Les champignons comestibles existent en bonne quantité entre Tarn et Hérault, près des lacs de la montagne du Haut Languedoc. Voici une deuxième page de photos de champignons comestibles les plus facilement observables sur la montagne du Haut Languedoc. Comme précédemment, les photos et les textes présentés ici relèvent de la vulgarisation. Les mycologues avertis disposent d'autres sources d'informations à caractère scientifique. Cette page, d'une série de quatre, constitue une promenade en photos sur des lieux de récolte de champignons comestibles de montagne.

Pour votre cueillette, munissez-vous de plusieurs paniers (jamais de sacs plastiques qui réduisent votre récolte en bouillie et la font fermenter) qui contiendront, les uns les champignons fragiles, les autres les espèces volumineuses et solides. Emportez toujours un couteau et un bâton. Le premier pour nettoyer chaque champignon avant de le déposer dans un panier (des champignons propres ne se salissent pas entre eux). Le deuxième pour

soulever  feuilles mortes et obstacles plutôt que de détruire les sols. Enfin, de grâce, emportez vos déchets avec vous jusqu'à la poubelle la plus proche.

Le bonheur, car c'en est un, de vivre une cueillette de champignons vaut bien que nous respections les lieux qui nous les offrent. Du simple bon sens hors consommation, ce dernier mot rimant avec destruction.

 

 

 

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Oronge (Amanite des Césars, Oronge vraie, Jaune d'œuf)

L'Oronge ou Amanite des Césars s'identifie immédiatement à son chapeau au rouge orangé, à ses lamelles et son pied jaune d'or, à sa volve blanche et persistante, et à sa chair ferme. En montagne du Haut Languedoc, l'Oronge a son habitat sous les chênes et les châtaigners. C'est l'un des plus beaux champignons qu'il soit donné de voir aussi, si vous avez la chance d'en découvrir un, contemplez-le dans son environnement avant de le cueillir. La perfection esthétique faite champignon ! Cette image, cette photo que vous garderez à l'esprit pourra être rangée dans votre tiroir aux bons souvenirs.  En termes de conditions d'existence, il a les mêmes exigences que le Cèpe Tête de nègre.

Voici un comestible célèbre. Peut-être autant à cause de sa beauté que de ses qualités gastronomiques. L'Oronge (c'est son nom dans le Midi) a un goût très fin de noisette. Pour elle, les assaisonnement les plus simples seront les meilleurs, afin de conserver sa saveur.

 

 

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Pezize orangée

On reconnaît facilement la Pezize orangée à ses coupes d'un beau rouge orangé qui, au déclin, sont complétement étalées sur le sol, quasiment dépourvues de pied, contournées tant elles sont pressées les unes contre les autres. Son habitat sur les terres battues est un autre signe.

On consomme la Pezize orangée au dessert où l'on sert ce champignon cru, saupoudré de sucre et arrosé de kirsch. Cet accompagnement compense son absence de saveur et de parfum. C'est une réjouissance pour l'oeil que de contempler sa belle couleur éclatante. Il s'agit d'une des rares Pezizes à manger crue sans réserve.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pied bleu (Tricholome nu)

Un chapeau brunâtre au centre et violet sur le pourtour, des lamelles d'un beau violet améthyste, un pied lilas pâle, une chair tendre d'un blanc lilacé et d'une saveur douce, d'une odeur un peu anisée, signalent le Pied bleu, ainsi que sa croissance en cercles, surtout sous les conifères. Il arrive qu'on le trouve tout l'hiver s'il ne gèle pas trop.

Le Pied bleu est un assez bon comestible, quoique son odeur ne plaise pas à tout le monde et qu'il soit légèrement laxatif pour les personnes aux intestins sensibles. Ce champignon se prête à toutes sortes de préparations et se conserve très bien dans le vinaigre ou l'huile. En règle générale, il vaut mieux le consommer cuit que cru.

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Pied de mouton (Hydne commun, Langue-de-vache)

Le Pied de mouton se reconnaît à son gros chapeau charnu et irrégulier, bosselé et tourmenté, épais, souvent soudé aux exemplaires voisins, de couleur blanchâtre et roussâtre pâle, à son pied trapu, à ses aiguillons serrés, blancs et fragiles, à sa chair amarescente. Un des rares champignons à ne pas devenir verreux.

