Mémoires souvenirs monts de Lacaune Haut Languedoc. Mémoires monts de Lacaune tuer cochon

La mémoire du terroir est vivace sur les monts de Lacaune. Les produits du terroir actuels sont un héritage des adaptations et

des coutumes d'hier. Les quelques textes ci-dessous, échantillons de mémoires, témoignent sur quelques aspects de la vie d'autrefois. Il est à noter que la majorité de ces textes évoquent des aspects alimentaires (souci premier de l'existence). La mémoire du cantou et la mémoire des lavandières s'attachent, eux, aux lieux de vie.

En montagne du Haut Languedoc, les préoccupations des Anciens étaient majoritairement basiques. Il fallait avant tout survivre et entretenir une certaine convivialité, d'abord familiale, pour mieux faire avaler la pilule de temps difficiles. Dans toutes les mémoires, la vie montagnarde affirme sa rudesse.

Nous remerçions le Centre de Recherche sur le Patrimoine de Rieumontagné de nous avoir permis, à une époque maintenant

révolue, d'effectuer la synthèse de deux publications extraites des "Cahiers de Rieumontagné" (ce que son autocrate président ne nous autorise plus depuis fin 2005), aujourd'hui dégagées des vestiges d'un ancien site (www.lac-du-laouzas.com) dont www.montagne-haut-languedoc.com est le successeur. Autres temps autres mœurs, Internet prend également et désormais sa part dans les mémoires...

Un immense merci à Jean-Claude Carrière pour "Le vin bourru", sa généreuse et lumineuse ouverture d'esprit.

Incomparables lavandières

À l'heure où il suffit d'appuyer sur un bouton et de verser une dose de lessive dans une machine pour laver le

linge, les femmes d'aujourd'hui n'imaginent pas toutes qu'elles bénéficient d'une évolution technique et sociale vieille d'à peine une soixantaine d'années.

Jusqu'après la dernière guerre mondiale, il en allait tout autrement. Il en allait de la sueur de leurs grand'mères. Il en allait de l'eau bouillante des lessiveuses comme du froid glacial de celle des lavoirs. Il en allait des reins brisés par des

heures et des heures passées à frotter, à essorer, à frotter et essorer encore, des reins et des épaules malmenés par le transport des lourdes charges de linge humide dans les brouettes. Reins brisés, gerçures...

Seul avantage du lavoir : le couaroïe, le bavardage, l'échange de potins. On chantait pour se donner mutuellement du courage, on se moquait, on se crêpait parfois le chignon. On était entre femmes... Quand les hommes ne venaient pas flâner ou tenter de séduire une belle, l'air de rien...

Ce n'était pas toutes les semaines, mais tous les mois ou les saisons, selon les lieux. Désormais, c'est quand on veut (la lessive...).

Beaucoup de lavoirs subsistent.

Celui de Rouvières, près du lac du Laouzas, a été récemment restauré. À l'instar de dizaines de ses semblables essaimés dans la montagne, il témoigne. Du labeur des femmes d'autrefois. De l'âpreté de l'existence. Du sourire aujourd'hui accroché.

Cette image est un clin d'oeil aux lavandières du temps passé dont les lavoirs, lieux de peines, se fermaient alors que s'ouvrait un large bassin de loisirs, le lac du Laouzas.

Jean-Marie Hulbach (photo-montage JMH)

Le "cantou" centre de vie

Dans notre pays, la simple évocation du mot terroir réveille les sens, excite les papilles et évoque, dans toutes ses acceptations, le naturel, l' authentique et le traditionnel. Il fait aussi émerger des souvenirs de nos mémoires, tel celui des soirées au coin du feu, le fameux canton que l'on prononce "cantou" en occitan.

Une fois le soir venu, la famille se réunissait là, quelquefois à la seule lueur du feu qui faisait danser des ombres mystérieuses dans les escaliers montant aux chambres. Les femmes cousaient, tricotaient. Les enfants apprenaient et récitaient leurs leçons ou écoutaient les anciens raconter des histoires, parler du travail, des difficultés mais aussi des joies de la vie.

