Champignons bolets cepes Sud France Haut Languedoc Tarn Hérault. Photos champignons bolets cepes

Cette deuxième page de présentation de photos et de textes sur les Cèpes et les Bolets de la montagne du Haut Languedoc, au Sud de la France entre Tarn et Hérault, comprend d'autres espèces comestibles et la liste des espèces à éviter. Photos et textes poursuivent la mission des pages précédentes et suivantes : Vulgarisation, plaisir de cueillette, recommandations culinaires. Pour réaliser une bonne récolte, bonne en plaisir comme en trouvailles, suivez ce lien vers des conseils.

La récolte des Cèpes et des Bolets en montagne du Haut Languedoc, ce coin authentique et sauvage du Sud de la France entre Tarn et Hérault, n'est pas une chose simple quand la saison est là. La montagne est alors envahie par des groupes (parfois nombreux) de cueilleurs extérieurs au Tarn et à l'Hérault, qui n'ont rien d'amateurs puisqu'ils viennent littéralement piller, le mot n'est pas trop fort, ces biens de nos terroirs et en faire commerce.

S'agissant d'argent, ces envahisseurs jouent la montre, sont brutaux, dévastent les sols et abandonnent des masses de déchets dans nos montagnes. Ils se conduisent comme des vandales ! Les habitants de la montagne du Haut Languedoc acceptent volontiers la cueillette de type familial de l'amateur. Ils sont fatigués de tant de destructions causées par l'appât du gain.

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de recettes de cuisine

cèpes girolles morilles

de Jean-Claude Carrière

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Bolet orangé (Cèpe orangé, Bolet roux, Roussille)

On reconnaît le Bolet orangé à son gros chapeau orangé, parfois brunâtre, à ses pores blancs, à son pied moucheté de mèches d'abord blanches puis passant au rouge et au brun, à sa chair qui devient violacée à l'air et qui bleuit à la base du pied. On ne le rencontre pas beaucoup en montagne du Haut Languedoc car il affectionne le tremble et la lisière des forêts où vit cet arbre.

Le Bolet orangé est sans grand caractère. Pour le consommer, il faut écarter le pied, vite fibreux. Il noircit à la cuisson et demande un assaisonnement vigoureux.

Bolet à pied rouge

Le Bolet à pied rouge se distingue à son chapeau brun bai, à ses pores rouge sanguin, à sa chair jaune bleuissant rapidement (oxydation au contact de l'air) et de saveur douce et, notamment, à son pied dont la couleur de fond est jaune mais qui est entièrement revêtu de ponstuations rouges masquant complètement la couleur première. On le cueille dans les endroits herbus des forêts de feuillus (hêtres ) et le long des sentiers. Il est souvent précoce.

Le Bolet à pied rouge est un comestible très convenable qui demande à être bien cuit (cru, il est toxique) et assaisonné avec des herbes, de l'ail ou des échalotes.

Cèpe des pins (Cèpe acajou, Bolet acajou)

Une belle espèce ! On reconnaît le Cèpe des pins à sa couleur acajou lorsqu'il se développe, à son chapeau sec, à ses pores jaunes au début et non blancs, brunâtres et verdâtres ensuite, à son pied obèse coloré de brun sous le réseau blanc et à sa chair blanche et épaisse. Il existe sur les flancs méditerranéens de la montagne du Haut Languedoc, dans les bois de pins secs et bien exposés.

Comme comestible, le Cèpe des pins vaut le Cèpe de Bordeaux. Certains gastronomes le trouvent même supérieur. L'abondance de sa chair, sa fermeté et son parfum en font un champignon délicieux qui se prête à toutes sortes de préparations (voir le Cèpe de Bordeaux).

Tête de nègre (Cèpe bronzé, Cèpe noir, Gendarme noir)

Cette espèce se reconnaît à sa couleur brun noirâtre ou bai foncé, à ses tubes longs et serrés, à son pied brun clair orné d'un beau réseau, à sa chair compacte d'un blanc immuable, à son parfum musqué, à sa taille en général plus faible que celle de ses congénères. Le Tête de nègre est plutôt méridional. Il habite sous les feuillus, hêtres, chênes et châtaigniers notamment. Il se montre durant les années les plus chaudes. Un proverbe de l'Est dit que s'il y a des Têtes de nègre, il y a aussi des Oronges. Ces deux espèces ont les mêmes exigences de chaleur et ensuite d'humidité.

Voici un comestible très recherché. Les amateurs lui donnent la palme parmi les Cèpes, à cause de son parfum musqué et de la fermeté remarquable de sa chair. On le prépare de multiples façons : Pané (coupé en tranches s'il s'agit d'un gros exemplaire), farci, sauté au beurre et parsemé de persil frais finement ciselé, etc.

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