Recettes cuisine champignons morilles oronges pleurotes. Recettes morilles tourte crème

Morilles à la crème

facile Pour 4 personnes Préparation 30 minutes Cuisson 25 à 30 minutes.

Ingrédients 750 g de morilles, 3 échalotes, 1 dl de Porto, 4 dl de crème fraîche, 75 g de beurre, sel et poivre.

Couper la partie sableuse des pieds de morilles. Les laver très soigneusement dans plusieurs eaux en écartant les alvéoles afin de les débarrasser du sable qui peut s'y trouver. Les égoutter.

Éplucher les échalotes et les hacher finement. Couper les plus grosses morilles en deux ou trois afin qu'elles soient toutes de la même grosseur.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Lorsqu'il est bien chaud, y jeter les morilles. Faire cuire sur feu vif jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.

Ajouter alors les échalotes. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Remuer puis ajouter le Porto. Bien mélanger.

Lorsque le Porto est totalement réduit, ajouter la crème fraîche. Mélanger.

Laisser mijoter (cuire à fu doux) quelques minutes encore afin que la crème réduise d'un quart.

Faire chauffer un plat de service.

Vérifier l'assaisonnement des morilles et les dresser sur le plat.

Servir bien chaud.

Morilles farcies

compliqué Pour 4 personnes Préparation 45 minutes Cuisson 1 heure.

Ingrédients 500 g de grosses morilles, 125 g de chair à saucisse fine, 75 g de beurre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 tasse de chapelure, sel et poivre.

Couper tous les pieds de morilles. Mettre de côté une vingtaine de très grosses morilles. Hachez les autres et tous les pieds avec une machine munie d'une grille fine.

Éplucher l'échalote puis la hacher. Eplucher et piler l'ail.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une casserole. Lorsqu'il est chaud, y jeter l'échalote. Couvrir. Laisser cuire à feu doux puis ajouter les morilles hachées, l'ail, du sel et du poivre. Laisser cuire à feu vif en remuant souvent jusqu'à ce que cette "duxelle" soit bien sèche. Laisser ensuite refroidir.

Faire chauffer le four à température moyenne (210°).

Mettre la duxelle et la chair à saucisse dans un saladier. Bien mélanger. Saler légèrement et poivrer fortement. Mettre de côté.

Beurrer largement un joli plat creux allant au four.

Fendre les morilles mises de côté dans le sens de la longueur. Les farcir avec la préparation précédente. Les ranger dans le plat creux en tournant le côté fendu en dessous.

Saupoudrer les morilles de chapelure. Couper le reste de beurre en petites noisettes et les disposer sur le plat. Glisser le plat au four et faire cuire pendant 25 minutes.

Servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.

Morilles en poulet

facile Pour 4 personnes Préparation 30 minutes Cuisson 45 minutes.

Ingrédients 1 kg de morilles fraîches, 1 poulet de 1 kg 500, 2 cuillerées à soupe d'huile, 50 g de beurre, 1 verre de vin de Banyuls ou de Porto, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 gros oignon (ou 2 ou 3 échalotes), sel et poivre.

Nettoyer les morilles comme indiqué dans la première recette. Les couper en quatre.

Couper le poulet en 8 morceaux.

Faire chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une cocotte en fonte. Faire dorer les morceaux de poulet dans ce mélange bien chaud. Ajouter ½ verre d'eau chaude. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes.

Éplucher l'oignon et le hacher. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserolle et y faire revenir l'oignon haché et les morilles à feu doux durant 4 à 5 minutes. Saler et poivrer.

Après 25 minutes de cuisson du poulet, retirer les morceaux de la cocotte. Faire tiédir le vin de Banyuls (ou le Porto) dans une petite casserolle et le verser dans la cocotte.

Ajouter la crème fraîche dans la cocotte. Bien mélanger avec une cuiller en bois. Amener tout doucement à ébullition et remettre les morceaux de poulet dans cette sauce.

Ajouter les morilles et l'oignon haché revenus dans le beurre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Faire chauffer un plat de service rond et creux.

Dresser les morceaux de poulet dans le plat de service. Les napper avec la sauce aux morilles.

Servir très chaud.

Morilles en tourte

facile Pour 4 personnes Préparation 45 minutes Cuisson 1 heure.

Ingrédients 750 g de morilles, 65 g de beurre, 2 échalotes, 1 dl de Xérès, 2 dl de crème fraîche, 500 g de pâte feuilletée toute préparée (sinon, voir la recette), 1 œuf, sel et poivre. Prévoir un moule à génoise de taille moyenne.