Le "cantou" était un lieu idéal de convivialité. On s'y retrouvait souvent entre voisins pour des veillées, ces moments de bonheur simple et véritable. C'était là, enfin, que les vieux -le mot n'est pas péjoratif- s'installaient de longues heures pour réchauffer leurs membres à la salutaire chaleur du foyer. Si longtemps, qu'une fois partis leur empreinte demeurait.

un kit d'époque bien approprié

Dans la cheminée pendait la crémaillère (lo cremalh). Un crucifix surmonté d'un rameau béni ornait le centre du manteau. Une étagère supportait le moulin à café, des pots de faïence ou de grès contenant des épices, du sel, du sucre, de la farine. A côté se trouvaient la boîte d'allumettes, un bougeoir et un ou deux fers à repasser. Dans un coin, le bûcher. Tout près et accrochés au mur, un petit balai de genêts (lo balajót), un soufflet (lo bufet), des pincettes (las mordassas) et une petite pelle (lo parot).

la course du lièvre à travers les champs

se terminait souvent ici...

photo

Henry

Mas

inégalable cuisine d'alors

La cuisine au feu de bois n'a pas sa pareille diront celles et ceux

qui l'ont pratiquée avant l'invasion du formica. Dans l'âtre se mijotaient des soupes incomparables. Alors, humer l'odeur exhalée de dessous un couvercle soulevé par soubresauts d'une marmite ventrue que léchaient des langues de feu, hummm...

Que dire d'un lièvre cuit à la broche (notre photo) après que l'animal ait couru alentours avant de passer dans une ligne de mire (ou d'être pris au piège car, ici, on a longtemps considéré que ce qui vivait sur sa terre ne pouvait être qu'à soi) ! Grésillement d'une chair dorée, fumet aux parfums des bois ou des feuilles mortes,

chaleurs de la course sauvage fuyant par les graisses fondues d'un capucin (lo flambador) passé et repassé sur les râbles.

Et tous ces visages tournés vers le foyer ! Attentifs

aux cuissons, coloriés de jaunes, d'oranges et de

rouges par la braise et les flammes, savourant déjà

en pensée. Images d'hier, certes, mais chaleur réconfortante de

souvenirs nous illuminant encore aujourd'hui.

par Henry Mas

Une liqueur bien en bouche

au goût très puissant

Le 6 juillet 1887, Émilien Hérail, distillateur et limonadier à Lacaune, déposait une marque de digestif au Tribunal de Grande Instance de Castres : le

Nectar Gaulois.

Pas une galéjade, pas

une gauloiserie... La vérité vraie ! Une liqueur était inventée sur les monts de Lacaune, à la fin du XIX° Siècle.

Emilien Hérail, qui approvisionnait les épiceries et les

nombreux cafés en boissons de toutes sortes, voulait concurrencer les compositions familiales (eau-de-vie de poires, de pommes ou de raisins). Il décida d'inventer un digestif sortant de l'ordinaire, ayant des propriétés médicinales... Ce fut le Nectar Gaulois.

Il exista et fut renommé grâce au génie commercial de son inventeur (médailles d'argent à Castres, à Toulouse et, s'il vous plait, médaille d'argent à l'Exposition Universelle de Barcelone en 1888). On le but jusqu'en 1940.

La recette, jalousement conservée par l'inventeur, a été retrouvée par Marie Chabbert (née Hérail). Il manque encore du savoir-faire pour relancer une fabrication dans laquelle entrèrent des racines de gentiane jaune du pic de Montalet, de l'alcool de vin vieux, du sucre, du miel, de l'alcoolat, des essences d'hysope, de mélisse, etc...

Nez développé, grande fraîcheur, tonique et digestif, le Nectar Gaulois titrait gentillement ses 40°. Une "puissante douceur" d'époque. Une curiosité à réinventer !

