Les champignons comestibles du Sud de la France. Les champignons du Sud de la France se trouvent en montagne du Haut Languedoc, dans le Tarn et l'Hérault. Tous les champignons comestibles du Sud de la France sont catalogués ici. On les ramasse en montagne du Haut Languedoc, dans le Tarn et l'Hérault. Nous avons répertorié tous les champignons comestibles des forêts et des prairies du Sud de la France. La montagne du Haut Languedoc en regorge, à la fois dans le Tarn et l'Hérault. Champignons de l'Hérault, champignons du Tarn se cueillent en montagne du Haut Languedoc. Nos photos de champignons comestibles vous permettent de bien les distinguer des espèces dangereuses.
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reportage sur la cueillette des champignons 2007 (partie 1)
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Bienvenue au Pays des champignons ! Dans ce coin du Sud de la France, en montagne du Haut Languedoc, entre Tarn et Hérault, les forêts, les prairies et les landes sont autant de réserves à champignons. Sur quatre pages, nous vous présentons uniquement, et en photos, des espèces comestibles sélectionnées en raison d'une facilité d'identification, d'un plaisir de cueillette. Notre propos est de vous montrer les produits de nos terroirs, essentiellement consommables.
Cette présentation des champignons de la montagne du Haut Languedoc est donc volontairement simple : Des photos, si possible de qualité, un descriptif fait pour l'oeil et l'odorat, des principes de cuisson et d'accommodement. Pas de noms latins, de classifications et autres précisions à caractère scientifique pour nos champignons. Les mycologues avertis disposent d'autres sites Internet adaptés à leurs connaissances et à leurs démarches. Ce lien conduit à l'un d'eux (dont nous remercions les auteurs pour leur ouverture d'esprit), qui complète scientifiquement notre présentation. En ne voulant pas nous substituer à meilleur que nous, nous restons dans l'esprit d'une présentation utile, la plus complète et conviviale possible, des champignons, richesses de ce coin du Sud de la France, en montagne du Haut Languedoc, entre Tarn et Hérault. Nos photos et textes sont classés par ordre alphabétique, deux pages sont consacrées aux bolets et aux cèpes.
voir la vidéo > le reportage télé sur la cueillette 2007
Amanite épaisse (Golmotte grise, Fausse panthère)
Chapeau convexe, charnu, gris brunâtre, parsemé d'écailles floconneuses grises. Lamelles ventrues. Pied massif, terminé à la base en navet. Pas de volve. Chair blanche à odeur d'anis puis de radis.
Comestible assez agréable qui demande un fort assaisonnement. La mélanger à d'autres espèces.
Amanite rougissante
On la reconnaît à ses verrues, sa cuticule brun clair ou blanchâtre, ses lamelles se piquant de rouge, au rougissement de sa chair attaquée par des larves.
Largement récoltée et consommée, ce n'est pas un comestible de 1ère qualité. Crue ou mal cuite, elle peut être toxique.
Clitopile petite prune (Meunier, Mousseron, Langue de carpe)
Ce champignon est facile à reconnaître à son chapeau gris perle presque blanc, charnu et pruineux, à ses bords minces et enroulés quand il est jeune, à ses lamelles décurrentes, blanches puis roses, et à sa violente odeur de farine fraîche qui exclut qu'on puisse le confondre avec avec une quelconque autre espèce.
C'est un comestible très fin qui demande à être cueilli frais et récolté avec de grandes précautions dans des récipients solides où les exemplaires seront rangés avec soin. La chair de ce champignon est très fragile et la moindre brutalité la réduit en bouillie.
Clitocybe odorant
On l'identifie à un chapeau bleu-vert opalescent qui devient grisâtre puis se déprime en entonnoir, à un pied pâle ventru à la base, à des lames blanchâtres à reflets gris verdâtre décurrentes sur le pied, à des spores blanches, lisses et ovales. Il dégage un puissant parfum d'anis. Le Clitocybe odorant est répandu dans les forêts de la montagne du Haut Languedoc où il apparaît en colonies sous les feuillus et les conifères.
Il est peu charnu et son odeur entêtante recommande de le consommer avec d'autres espèces.
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Chanterelle comestible (Girolle, Jaunotte, Crête-de-Coq, Chevrette, Gallinace, Roussotte, Girondelle)
Cette espèce se reconnaît à sa belle couleur jaune d'œuf, à son chapeau creusé en entonnoir, ondulé sur les bords, à ses lamelles qui ne sont que des plis très décurrents, à son pied mince atténué à la base et à son odeur fruitée caractéristique.
La Chanterelle est un délicieux comestible, surtout à l'état jeune. De consistance parfaite et de saveur marquée, elle se prête à toutes les préparations. On la conserve aussi dans le vinaigre, c'est un condiment exquis.
Coprin chevelu (Escumelle)
On reconnaît ce champignon entre mille à son haut chapeau cylindrique fait de lamelles minces et serrées, revêtu de mèches caduques, tout blanc, et qui se liquéfie rapidement en gouttes d'encre. Ne ressemblant à aucune autre espèce, on ne risque pas de le confondre. Il apparaît souvent dans les gravats de chantiers de démolition.
