La charcuterie de montagne est en Haut Languedoc. Une bonne charcuterie de montagne est celle des monts de Lacaune. La charcuterie de Lacaune est connue. La salaison sur les monts de Lacaune fait de la bonne charcuterie : saucissons secs, saucisses, jambons, bougnette, boudin noir, melsat. Une charcuterie de qualité est faite avec de la bonne viande de porc. Le bon porc fait la bonne charcuterie. La charcuterie est le métier du charcutier. Les saucissons secs, saucisses, jambons, boudins noirs et autres charcuteries sont très bons en montagne du Haut Languedoc. Manger des saucissons secs, saucisses, boudins noirs et autres charcuteries dans l'altitude de la montagne, c'est revigorant pour les randonneurs. La charcuterie de montagne, c'est du solide !
La charcuterie des monts de Lacaune richesse entreprenariale du Haut Languedoc Une définition qui en vaut bien une autre pour désigner l'un des trois secteurs professionnels dominants de la montagne du Haut Languedoc, les deux autres étant représentés par deux types d'exploitation des eaux (de boisson : la Salvetat, Mont-Roucous, Fontaine de la Reine; thermales : la station de Lamalou-les-Bains). Retenons que, sur les cantons de Lacaune-les-Bains et de Murat-sur-Vèbre (Tarn) :
- Près de 40 entreprises générent environ 800 emplois directs
- Un abattage annuel de 240 000 porcs charcutiers est réalisé aux abattoirs de Lacaune-les-Bains
- Annuellement, 35 000 tonnes de viande de porc sont transformées dont 60% en produits secs (40 000 jambons)
C'est parce que, sur les monts de Lacaune, la qualité de l'air est sans égale, le climat continental montagnard sain et l'hygrométrie ambiante équilibrée que l'on y sèche le jambon depuis des siècles. Depuis, également, que Lacaune se trouve sur l'antique route du sel. Faire du jambon sans sel, faudrait voir...
Le jambon de Lacaune est un concurrent direct des jambons de Bayonne, d'Italie et d'Espagne. Le cahier des charges du jambon frais de Lacaune est établi à plus de 9 mois, avec un PH compris entre 5.6 et 6.2 pour une bonne prise au sel. Ce jambon doit avoir un épaisseur de lard de 16 mm sous la couenne et une infiltration de lard dans le muscle intéressante (c'est le gras qui donne le goût). Cette rigueur devrait, entre autres, permettre d'obtenir l'AOC.
Et comme dans le cochon tout se mange dit-on (en plus, c'est vrai !), les salaisonniers des monts de Lacaune règnent sur la charcuterie de Midi-Pyrénées par la densité et la qualité de leur production.
Enfin, les porcs "traités" dans les cantons de Lacaune et de Murat s/Vèbre sont élevés dans le Tarn en-dehors de la montagne, dans une partie du Lot, dans l'Aveyron et dans d'autres régions. Il n'existe pas d'élevage important sur les monts de Lacaune.
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bref historique
La pratique de la charcuterie remonte à des temps fort anciens. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accomoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage.
En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XV° Siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVI° Siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers.
principaux plats
de charcuterie
La charcuterie est un art. Elle nécessite de sérieuses qualités de cuisinier ajoutées à un certain goût de l'esthétique. En effet, le succès de certaines spécialités dépend non seulement de la façon de les exécuter mais aussi de les présenter et de les décorer.
Parmi les grands plats de charcuterie que l'on trouve couramment, on peut citer
Le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé
L'andouille et l'andouillette
Le boudin blanc, le boudin noir
Les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines
spécialités de Lacaune
Un certain nombre d'entre vous posent la question : " Qu'est-ce qu'un melsat, une bougnette ? Nous ne connaissons pas ces produits de votre terroir dans nos régions..."
Autrefois, melsat et bougnette étaient fabriqués dans les fermes du Haut Languedoc et de la Montagne Noire durant le "tuer-cochon".
Le melsat est un gros boudin fait avec de la viande de porc, du pain, des oeufs et d'apparence blanchâtre (coloris donné
par le pain et les oeufs, bien sûr) . Il est cuit dans l'eau frémissante.
La bougnette est fabriquée avec les mêmes ingrédients, emballés dans une crépine de porc. Souvent de forme ronde et de même coloris, elle est cuite à l'huile.