(d'après Marie Chabbert)

"les cahiers de Rieumontagné" n°52, janvier 2004)

Scènes de vie

à la laiterie de Nages

De 1947 à 1958, Colette Cros a vécu à la laiterie de Nages avec sa mère, Laurencie Bétirac, veuve de guerre, et sa sœur Aline. Quelques extraits de ses souvenirs :

" La laiterie, qui recueillait, de février à juillet, le lait des brebis d'une trentaine de propriétaires et mettait en forme le fromage pour la société Roquefort, était située au milieu du village sous les murs de l'ancien château féodal, là où devaient être les écuries...

"... Tous les matins, Maman se levait à 4 heures car il fallait que les fromages, gardés cinq jours en salle chaude à 18° plus trois ou quatre autres jours en cave, soient lavés et certains salés. Il fallait, aussi, allumer la chaudière pour que l'eau soit chaude lorsque le lait arriverait.

"Pour monter les cuviers remplis à moitié ou aux trois quarts, ma mère était toujours aidée par un homme, celui qui se trouvait là au moment voulu. Il fallait pas mal de force pour les monter dans le bac d'eau. Chauffés au bain marie à 30°, on devait ensuite redescendre ces récipients et les vider dans la grande cuve. Je ne sais plus combien de fois l'opération se renouvelait.

pénibilité et bonne humeur

"Vers 8 heures, les propriétaires arrivaient les uns après les autres avec leurs seaux ou leurs bidons.(...) Venir à la laiterie était une détente pour beaucoup. Il y avait de la joie de vivre dans ces années-là, quand les gens n'étaient pas aussi pressés qu'aujourd'hui. Chacun y allait de son histoire à raconter, cherchait une blague ou une attrape à faire à quelqu'un. Tout se terminait par des fous-rires.(...)

"Malgré la pénibilité, le travail s'accomplissait dans la bonne humeur. Les seuls jours où l'on pouvait noter une certaine crispation, c'était lorsque l'inspecteur passait contrôler le lait et vérifier qu'il ne soit pas coupé avec de l'eau.

"Durant les six mois de la saison, Maman ne prenait aucun jour de congé. Cela n'existait pas. Tous les jours, à midi, les gens revenaient pour chercher le petit lait (la gaspa) auquel ils avaient droit suivant leur production de lait. Avec, ils fabriquaient le brous, qui était un véritable délice, ou bien ils l'ajoutaient tel quel aux préparations destinées au cochon. Rien ne se perdait.

le soir, après l'école...

"(...) Le soir, après l'école, j'avais tous les fromages à tourner pendant les cinq jours où ils étaient en salle chaude. Ce qui en faisait une centaine et plus. Ensuite, je devais garnir la chaudière avec le petit bois que nous allions chercher certains après-midi assez loin dans les tènements de genêts brûlés. On choisissait les pieds des gros genêts ( las calósses). On les arrachait et on en faisait un fagot que l'on portait sur le dos. C'était éreintant. Le matin, ce bois servait à démarrer le feu avant que l'on garnisse le foyer avec du charbon en briques, que l'on concassait avec un marteau..."

(extrait de "Dix années à la laiterie de Nages 1947-1958"

par Colette Cros "les cahiers de Rieumontagné" n° 51 juillet 2003)

Un déjeuner de "tuer-cochon"

Très souvent à l’époque, le déjeuner d'un jour de "tuer-cochon" se composait d’une soupe de poule farcie, d’une fricassée de cochon ( frésinat), un plat de pommes de terre, un ragoût de scorsonères, du fromage, de la pâtisserie maison ( bras de vénus, croustade ou oreillettes et crème). On servait généreusement le vin et, parfois, une bonne bouteille du pays bas était ouverte. Un coup de gnole accompagnait le café. On faisait un canard avec un sucre.

Ensuite,chacun reprenait le travail. Quelques femmes rejoignaient les hommes pour les dernières préparations. L’une d’elle surveillait la délicate cuisson des boudins. Au repas du soir, on mangeait certainement les os du cochon, la chair restée autour des os. Pas étonnant que les enfants, questionnés à l’école ou au catéchisme sur la plus grande fête de l’année, répondaient alors :

« c’est quand on tue le cochon ! »

par Henry Mas