Le Coprin chevelu est un très bon comestible, à condition d'être récolté très jeune. Lorsque je suis arrivé à Rieumontagné voici onze ans, j'ai récolté des seaux complets de Coprins chevelus ignorés de tous et, pour profiter de leur état de jeunesse, j'allais les repérer au matin, revenant les cueillir seulement vingt minutes avant le repas. On ne peut plus frais, sautés à la poêle avec un peu de beurre, ils étaient un régal.
Le Coprin chevelu, il faut le savoir, est l'un des très rares champignons à s'accomoder également en sauce blanche. Jeune et frais, bien évidemment.
Loin de chez vous, afin de ralentir sa décomposition rapide, il faut lui enlever le pied dès sa récolte. Une fois que les lamelles se décomposent, il n'est plus question de le consommer.
Coulemelle (Lépiote élevée, Saint-Michel, Parasol, Couleuvrée, Nez-de-chat)
Facile à identifier à sa taille géante, à son chapeau élégamment coiffé s'écailles dues à la déchirure du revêtement, à son pied tigré, son anneau mobile, sa chair blanche et épaisse, et à ses larges lamelles présentant une surface hyméniale énorme. Son apparition tardive est un autre caractère qui facilite son identification.
À part le pied, vraiment trop fibreux et coriace, la Coulemelle (que l'on appelle communément Saint-Michel en montagne du Haut Languedoc) est un très bon comestible, à condition de la cueillir toute jeune, quand elle est fermée comme une mailloche de grosse caisse. Croyez-le, la Coulemelle exhale le mieux sa saveur sur le gril.
Sa cousine germaine, la Lépiote déguenillée (grosses écailles sur le chapeau), est aussi bonne que la Coulemelle. Seul inconvénient, la tendance de sa chair à rougir puis à noircir à la cuisson mais, ouf ! sans dommage pour son goût.
Lactaire délicieux (Lacaire polonais, Vache rouge)
On le distingue entre tous les Lactaires rouges à sa couleur allant de l'aurore à l'orangé clair, à son verdissement couleur vert-de-gris, à ses lamelles arquées, à son pied raide et cassant, creux et farci d'une moelle blanche et cotonneuse, aux petites fossettes que présente ce pied, à sa chair blanche devenant couleur carotte. Son habitat sous les pins est un autre caractère permettant de le reconnaître parfaitement.
Là, vraiment, il n'y a pas de quoi l'appeler "délicieux". Le Lactaire dit délicieux est très mangeable et a ses amateurs mais sans plus. Une cuisson au gril est conseillée pour lui faire perdre sa saveur résineuse. On peut aussi, après l'avoir fait dégorger au sel, le confire au vinaigre comme les cornichons. Enfin, il faut savoir que son ingestion colore les urines en rouge. Ne vous affolez pas en vous regardant pisser, c'est sans danger !
Laqué améthyste (Laqué violet, Clitocybe laqué)
On remarque ce champignon entre tous à sa silhouette mince et élancée, à son petit chapeau campanulé d'un beau violet pâlissant, à ses lamelles très larges, espacées et violettes, à son pied fibreux, allongé et de la même couleur, et à sa chair mince, violette et de bonne odeur.
En éliminant le pied, qui est coriace, le Laqué améthyste est un champignon de saveur fine et de consistance plaisante. Il faut le récolter avec précaution car son chapeau est fragile. Entassés en vrac, des Laqués se réduiraient en une bouillie peu appétissante.
Il est toujours préférable de partir à la cueillette de champignons avec plusieurs petits paniers.
Morille comestible (Morille commune)
Cette Morille se distingue par sa grande taille, son gros chapeau rond et alvéolé, sa couleur jaune-ocre brillant, son robuste pied blanc, creux et sillonné à la base, son habitat dans les parcs et les terres remuées, mais, surtout, sous les conifères, les ormes et les frênes au printemps.
Comme son nom l'indique, la Morille comestible est un excellent champignon. Néanmoins moins parfumé que la Morille conique. Comme toutes les Morilles, elle ne doit jamais être consommée crue car elle présente alors des propriétés toxiques.
Mousseron de la Saint-Georges (Mousseron de printemps, Mousseron vrai, Avrilet)
Le Mousseron de la Saint-Georges se reconnaît à son chapeau épais et charnu, variant du blanc au brun clair, à ses lamelles serrées et blanches, à sa chair épaisse et blanche, à son pied épais et charnu. On peut le confondre avec l'Agaric des champs et l'Inocybe de Patouillard (très toxique, forte dose de muscarine).
Le Mousseron de la Saint-Georges est un délicieux comestible. Selon beaucoup de mycologues, le meilleur des champignons ! Il mérite d'être cuit seul dans une poêle avec du beurre. Laisser l'eau de végétation s'évaporer et ajouter ensuite un peu de crème fraîche battue avec un jaune d'œuf. C'est tout.