Jean-Claude Carrière souvenirs montagne Haut Languedoc. Jean-Claude Carrière le vin bourru

les gavaches d'en haut...

"... Juste un mot sur les gavaches (prononcer gabatchs). Ils vivent au nord, dans les régions froides et peu civilisées des montagnes centrales. Ils parlent patois et ne sont bons qu'à faire brouter les vaches. À certaines saisons ils descendent dans les terrains méridionaux comme travailleurs périodiques. C'est l'occasion pour nous de voir comme ils sont frustres et ignorants. Le gavache est la référence barbare. Il est ce qu'il ne faut pas être. À deux ou trois reprises, par suite de quelque bêtise, j'ai été menacé d'être envoyé dans la montagne pour garder les vaches avec les gavaches. J'en ai pleuré. Une vraie détresse.

"J'ai longtemps cru que les gavaches étaient les gars à vaches. Beaucoup plus tard, travaillant en Espagne, je découvris que pour les Espagnols tous les Français sont des gabachos. Et j'appris l'origine de ce mot. Les Gabaches furent un peuple du Massif Central qui, au Moyen Âge, lorsque l'Espagne était encore verte (avant qu'on ne la dépouille de ses forêts pour fabriquer les galions qui vidèrent le Nouveau Monde), franchissaient la frontière pour venir y faire les récoltes.

"Des journaliers, des saisonniers. Les Français ont été pendant plusieurs siècles travailleurs immigrés en Espagne. Il paraît que le mot existe aussi en italien.

"On est toujours le gavache de quelqu'un. Il fallait s'y attendre."

la nourriture et les grands repas d'antan...

"...Riche en légumes et en fruits frais à partir du printemps, de l'apparition des premiers radis, des navets, des pommes de terre nouvelles, notre alimentation changeait à partir de l'automne. Après les tomates, les aubergines, les poivrons, les haricots verts de l'été, les légumes secs, haricots blancs, lentilles, pois chiches, amenaient un parfum d'hiver, avec les choux, les côtes de blettes, les salsifis. Nous conservions des pommes de terre au grenier, étendues sur une toile de jute à même le sol, et nous les voyions peu à peu germer; des oignons aussi, et de l'ail, et même des raisins suspendus à un fil, que nous gardions parfois jusqu'à Noël à côté des champignons séchés.

"Quand les femmes trouvaient le temps, elles faisaient plusieurs sortes de confitures et aussi des bocaux de légumes, qu'elles ouvriraient pendant l'hiver : totames, aubergines, poivrons.

"Nous ne mangions pas de viande tous les jours, mais trois ou quatre fois par semaine au moins : lapins du clapier, poulets de la basse-cour, canards, viande de porc sous toutes les formes possibles, poissons de la rivière, gibier divers. Nous pouvions aussi, une ou deux fois par mois, nous offrir un morceau de viande de boucherie, des côtelletes d'agneau, de la tranche de mouton et même parfois un pot-au-feu (l'os à moelle était pour l'enfant). J'aimais, m'a-t-on dit, les pommes de terre au beurre, les macaronis au gratin mais, encore et toujours, les aubergines. Elles se préparaient frites, en tranches, avec une sauce de tomates fraîches, ou bien en ragoût, appelé chichoumée, ou bien encore entières, farcies et cuites à petit feu dans un fait-tout.

"Parmi les plats favoris de la famille et du village : le court-bouillon d'anguilles, le canard aux olives, le civet de lapin et les grandes poêlées de cèpes, à l'automne.

"Par-dessus tout nous aimions les truites des ruisseaux et le gibier. Le "goût du sauvage" l'emportait encore. Les grandes agapes se tenaient, pour nous, chez mes grands-parents de Saint-Martin et plus encore à Tarassac chez l'oncle Armand, frère de ma grand-mère. Elles consistaient à faire cuire devant le feu, à la broche, plusieurs étages d'animaux : en bas le lièvre et les lapins sauvages, au-dessus les perdrix et les cailles (...).