Nettoyer les morilles comme indiqué dans la première recette. Les sécher avec du papier absorbant.

Couper les plus grosses morilles en deux ou trois morceaux. Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Faire chauffer 50 g de beurre dans une cocotte. Y jeter les morilles. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu vif jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.

Ajouter alors les échalotes. Bien remuer. Arroser avec le Xérès. Mélanger. Lorsque le vin est totalement évaporé, arroser avec la crème fraîche. La faire réduire de moitié et laisser bien refroidir le tout.

Faire chauffer le four à température moyenne (210°). Beurrer le moule à génoise. Casser l'œuf dans un bol et bien le battre en omelette avec une fourchette.

Étaler les 2/3 de la pâte en un cercle de 5 centimètres plus grand que le moule. Garnir le moule avec cette pâte en appuyant légèrement sur les parois pour faire adhérer la pâte.

Garnir la tourte avec les morilles bien froides.

Étaler le reste de la pâte sur un cercle de la taille du moule.

Badigeonner les bords de la pâte contenue dans le moule avec l'œuf battu. Recouvrir le moule avec le deuxième cercle de pâte et bien appuyer sur les bords pour souder les deux parties de pâte.

Creuser un trou au centre du couvercle de pâte pour permettre l'évacuation de la vapeur. Le maintenir ouvert à l'aide d'un bristol.

Badigeonner le couvercle de pâte de la tourte avec le reste de l'œuf battu. Décorer la tourte en striant le couvercle avec la pointe d'un couteau.

Mettre la tourte au four pendant 35 minutes.

Lorsque la tourte est cuite, la sortir du four et la laisser reposer quelques minutes. La démouler et la servir sur un plat rond.

La tourte aux morilles : C'est une "entrée-surprise". Il faut couper la tourte pour trouver les morilles toutes chaudes et parfumées.

> dans nos recettes du poulet : la recette du poulet sauté aux morilles comme en Bugey

Oronges et noisettes en potage

Pour 4 personnes Préparation 10 minutes Cuisson 3 heures.

Ingrédients 600 g d'oronges (amanites des Césars), 1 jarret de veau, 2 grosses laitues, 125 g de noisettes, 2 oignons, 6 cuillerées à soupe de riz, 3 œufs, 1 litre de lait, 150 g de beurre, 125 g de crème fraîche, 1 cuillerée à café de sucre, sel et poivre.

Nettoyer les oronges (amanites des Césars) en les lavant délicatement sans les laisser tremper dans l'eau. Les sécher avec du papier absorbant. Les couper en julienne ( petits bâtons).

Déchiqueter les laitues.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Y jeter les oronges émincées, la laitue et le sucre. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Éplucher et hacher les oignons.

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter les oignons hachés et le jarret de veau. Mouiller avec 2 litres d'eau et 1 litre de lait. Laisser mijoter à feu doux pendant 90 minutes.

Ajouter le riz et poursuivre la cuisson durant 30 minutes.

Retirer le jarret de veau et passer le potage. Si besoin, rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer une soupière.

Dans un mortier, écraser les noisettes avec le beurre restant (75 g). Réduire en pommade. Ajouter 3 jaunes d'œufs et la crème fraîche.

Verser cette préparation dans la soupière chaude. Ajouter le potage lentement tout en fouettant l'ensemble vigoureusement.

Servir chaud.

Pleurotes au chèvre frais et épices

Pour 4 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 35 minutes.

Ingrédients 1 kg de pleurotes, 2 Tailladou de la ferme des Taillades ou 1 bûche de fromage de chèvre frais, 200 g de crème fraîche épaisse, 10 cl de vin blanc sec des Côteaux du Languedoc, huile d'olive, paprika, curcuma, cannelle, gingembre, sel et poivre.

Nettoyer les pleurotes comme dans les recettes précédentes d'autres champignons. Les sécher sur du papier absorbant.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y jeter les pleurotes. Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, mettre la crème fraîche épaisse, la bûche de fromage de chèvre frais coupée en tranches fines et le vin blanc dans une casserole. Faire fondre l'ensemble à feu doux pendant 10 minutes environ.

Faire chauffer un plat de service.

Ajouter ½ cuillerée à café de chaque épice dans la sauce et mélanger.

Continuer à faire cuire cette sauce pendant 5 minutes à feu très doux sans cesser de remuer.

Placer les pleurotes sur le plat de service et napper avec la sauce.

Servir très chaud.

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