Melsat et bougnette se mangent chauds ou froids. C'est selon : frais, cuits à la poêle ou au grill. On les accompagne fréquemment de salade verte.
charcuterie et diététique
À l'origine, la charcuterie a été un moyen de conservation du porc. Le prestige du "pur porc", qui ne paraît pas fondé, tient probablement à cette tradition. Il est logique d'utiliser d'autres viandes que celle de porc car les techniques charcutières sont une forme d'utilisation de viandes difficiles à bien cuisiner. Les charciteries sont à la viande ce que les fromages sont au lait.
Le mot charcuterie pourrait couvrir une série de modes de conservation et de préparation des viandes concernant des denrées très diverses. Les procédés de conservation utilisés reposent sur quelques principes :
Les fermentations lactiques et nitriques réalisent une stabilisation bactériologique et enzymatique. Les bacs de saumure renfermant du sucre et du nitrate de potassium produisent, sous l'influence de germes adéquats, de l'acide lactique, qui est le grand antibiotique naturel, et des nitrites.
La cuisine dans la graisse permet une sorte de conservation quasi stérile, à l'abri de l'air, utilisée pour certains saucissons et pour les rillettes.
Le séchage et le pouvoir antiseptique des fumées sont utilisés pour les jambons crus et certains saucissons.
Enfin, le sel reste à la base pour assurer une bonne conservation. Toute la charcuterie doit être considérée comme très salée (en gros 1 g de chlorure de sodium pour 100 g de viande)Elle est donc totalement contre-indiquée dans les régimes sans sel (à l'exception de rares jambons spécialement préparés et sur lesquels doivent figurer les teneurs de sodium).
stimulante pour l'appétit
Il est difficile de préciser la valeur nutritionnelle des charcuteries en général. Le jambon cru (de Lacaune, de Savoie, du Jura, de Bayonne, de Parme...) est une viande séchée maigre, parfaitement utilisable pour les régimes amaigrissants, les anorexiques, ne comportant pas plus de gras qu'une viande de bœuf.
Par contre, des saucissons gras ou des rillettes peuvent comporter de 50 à 70% de graisse, c'est-à-dire apporter 600 calories aux 100 g. En moyenne, les saucisses apportent 400 calories, 28 g de protéines et 33 g de graisse aux 100 g..
Sur le plan diététique, la très bonne charcuterie (jambon cru, saucisson sec peu gras) faite uniquement au saindoux de bonne qualité et en quantité minimum est facile à digérer, stimulante pour l'appétit et donc recommandable aux fatigués, aux dénutris...
Par contre, les charcuteries riches en graisse à point de fusion élevée sont difficiles à
digérer. Ne parlons pas des charcuteries de mauvaise qualité bactériologique, incorporant des tendons, gélatines et autres additifs dont effets digestifs n'ont pas été éprouvés.
De toutes les façons, la charcuterie, à part le jambon, est contre-indiquée dans les régimes amaigrissants, chez les hypercholestérolémiques, les goutteux et, nous l'avons dit, dans les régimes sans sel.
Il faut considérer de façon particulière les cas des différentes spécialités qui se présentent sous le nom général de charcuteries. Ainsi les andouilles, le fromage de tête et les rillettes sont-ils particulièrement lourds et indigestes. Souvent trop gras et trop épicé dans le commerce, le boudin n'offre pas toujours les garanties de fraîcheur indispensables. Or le sans est particulièrement indigeste du fait de sa richesse en facteur antitrypsique.
indiscutables avantages
En résumé, la charcuterie exige une parfaite fraîcheur et une grande qualité sous peine de transmettre de graves affections microbiennes. Elle présente aussi d'indiscutables avantages :
La charcuterie excite l'appétit, surtout certains jambons, et elle peut rendre de précieux services dans les régimes des anorexiques qui préfèrent les petites collations, prises par-ci par-là, à un véritable repas avec des plats préparés.
Pour le panier de la ménagère, la charcuterie se situe à un bon niveau prix de revient/valeur nutritive. Elle est à la base du casse-croûte du travailleur.
Traitée sous l'angle de la qualité, la viande de porc se prête à de multiples transformations (salage, fumage). Elle fait bon ménage avec la volaille ou les gibiers et s'allie merveilleusement aux aromates et aux épices.
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