"Ces délices qui tournaient lentement devant les braises, et que nous dévorions déjà des yeux, étaient arrosées presque en permanence avec un ustensile appelé flambadou : un entonnoir en fer rougi au feu, au bout d'un manche. Le rôtisseur y plaçait un morceau de lard, qui fondait et tombait sur les viandes en gouttes de flamme. Après quoi le jus s'écoulait des grives sur les perdrix, des perdrix sur les lièvres. Recueilli en bas dans un plat, il reprenait aussitôt la cascade.

"On pouvait sentir dans ces grands repas, dont nous parlions ensuite pendant des années (d'ailleurs j'en parle encore), comme une sorte de revanche sur les temps difficiles d'autrefois, dont le souvenir n'était pas perdu..."

pour la châtaigne,

le colossal travail des anciens...

"...Dans ces terres trop étroites pour y semer du blé ou toute autre céréale, la châtaigne fut pendant longtemps l'aliment de base, facile à cuire, bourratif, riche en vitamines. En plus elle se vendait au loin, dans les villes (...).

"Dans la montagne, les châtaigniers étaient plantés et entretenus aussi haut que possible, tant qu'il y avait assez de terre. Cette terre était retenue par tout un râtelier de murs en pierres sèches qui, si on y ajoute les chemins empierrés qui montent jusqu'au plateau, les escaliers d'énormes dalles, les cabanes et les bassins, représentaient une somme de travail inimaginable aujourd'hui, cyclopéenne.

"Plusieurs fois par an, il m'arrive encore de monter le long d'un de ces chemins (...) et d'essayer par la pensée de revivre ce chantier d'autrefois qui commença à la préhistoire et se poursuivit de siècle en siècle. J'entends les coups de masse, les efforts et les plaintes des hommes qui mettent en valeur les pauvres terres qu'on leur a laissées, des terres presque inaccessibles. Chemins de grosses pierres ajustées pour toujours, murs qui s'écroulent aux fortes pluies et qu'il faut relever sans cesse (c'est au propriétaire du terrain du dessus que revient cette tâche), genêts et bruyères envahissants, toujours à couper, à arracher.

"Je regarde parfois la montagne en songeant à tout ce travail, et à rien d'autre. Sur le village pèse une longue mémoire de peines, de blessures, de reins brisés, de mains cisaillées par les pierres. En parlant de leurs ancêtres, les gens du village disent aujourd'hui : "C'étaient des rudes."

la grande passion des champignons...

"...La grande passion du village se levait pour la cueillette des champignons. À en perdre parfois la tête. Cela se déroulait pour l'essentiel en septembre-octobre, qui est aussi l'époque des venddanges, et certains, quand ils "sortaient", préféraient laisser les raisins sur les souches et courir la montagne à la recherche des bolets, des cèpes, des oronges et des girolles. Nous ramassions aussi dans les près des sain-michels à collerette et des mousserons.

"Il se passait alors le même phénomène que pour les cailloux de la rivière. Celui qui trouvait un bon endroit, qu'on appelait un rodou (les champignons poussent souvent en groupe, quand on en trouve un, il faut bien regarder dans les parages), ne le disait à personne, pas même à ses proches parents.Souvent il rentrait au village en dissimulant son butin au fond d'un sac, ou dans un panier sous de vieux journaux. Si on lui demandait "alors, tu en viens ?", il répondait par un grognement. Non, il ne revenait pas des champignons. Jamais de la vie. Oui, il était

allé faire un petit tour dans les châtaigniers, mais juste pour voir comme ça. Si on ajoutait, en insistant, "et alors, ils sortent ?", nous venait une réponse automatiquement négative et souvent très longue, et très embrouillée. Non ils ne sortent pas, pensez-vous, qu'est-ce qui vous fait croire qu'ils sortent ? Ce n'est pas une année à champignons, la terre est bien trop sèche. Et c'est trop tôt dans la saison. S'il y en a qui prétendent qu'ils sortent, alors c'est qu'ils ont la berlue. Oui, ceux de Cambon en auraient trouvé un demi-panier sur le plateau (à deux heures de marche) mais par ici non, rien de rien, et puis ces dernières années ils sortent beaucoup moins qu'autrefois"

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