Voici un comestible recherché mais à la réputation un peu surfaite car il n'a pas grand parfum et sa saveur amère manque de finesse. On apprécie finalement le Pied de mouton pour son volume quand il est mélangé à d'autres espèces plus subtiles.

Pleurote en huître (Pleurote en coquille, Poule-de-bois, Noiret, Oreillette)

Cette espèce de champignon habite sur les troncs des arbres blessés ou morts et préfère les bois tendres. La Pleurote en huître a des chapeaux superposés les uns sur les autres et en forme de coquille, des lamelles décurrentes sur un pied à peine manifeste. Elle apparaît tardivement (novembre -  décembre).

La Pleurote en huître est un comestible agréable à la condition de la récolter jeune sinon sa chair devient tenace et indigeste. Ce champignon nécessite une cuisson plus prolongée que celle du champignon de couche.

Psaliotte des forêts (Agaric des forêts, Rosé à mèches, Boule de neige grise)

Espèce se reconnaissant à son grand chapeau couvert de mèches brunes, à ses lamelles devenant moins pourpres que celles des autres Psaliottes, à l'anneau membraneux et persistant de son pied, à sa chair épaisse et rougissante, et à son habitat sous les épicéas. Vient en cercles parfois abondants sous les conifères de la montagne du Haut Languedoc.

Comestible délicieux, la Psaliotte des forêts a une saveur très fine. Ce champignon est justement apprécié et recherché. Il se tient admirablement bien à la cuisson et peut être cuit au four.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rosé des prés (Agaric des champs, Psaliotte champêtre)

Ce champignon possède un chapeau tout blanc, hémisphérique qui devient plan, des lamelles roses qui deviennent pourpre noirâtre, un pied blanc pourvu d'un anneau fragile, une chair blanche ayant tendance à rosir à l'air. Le Rosé des prés se récolte exclusivement dans les prairies et les pâturages en septembre, à condition que le mois d'août ait été chaud et sec. Ne pas le confondre avec la Psaliotte jaunissante ou l'Inocybe de Patouillard, qui sont toxiques.

Le Rosé des prés est un champignon connu et recherché depuis l'Antiquité. Il se prête à toutes les préparations culinaires. Cuit sur le gril, il conserve toute sa saveur. Il s'accommode tout autant d'une sauce à la crème et fait merveille dans la garniture d'un vol-au-vent ou d'une omelette.

Russule charbonnière (Bise violette, Charbonnier)

La Russule charbonnière se reconnaît toujours à son fort chapeau légèrement ridé, violacé pâlissant, à ses lamelles blanches, à sa chair blanche, épaisse et douce, à son pied blanc et plein et, en cas de doute, à la consistance souple de ses lamelles et, surtout, à une pigmentation légèrement violacée sous la cuticule du chapeau. À cueillir jeune, sinon ce champignon est vite et copieusement verreux.

La Russule charbonnière est comestible, quoique sans grand goût. On la récolte le plus souvent pour faire nombre dans un plat en la mélangeant à d'autres espèces. Autrement, la présenter avec un assaisonnement relevé.

Trompette des morts (Corne d'abondance)

LTrompette des morts s'identifie à sa forme unique en entonnoir, noirâtre en dessus, gris en dessous, absolument membraneux, et à sa croissance en troupes nombreuses dans les forêts de toutes essences, avec une préférence pour les hêtres. Il n'en apparaît pas tous les ans et il existe des "années à Trompettes". Alors, c'est à faucher tellement il y en a.

Bon comestible, savoureux et parfumé, la Trompette des morts est universellement connue et récoltée. Le séchage, facile à réaliser, augmente son parfum (conserver en boîte à biscuits métallique). C'est aussi un excellent condiment.

Vesse-de-loup géante (Lycoperdon en forme d'outre, Vesse-de-loup ciselée)

La Vesse-de-loup géante peut atteindre une taille considérable (ballon de football). Elle a une large tête aplatie, blanche puis grise puis brune, constellée de grosses écailles polygonales et pyramidales qui s'aplatissent peu à peu et ressemblent à des ciselures. Son pied est impitrescible. On la trouve notamment dans les vergers et les prairies grasses de la montagne du Haut Languedoc où elle revient fidèlement.

Sa chair est spongieuse, son odeur peu agréable. Mais la Vesse-de-loup géante a ses afficionados qui la découpent en tranches et la cuisent au gril, pour la servir bien assaisonnée.

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