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Cèpes aux fonds d'artichauts

(recette pour cèpes congelés)

élémentaire Pour 4 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 250 g de cèpes congelés, 4 fonds d'artichauts congelés, 75 g de beurre, 1 cuillère à café de paprika, 15 cl de crème fraîche épaisse, 1 citron, sel et poivre.

Faire bouiller de l'eau salée et y verser le jus du citron pressé. Y plonger les fonds d'artichauts congelés. Laisser cuire 15 minutes puis égoutter les fonds d'artichauts.

En même temps que cette cuisson, faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y déposer les cèpes congelés. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika. Laisser cuire également 15 minutes.

Faire chauffer un plat de service.

Ajouter la crème fraîche aux cèpes. Laisser cuire encore 3 minutes pour bien lier la sauce.

Placer les fonds d'artichauts sur le plat de service. Les garnir de cèpes et de sauce. Servir aussitôt.

Cèpes en barbecue

facile Pour 6 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 7 à 8 minutes.

Ingrédients 750 g de cèpes très frais, 1 petite gousse d'ail par cèpe, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de persin, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Faire chauffer le barbecue (ou le gril).

Éplucher les gousses d'ail et piquer une gousse dans chaque cèpe. Si les gousses sont trop grosses, n'en piquer qu'une demie. Badigeonner les cèpes d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Placer les champignons sur la grille du barbecue. Laisser griller 7 à 8 minutes en retournant les cèpes pour que la cuisson soit régulière. Pendant ce temps, laver et hacher le persil.

Quand les cèpes sont grillés, les saupoudrer de persil haché et servir très chaud.

Cèpes à la béarnaise

facile Pour 6 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 25 minutes.

Ingrédients 12 beaux cèpes bien fermes, 6 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 1 beau bouquet de persil, 1 tasse à thé de mie de pain très rassis et finement émietté, 12 fines lamelles de jambon sec de chez Éric et Laurence, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Séparer les têtes des pieds. Éplucher l'ail et couper les gousses en petits bâtonnets. Piquer les têtes de cèpes avec ces morceaux d'ail.

Assaisonner les têtes de cèpes de sel et de poivre. Les enduire complètement d'huile et les faire griller doucement, soit sur des braises soit en utilisant le gril de la cuisinière. Les retourner à mi-cuisson.

Pendant ce temps, hacher les pieds de cèpes et hacher finement le persil.

Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle, y jeter les pieds de cèpes hachés, le persil et la mie de pain. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser bien dorer.

Lorsque ce hachis est rissolé, passer les tranches de jambon dans la même poêle, juste le temps de les réchauffer sans les durcir.

Faire chauffer un plat de service. Y déposer les tranches de jambon. Poser une tête de cèpe sur chaque tranche de jambon et saupoudrer le tout avec le hachis. Servir très chaud.

Cèpes à la bordelaise

facile Pour 6 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 18 minutes.

Ingrédients 1 kg de cèpes frais, 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 1 citron, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Séparer les têtes des pieds.

Hacher finement les pieds de cèpes.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes du côté creux. Laisser cuire environ 5 minutes. Saler et poivrer puis retourner ces chapeaux et continuer de cuire comme pour la première partie. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter alors le hachis fait avec les pieds de cèpes et laisser cuire encore 5 minutes.

Éplucher, hacher les échalotes et l'ail. Laver et hacher le persil.

Ajouter les échalotes, l'ail et le persil hachés. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes. Faire chauffer le plat de service.

Couper le citron en deux. Extraire le jus des deux moitiés.

Dresser les chapeaux de cèpes sur le plat de service. Verser le hachis dessus. Arroser de jus de citron. Servir très chaud.

Cèpes à la bretonne

facile Pour 4 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 45 minutes.

Ingrédients 1 kg de cèpes, 3 cuillerées à soupe d'huile, 150 g de beurre, 40 g de farine, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 2 poireaux, 2 branches de céleri, 1 gros oignon, 5 dl de bouillon de viande ou de volaille (on peut utiliser du bouillon concentré), sel et poivre.

Cette préparation accompagne parfaitement des volailles. Elle peut également accompagner des poissons. Dans ce cas, il suffit de remplacer le bouillon de viande

ou de volaille par du fumet de poisson.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Éplucher les poireaux et ne conserver que les blancs. Éplucher les branches de céleri et l'oignon. Couper ces trois légumes en julienne (très petits bâtonnets, gros chacun comme une dent de fourchette).

Dans une casserolle, mettre 100 g de beurre et faire chauffer . Quand le beurre est bien chaud, jeter les légumes coupés en julienne dans la casserolle. Les laisser cuire 15 minutes à très petit feu.

Couper les cèpes en lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est bien chaude, y ajouter les cèpes. Les laisser rejeter leur eau durant 3 minutes environ, en les remuant de temps en temps.

Faire chauffer un plat creux.

Égoutter les cèpes et les mettre dans la casserolle avec la julienne de légumes. Ajouter 2 dl de bouillon. Saler et poivrer en tenant compte de la salaison du bouillon. Mettre la casserolle à petit feu et laisser réduire la sauce pendant 10 minutes.

Durant ce temps, faire fondre 50 g de beurre dans une autre casserolle. Ajouter la farine. Laisser cuire quelques instants en remuant à la cuillère de bois et sans laisser colorer le mélange. Ajouter le reste du bouillon. Remuer encore et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter cette préparation dans la casserolle de cuisson des cèpes. Bien mélanger. Puis laisser mijoter à petit feu pendant 10 minutes.

