au fouet à sauce. Rectifier l'assaisonnement, napper les côtelettes de chevreuil avec la sauce très chaude et servir aussitôt.

Cette recette peut s'accompagner d'une marmelade de pommes légèrement acidulées et fondues avec 100 g de sucre et 60 g de beurre. Cette marmelade se prépare avant de faire cuire les côtelettes de chevreuil.

épaule de chevreuil aux choux

facile préparation 40 minutes cuisson du bouillon 45 minutes cuisson 1 h 45.

pour 4 personnes 1 kg 200 de viande de chevreuil, 2 cuillères à soupe d'huile, 100 g de carottes, 100 g de céleri, 100 g d'oignons, 3 cuillères à soupe d'eau-de-vie de genièvre, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 gousse d'ail, 10 grains de poivre noir, 1/2 cuillère à café de thym, 1 cuillère à café de Viandox, sel. Pour la sauce 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 4 cuillères à soupe de Xérès, 20 cl de crème fraîche, sel.

Faire préparer et ficeler la viande de chevreuil. Garder les déchets et les os.

Éplucher les carottes et les oignons, les couper en dés ainsi que le céleri. Éplucher la gousse d'ail et la hacher.

Dans une cocotte, verser l'huile. Quand elle est chaude, y faire dorer les déchets et les os. Ajouter les carottes, les oignons et le céleri coupés en dés, l'ail haché, le laurier, le clou de girofle, le thym, l'eau-de-vie de genièvre et le Viandox. Couvrir d'eau et laisser cuire pendant 30 mn. Saler.

Placer la viande totalement immergée dans le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 45.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet pour obtenir une sauce épaisse. Verser ensuite le xérès et la crème fraîche. Délayer à feu doux un instant en tournant avec une cuillère en bois. Assaisonner au goût.

Pour servir, couper la viande de chevreuil en tranches. Arroser de sauce.

cuissot (ou gigue) de chevreuil rôti(e)

facile préparation 30 minutes marinade 2 à 4 jours cuisson 15 minutes par livre de viande.

pour 10 personnes 1 cuissot de chevreuil, 150 g de lard à larder, 200 g de beurre, 1 kg de marrons (châtaignes), 1 kg 500 de pommes (choisir une variété un peu acide et bien ferme), 1 tasse de bouillon, 1 branchette de céleri, sel et poivre. Pour la marinade 1 litre 1/2 d'un bon vin blanc sec, 8 cl de vinaigre, 2 oignons, 1 grosse carotte, thym, laurier, persil, 2 clous de girofle, 6 baies de genièvre, 8 grains de poivre, un peu de sel, 5 cuillères à soupe d'huile, 1 petit verre de cognac.

Préparer la marinade. Éplucher et couper les oignons et la carotte en rondelles. Laver le thym, le laurier, le persil et le céleri.

Dans le fond d'un plat creux (assez grand pour contenir le cuissot), disposer les rondelles d'oignons et de carotte, thym, laurier, persil, clous de girofle, baies de genièvre, grains de poivre et légèrement de sel. Arroser avec le vin blanc, le cognac, le vinaigre et l'huile.

Débarrasser le cuissot de chevreuil des fines membranes qui le recouvrent. Couper le lard à larder en petits bâtonnets et en piquer le cuissot à l'aide d'une aiguille à larder. Placer le cuissot de chevreuil dans la marinade et le retourner fréquemment pendant la durée de la marinade.

Une heure avant le début de la cuisson, préparer les marrons. Pratiquer une incision circulaire tout autour de chaque marron, de façon à fendre sa peau en deux. Mettre les marrons dans une casserole et couvrir d'eau froide. Faire chauffer et laisser bouillir 8 mn. Éplucher les marrons pendant qu'ils sont chauds. Les deux peaux s'enlèvent ensemble.

Faire chauffer le four à température assez élevée. Égoutter le cuissot de chevreuil, l'éponger et l'enduire largement de beurre. Le poser sur la grille de la lèchefrite. Glisser celle-ci au four et faire cuire (compter 15 mn par livre). Saler et poivrer à mi-cuisson. Retourner fréquemment le cuissot au cours de sa cuisson.

Dans une casserole, faire chauffer 40 g de beurre. Mettre les marrons dans le beurre chaud, ajouter le bouillon et la branchette de céleri. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à petit feu sans remuer jusqu'à réduction totale du bouillon.

Faire chauffer un plat de service.

Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, couper les quartiers en tranches et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre à feu doux. Saler très légèrement.

Passer la marinade du cuissot et verser 1 litre de cette marinade dans une casserole. La faire réduire des 2/3 à feu assez doux.

Quand le cuissot de chevreuil est cuit, le disposer au centre du plat de service chaud. L'entourer avec les rondelles d'oignons et les tranches de pommes.

Verser le reste de la marinade dans la lèchefrite où a cuit le cuissot de chevreuil. Mettre à feu vif et laisser bouillir quelques instants en grattant le fond de la lèchefrite avec une cuillère en bois (cela s'appelle "déglacer").

Ajouter cette sauce à la sauce au bouillon et au céleri. Couper le reste de beurre en petits morceaux et les ajouter à la sauce en battant au fouet. Servir cette sauce très chaude dans une saucière, avec le plat de chevreuil.

gigue de chevreuil rôtie

gastronomique préparation (en deux jours) 30 minutes marinade 4 à 6 jours cuisson 40 minutes (15 mn par livre).

pour 8 à 10 personnes 1 gigue de chevreuil dépouillée, 150 g de lard épais, 150 g de beurre, 1 dl d'huile, 1 dl de vin rouge, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, sel et poivre.

Faire enlever la peau qui enveloppe la gigue de chevreuil et préparer la marinade. Couper le lard gras en lanières de 1 centimètre, larder la gigue avec un lardoir. Éplucher les oignons et les carottes, les couper en rondelles, concasser grossièrement les grains de poivre.

Mettre la gigue dans un grand plat creux, ajouter les rondelles de carottes et d'oignons, les baies de genièvre, le poivre concassé, les clous de girofle, le thym et le laurier. Ajouter l'huile et le vin rouge. La gigue de chevreuil doit être recouverte de marinade.

Laisser mariner 4 à 6 jours en retournant la gigue tous les jours.

Le jour de la cuisson, sortir la gigue de la marinade, l'égoutter et l'éponger dans un torchon.

Faire chauffer le four à température assez élevée. Beurrer largement un plat allant au four et enduire la gigue du reste de beurre.

Glisser la gigue dans le four très chaud. Elle doit être saisie afin de ne pas releter la marinade absorbée. Laisser cuire 15 mn par livre. Quand la pièce est bien saiisie, baisser le feu. Arroser fréquemment en cours de cuisson. À mi-cuisson, saler et poivrer.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer un grand plat de service.

Quand la gigue de chevreuil est cuite, la poser au centre du plat de service bien chaud. Servir la sauce (jus de cuisson) dans une saucière chaude, à part. Servir aussitôt.

Cette gigue de chevreuil rôtie peut être accompagnée d'une purée de marrons ou de marrons entiers braisés. Le plat s'accompagne également très bien de gelée de groseilles ou de marmelade d'airelles ou myrtilles.

La sauce peut être remplacée par une sauce poivrade.