Recettes cuisine champignons cèpes bolets. Recettes cuisine omelette aux cèpes terrine de cèpes

Cèpes en omelette

facile Pour 6 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 500 g de petits cèpes bien fermes, 12 œufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 125 g de beurre, 1 bouquet de persil, 2 belles gousses d'ail, 1 grosse poignée de mie de pain très rassis, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Séparer les têtes des pieds. Couper les premières en lamelles et les seconds en dés.

Faire blondir 50 g de beurre dans une poêle. Quand il commence à se colorer, y jeter les morceaux de cèpes et laisser bien dorer.

Éplucher l'ail et le hacher. Laver, éponger et hacher le persil.

Lorsque les morceaux de cèpes commencent à dorer, saler et poivrer, les saupoudrer avec le hachis d'ail et de persil. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes. Retirer ensuite du feu et maintenir au chaud.

Casser les œufs, saler et poivrer, battre rapidement en omelette à la fourchette. Pas au fouet électrique.

Ajouter la moitié des morceaux de cèpes aux œufs battus.

Battre juste un instant la préparation omelette-morceaux de cèpes-beurre.

Verser le tout dans la poêle où le beurre doit être bien blond.

Faire cuire l'omelette en remuant les œufs battus pour assurer une bonne cuisson.

Le tour de l'omelette doit être bien cuit et le centre crémeux. Tenir l'omelette au chaud.

Mettre le reste du beurre dans une deuxième poêle. Faire chauffer et ajouter la seconde moitié des morceaux de cèpes. Les saupoudrer de mie de pain et laisser dorer.

Faire glisser l'omelette sur un plat de service chaud en la repliant en deux. L'entourer avec les cèpes dorés à la mie de pain.

Servir aussitôt très chaud.

Cèpes et coquilles Saint-Jacques rissolés

facile Pour 4 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes.

Ingrédients 10 cèpes de taille moyenne, 12 noix de coquille Saint-Jacques, 4 fines tranches de lard fumé, 5 cl de vinaigre de vin, 2 cl de bouillon de volaille, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de persil, sel de Guérande, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Les émincer en lamelles d’un demi-centimètre d'épaisseur, saler et poivrer.

Laver et hacher le persil.

Dans une poêle, faire chauffer une cuillerées à soupe d'huile d'olive. Y jeter les lamelles de cèpes. Les faire rissoler jusqu'à légère coloration.

Retirer les cèpes et les égoutter. Ensuite, les réserver au chaud.

Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques.

Dans une seconde poêle, chauffer un peu d'huile. Y faire frémir les noix de Saint-Jacques afin de les colorer légèrement de chaque côté en les retournant. Ensuite, les retirer et les déposer sur du papier absorbant.

Faire chauffer un plat de service.

Dans la même poêle, faire colorer le lard avec le vinaigre et le bouillon de volaille.

Disposer les cèpes sur le plat de service. Verser le jus de cuisson du lard. Dresser les noix de Saint-Jacques et le lard. Décorer avec le persil et quelques grains de sel de Guérande.

Servir aussitôt et très chaud.

Cèpes en crème de potage

facile Pour 8 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 50 minutes.

Ingrédients 250 g de petits cèpes, 2 litres de bouillon, 1 litre d'eau + 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 gros oignon, 90 g de beurre, 6 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe rases de fécule, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), un peu de romarin, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Faire chauffer le bouillon. Pendant ce temps, séparer les têtes des pieds des cèpes. Hacher les pieds, couper les têtes en lamelles fines. Mettre de côté 100 g de têtes en lamelles.

Éplucher l'oignon, le hacher finement.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Y ajouter le hachis d'oignon et les cèpes (moins les 100 g réservés). Laisser bien blondir.

Recouvrir ensuite avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni et quelques brins de romarin, saler et poivrer. Laisser cuire à couvert et sur feu doux durant environ 30 minutes.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserolle. Y jeter les 100 g de lamelles mises de côté. Faire cuire à feu vif et à couvert pendant 5 minutes.

Délayer la fécule dans 4 cuillerées à soupe d'eau froide et ajouter un peu de bouillon chaud. Garder en réserve.

Le potage une fois cuit, retirer le bouquet garni et passer le potage au moulin à légumes.

Remettre sur le feu, verser la fécule délayée, ramener à ébullition tout en remuant vivement pendant 1 minute.

Mettre une soupière au chaud.

Retirer le potage du feu. Y ajouter le reste du beurre et la crème. Rectifier l'assaisonnement (si besoin).

Placer les lamelles de cèpes revenues dans la soupière et verser le potage par-dessus.

Servir bien chaud.

Cèpes à la Provençale

facile Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 1 kg de cèpes, 1 kg de tomates, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sariette et basilic, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Les couper en quartiers.

Mettre les cèpes à suer dans une poêle. Lorsqu'ils ont rendu leur eau de végétation, les égoutter.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y jeter les tomates grossièrement concassées. Lorsque cette sauce tomate commence à épaissir, y remettre les cèpes.

Éplucher l'ail et le hacher. Le mélanger au contenu de la poêle. Saler et poivrer au goût. Parsemer de sariette et laisser cuire 7 à 8 minutes.