Verser le tout dans le plat de service chaud. Servir immédiatement.

Cèpes et filets de boeuf à la braise

facile Pour 6 personnes Préparation 10 minutes Cuisson 10 minutes.

Ingrédients 4 gros cèpes, 4 beefsteaks de 200 g chacun coupés dans le filet, 1 cuillère à soupe d' huile, sel et poivre.

Préparer un barbecue, si possible avec des sarments de vigne (la grillade sera plus goûteuse).

Nettoyer les cèpes avec précaution. Conserver uniquement les têtes des cèpes.

Badigeonner d' huile les têtes de cèpes et les beefsteaks. Saler et poivrer. Cuire les têtes de cèpes, côté creux vers les braises, pendant 5 minutes. Les retourner et cuire encore 5 minutes.

Durant cette deuxième phase de cuisson des têtes de cèpes, cuire les beefsteaks entre 4 à 10 minutes, selon l'épaisseur de la viande et la demande (bleu, saignant ou à point).

Faire chauffer un plat de service.

Lorsque viande et champignons sont cuits, poser les beefsteaks sur le plat de service, coiffer chacun d'une tête de cèpe. Servir immédiatement.

Cèpes Brimaud

facile Pour 6 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 12 beaux cèpes, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 cuillerée à café de curry, 8 cuillerées à soupe de mie de pain, 50 g de beurre, 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de persil, 8 à 12 tomates selon leur grosseur, sel et poivre.

Préparer les tomates. Faire bouillir de l'eau et plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 20 secondes. Les éplucher aussitôt (la peau -indigeste- s'enlève alors très facilement). Ensuite, les couper en deux, retirer les pépins et l'eau de végétation. Couper encore chaque morceau en deux.

Nettoyer les cèpes avec précaution.

Éplucher et hacher l'échalote et l'ail, laver et hacher le persil.

Éplucher et hacher finement les pieds des cèpes. Dans une poêle, mettre 3 cuillerées d'huile d'olive. Y faire revenir les pieds de cèpes hachés ainsi que les échalotes et l'ail hachés. Laisser cuire pendant 5 minutes à feu vif puis ajouter le persil haché, saler et poivrer, saupoudrer de curry. Ajouter 3 cuillerées à soupe de mie de pain. Laisser dorer cette mie.

Faire chauffer le four (température moyenne).

Disposer les tomates dans le fond d'un plat allant au four. Garnir chaque tête de cèpe avec un peu de la farce constituée par le hachis de pieds et la mie de pain. Arroser chaque tête d'une cuillère à café d'huile d'olive. Saupoudrer avec le reste de la mie de pain.

Mettre le plat au four. Laisser gratiner durant 15 minutes environ (un peu plus si les cèpes sont vraiment très gros). Servir très chaud.

Cèpes et carpaccio de canard au romarin

facile Pour 4 personnes Préparation 3 heures Cuisson pas de cuisson.

Ingrédients 250 g de cèpes, 2 magrets de canard, 20 cl d'huile d'olive vierge, 1 bouquet de romarin, 1 cuillerée à soupe de sucre, gros sel gris et fleur de sel, poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution.

Retirer la graisse des magrets de canard. Effeuiller deux beaux brins de romarin, hacher les aiguilles.

Rouler les magrets dans un mélange fait de 4 cuillerées à soupe de gros sel gris, la moitié des aiguilles de romarin hachées, 1 cuillerée à soupe de sucre. Emballer les magrets séparément, chacun dans un film plastique. Les laisser mariner 2 heures au réfrigérateur ainsi que le reste du romarin mélangé à 4 cuillerés à soupe d'huile d'olive.

Après 2 heures de réfrigération, déballer les magrets et les découper en tranches fines. Jeter la marinade.

Émincer finement les champignons. Les badigeonner avec l'huile d’olive au romarin préalablement filtrée.

Disposer les tranches de canard en rosace sur 4 assiettes, remplir les espaces libres avec les champignons et parsemer de cristaux de fleur de sel et de poivre concassé. Décorer avec le reste du romarin. Servir frais.

Côtelettes d'agneau panées

à la chapelure de cèpes

facile Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes.

Ingrédients 50 g de cèpes secs, 8 côtelettes d'agneau premières ou découvertes, 50 g de chapelure, 50 g de farine, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 40 g de beurre, 1/2 verre de vin d'orange (ou, à défaut, 1/2 verre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de zestes d'ornge), sel et poivre.

Réduire les cèpes sec en poudre au mixer. Mélanger la poudre obtenue avec la chapelure.

Casser l'oeuf et le battre à la fourchette dans une assiette creuse. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger.

Mettre la farine dans une assiette et le mélange chapelure-poudre de cèpes dans une autre assiette. Passer successivement, et sur les deux faces, les côtelettes dans la farine, dans la mélange oeuf-huile d'olive puis dans le mélange chapelure-poudre de cèpes. Appuyer sur chaque face pour bien faire adhérer à la viande.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre. Dès qu'il est mousseux, ajouter les côtelettes. Faire cuire à feu doux pendant 5 mn pour chaque face.

Faire chauffer un plat de service rond.

Quand les côtelettes sont cuites, les réserver au chaud sur le plat de service. Jeter le beurre encore contenu dans la poêle et déglacer la poêle avec le vin d'orange en grattant le fond avec une cuillère en bois. Napper les côtelettes avec la sauce obtenue et servir immédiatement très chaud.

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