cèpes et bolets comestibles

en montagne du Haut Languedoc

La montagne du Haut Languedoc a la réputation d'être une montagne à cèpes et à bolets au peuplement dense. Nous les présentons sur deux pages. Sur celle-ci, vous trouvez des photos et des textes concernant les cèpes et les bolets comestibles de montagne.

Les cèpes et les bolets comestibles récoltés en Haut Languedoc sont savoureux. Ils participent intensément à la qualité des produits des terroirs d'une montagne qui vit encore des temps authentiques et quasi sauvages. Et, en été et à l'automne, coloriée et fastueuse, la montagne du Haut Languedoc

 est parfumée aux odeurs de champignons, cèpes et bolets notamment.

Poursuivons ici une démarche de vulgarisation, une ouverture au plaisir de la cueillette, à la reconnaissance de l'œil (les photos) et aux techniques d'accommodements culinaires (voir nos recettes de cuisine des cèpes).

Outre celles des champignons, regardez nos photos de nature au fil des pages de ce site et humez quelques textes !

 Lire l'article    > N'écrasez pas les champignons !

 

 

Cèpe de Bordeaux (Gros pied)

On le reconnaît toujours à son chapeau pouvant atteindre 15 à 20 cm de diamètre, à sa cuticule au toucher gras, à ses pores d'abord blancs puis jaunes et verdâtres, au réseau blanc qui couvre le haut du pied, et à sa chair épaisse, rougeâtre sous la cuticule et immuable. Le Cèpe de Bordeaux se trouve sous les épicéas, les chênes et les châtaigniers en montagne du Haut Languedoc.

Le Cèpe de Bordeaux est un comestible de premier ordre. On le cuit à la bordelaise, sur le gril, en brochettes, à l'étuvée. On le fait sécher aussi. C'est sous cette forme que son parfum est le plus fort et qu'il garnit le mieux les sauces dans lesquelles il a sa place. Il peut également être mangé cru, en salade. Le Cèpe des pins est son égal en qualités gastronomiques.

Cèpe d'été (Cèpe réticulé, Bolet d'été)

Le Cèpe d'été s'identifie à son chapeau fauve clair, velouté et souvent éraillé ou crevassé par le sec, à son pied revêtu d'un réseau en relief et qui peut descendre jusqu'à la base du pied, à sa saveur parfois sucrée et cela indépendamment de son apparition printanière, unique parmi les Cèpes. Son habitat est sous les feuillus, hêtres, chênes, châtaigniers et charmes. On le trouve dès le mois de mai mais aussi en été, en compagnie d'autres congénères.

Le Cèpe d'été est un comestible de premier choix, égal aux autres Cèpes, bien que sa chair soit moins compacte et même si, parfois,  sa saveur sucrée surprend le gourmet. Il est d'autant plus apprécié qu'il se montre à une saison où les autres Cèpes sont encore introuvables. Comme les espèces voisines, le Cèpe d'été peut être accomodé de diverses façons.

Bolet bai (Cèpe bai)

Ce Bolet se reconnaît à son chapeau fidèlement brun bai, d'abord visqueux puis velouté, à ses tubes adnés, à ses pores jaunes bleuissant instantanément au toucher, à son pied jaune velouté de brun, à sa chair douce. Le Bolet bai est une espèce calcifuge que l'on trouve en abondance, en été comme en automne, sous les conifères. Son habitat s'étend également aux forêts de feuillus. Il pourrait être confondu avec le Cèpe de Bordeaux et le Bolet amer.

Le Bolet bai est un très bon comestible, à condition de le consommer jeune. Bien préparé, il peut passer pour un Cèpe véritable. La modestie de son apparence ne doit pas tromper l'amateur.

Bolet blafard (Faux cèpe, Oignon-de-loup)

Le Bolet blafard s'identifie à son chapeau épais, charnu et très compact, d'un brun olivâtre nuancé de rouge sur les bords, à ses tubes libres jaune pâle, à ses pores rouges et, surtout, à sa chair jaune mais toujours rouge sous les tubes. Exposée à l'air, cette chair devient, par oxydation, purpurine puis verte. Le Bolet blafard pousse dans les bois arides, le long des chemins ou dans des détritus forestiers. On peut le confondre avec le Bolet à pied rouge et le Bolet Satan.

C'est un très bon champignon, malgré son apparence étrange. Il ne faut pas le consommer cru (vomissements). Le Bolet blafard se prépare comme les Cèpes dont il est un très honnête succédané. Sa chair est épaisse et très ferme. Il demande toutefois une cuisson prolongée.

Bolet élégant (Bolet jaune du mélèze)

Ce champignon se reconnaît facilement à sa belle couleur jaune d'or, à sa viscosité, à son pied assez mince, un peu renflé à la base, à son anneau blanc, membraneux et fragile. Il habite exclusivement sous le mélèze qu'il suit fidèlement. Le Bolet élégant est mycorhizique du mélèze et il est possible que l'arbre et le champignon ne puissent se passer l'un de l'autre.

On trouve sans difficulté le Bolet élégant. Il a une chair un peu molle avec peu de saveur. Il demande un bon assaisonnement.

Bolet granulé (Nonnette, Cèpe jaune des pins, Saléro, Cèpe pleureur)

Le Bolet granulé se reconnaît à son chapeau brun clair, visqueux par temps humide, à ses tubes jaune souffre exsudant des gouttes laiteuses, à son pied sans anneau. Il demeure sous les pins herbeux, notamment à la fin de l'été et en automne.

Le Bolet granulé est un excellent champignon. Il se prépare de la même façon que le Bolet jaune (ci-dessous). Cependant, il peut se révéler purgatif dans les régions méditerranéennes. On ignore encore si ses propriétés évoluent avec le climat ou si elles dépendent essentiellement de l'espèce de pin auprès de laquelle il pousse.

Bolet jaune (Nonnette voilée, Baveux)

Le Bolet jaune est facilement reconnaissable à son chapeau brunâtre visqueux, à ses pores jaune éclatant et, surtout, à son anneau blanchâtre qui vire au lilacin, pour finalement se réduire à une zône noirâtre quand il commence à vieillir. C'est un champignon cosmopolite, qui vit dans toutes les parties du monde où poussent des pins. Il s'appelle Baveux dans le Sud.

C'est un excellent comestible, à condition d'enlever sa cuticule visqueuse et de jeter le pied, qui est coriace. On lui fait rendre son eau, on le roule dans la farine et on le fait frire. Au moment de servir, on l'arrose avec un beurre d'escargot. Le Bolet jaune est alors un met délicieux.

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