Faire chauffer un plat de service.

Au moment de servir, parsemer de basilic ciselé et servir sans attendre.

Cèpes et poulet à la Savoyarde

facile Pour 5 ou 6 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 1 heure.

Ingrédients 1 kg de petits cèpes très frais, 1 beau poulet (1 kg 800 environ), 500 g de pommes de terre,

150 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 6 échalotes, 1 petite feuille de laurier, 1 bouquet de persil,

4 gousses d'ail, 3 cl de vieux marc, 1 dl de vin blanc sec des Côteaux du Languedoc, 2 cuillerées à soupe de jus de rôti, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Couper les pieds en dés et les têtes en lamelles. Réserver le tout.

Couper le poulet en 10 ou 12 morceaux pas trop gros. Les assaisonner de sel et de poivre.

Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre et la moitié de l'huile. Y jeter les morceaux de poulet et les faire bien rissoler en les retournant souvent.

Éplucher et hacher les échalotes.

Quand le poulet commence à être bien doré, jeter la moitié des échalotes dans la poêle. Laisser colorer. Arroser avec le vieux marc et flamber.

Les morceaux de poulet étant bien colorés, les mettre dans une cocotte avec le beurre de cuisson et les échalotes. Couvrir et laisser s'achever la cuisson à feu doux.

Déglacer la poêle avec le vin blanc : Verser le vin blanc dans la poêle où le poulet a doré, gratter le fond de la poêle avec une cuiller en bois pour dissoudre les sucs de viande. Ajouter le jus de rôti. Donner un bouillon. Verser ensuite l'ensemble dans la cocotte où se trouve les morceaux de poulet. Ajouter la feuille de laurier.

Peler les pommes de terre. Les couper en dés.

Faire blondir 40 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile dans un sautoir. Lorsqu'ils sont bien chauds, y jeter les dés de pommes de terre. Laisser cuire à feu pas trop vif en secouant fréquemment.

Faire chauffer la dernière cuillerée d'huile dans un second sautoir. Y jeter les cèpes. Les laisser cuire pendant 10 minutes à tout petit feu pour qu'ils expriment leur eau de végétation. Ensuite, les égoutter.

Faire chauffer un plat de service.

Blondit 25 g de beurre dans la poêle. Quand il commence à prendre couleur, y jeter les cèpes égouttés. Faire bien rissoler.

Le poulet, les pommes de terre et les cèpes étant cuits, dresser les morceaux de poulet sur le plat de service chaud. Napper avec la sauce qui doit être très courte (la faire réduire si besoin). Tenir le plat au chaud.

Faire chauffer le reste du beurre dans un sautoir. Quand il est chaud, y jeter le reste d'échalotes et laisser blondir.

Pendant ce temps, hacher finement les gousses d'ail, laver et hacher le persil.

Les échalotes étant cuites sans être trop colorées, ajouter l'ail et le persil hachés. Laisser revenir 1 minute sans cesser de remuer.

Dans ce beurre aromatisé, jeter les pommes de terre et les cèpes. Bien mélanger. Saler et poivrer. Laisser revenir 1 minute.

Disposer les pommes de terre et les cèpes en couronne autour des morceaux de poulet. Servir très chaud.

Cèpes en terrine

compliqué Pour 6 personnes Préparation 50 minutes Cuisson 1 heure.

Ingrédients 1 kg 500 de petits cèpes, 200 g de lard fumé, 3 fines tranches de jambon sec de Lacaune, 4 cuillères à soupe d'huile, 3 gousses d'ail de Lautrec, 4 échalotes, 125 g de beurre, 1 bouquet de persil, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Retirer les pieds puis les hacher.

Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle. Y jeter le hachis de pieds de cèpes. Laisser revenir puis assaisonner de sel et de poivre.

Éplucher les gousses d'ail et les échalotes. Les hacher finement. Laver et hacher le persil.

Dans un bol, travailler 80 g de beurre à la cuillère en bois pour le réduire en crème. Y ajouter le hachis d'ail, d'échalote et de persil.

Mettre ce beurre d'aromates à fondre à la poêle sur feu doux. Ajouter le hachis de pieds de cèpes.

Faire chauffer le four à température moyenne.

Dans une casserole, chauffer le reste d'huile à feu doux. Y mettre les têtes entières des cèpes. Couvrir et laisser bien étuver (cuire à tout petit feu). Lorsque toute l'eau de végétation est exprimée, égoutter soigneusement les têtes de cèpes.

Couper le lard en tout petits lardons.

Mettre 20 g de beurre dans une poêle et y faire bien dorer les lardons.

Beurrer largement une terrine. Recouvrir le fond des 3 tranches de jambon sec de Lacaune. Disposer par-dessus les têtes de cèpes égouttées. Arroser de quelques cuillères du beurre d'aromates fondu et assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter ensuite une couche de lardons revenus puis une autre couche de têtes de cèpes, arroser du beurre d'aromates fondu et poursuivre jusqu'à épuisement de tous les éléments.

Couvrir la terrine. La glisser dans le four chaud. Laisser cuire pendant environ 1 heure.

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