Petit paradis
pour chèvres et fromages
En bordure des forêts domaniales de l'Espinouse et de la Salesse, sur un plateau sommital d'une altitude moyenne de 1100 mètres, la ferme des Taillades tourne ses fenêtres vers le plein sud. Au-delà des rochers du Caroux et de l'Espinouse, vers la vaste plaine du Languedoc et la mer Méditerranée, car la ferme des Taillades tutoie les hauteurs de la montagne du Haut Languedoc, petit paradis pour chèvres où elle étend ses pâturages et dresse ses murs.
L'élevage caprin de la ferme des Taillades a été créé en 2001 par Aline et Guillaume Chalies, sur une propriété familiale de 200 hectares, en zone humide et de tourbières, des sols particulièrement indiqués pour la production d'un lait de chèvre doux.
Actuellement riche de 70 chèvres de races alpine (les brunes) et saannens (les blanches) ainsi que de bêtes issues d'un croisement des deux races, le troupeau de
la ferme des Taillades vit dans une ambiance composée de sérénité et d'une qualité de vie particulièrement enviables.
Paissant sur 200 hectares de prairies ouvertes à tous les vents, se nourrissant d'herbe, d'un foin naturel récolté sur la ferme et de céréales aux origines garanties sans OGM (traçabilité oblige), les chèvres de la ferme des Taillades produisent annuellement un volume de 40 000 litres de lait destinés à la fabrication de fromages dont l'indiscutable qualité est la conséquence de la symbiose de trois facteurs :
la confluence du climat et des sols,
l'exigence d'une alimentation strictement naturelle, traçée et...
le professionnalisme d'Aline et de Guillaume Chalies dont les savoir-faire, l'ingéniosité et les aspirations sont à la fois les moteurs et les faire-valoir de l'élevage comme de la production fromagère de la ferme des Taillades.
Déguster un fromage de chèvre fabriqué à la ferme des Taillades, c'est savourer la réalité d'une nature demeurée en tous points authentique. Celle de la montagne du Haut Languedoc. Et, croyez-moi, depuis que je les connais, amour d'un pays ou non, je ne sais plus manger d'autres fromages de chèvre que ceux de la ferme des Taillades car... ils sont "vrais".
Jean-Marie
> présentation et catalogue détaillé des fromages + carte d'accès à la ferme des Taillades > diaporama élevage de chèvres
"Dire que nous sommes à l'origine de ces petites merveilles !..."
Une fois le lait transféré sans passage à l'air du pis de la chèvre au laboratoire, Aline et Guillaume Chalies entreprennent les diverses phases de la fabrication des fromages. L'ensemencement par ferments (non commerciaux) produit le caillé, une coagulation du lait dont l'onctuosité est vérifiée par le test dit de "la boutonnière" (photo de gauche). Bien pris, le caillé frais est ensuite séparé du petit-lait (80% du volume du lait de chèvre - il faut 30 litres de lait pour fabriquer une tomme de chèvre, ce qui explique le coût du fromage de chèvre, en général, alors que les laits de vache et de brebis rendent respectivement 40% et 20% de petit-lait), pour être moulé à la louche (photo centrale). Cette manipulation déterminante permet l'aération du caillé qui prend ensuite progressivement la forme du moule dans lequel il est versé. Les résidus de petit-lait sortis par les alvéoles des moules, les futurs fromages passent à la presse qui agglomère les particules de caillé afin de les transformer en pâte. Pour les tommes, compte-tenu de leur volume, un emballage préalable au torchon (photo de droite) est indispensable.
La presse ayant donné leur forme définitive aux futurs fromages, ceux-ci sont transportés en salles d'affinage. Compte-tenu des exigences nées de ses spécificités, chaque type de fromage a sa salle particulière d'affinage dans laquelle il séjourne, à hygrométrie et à température contrôlées, jusqu'au moment de sa commercialisation. Au cours de leur affinage, les fromages sont régulièrement vérifiés, retournés et salés. Un salage équilibré permet au fromage de se constituer une bonne croûte et le temps d'affinage fait la maturation du fromage tout en lui permettant d'acquérir une personnalité dont la finalité est bien la satisfaction de l'amateur.
"Ah qu'elles sont jolies les filles de mon élevage !..."
Aline et Guillaume Chalies ferme les Taillades 34330 Cambon tel 04 67 97 53 66 fermelestaillades@nordnet.fr
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dix ans
en 2010
Aline et Guillaume Chalies préparent les événements qui marqueront le dixième anniversaire de
la ferme
des Taillades créée en 2001
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Aline possède un BP agricole et le brevet de technicien agricole
Guillaume détient le brevet de technicien agricole et un BTS de production animale
les fromages
de chèvre
de la ferme
des Taillades
fromage de chèvre AOP (Appellation d'Origine Protégée) typique du Languedoc
fromage de chèvre frais 11 jours d'affinage
fromage de chèvre puissant et crémeux
une création de
Guillaume Chalies
1 mois d'affinage
fromage de chèvre
tomme de montagne
3 mois minimum d'affinage
la Pyramide aromatique
fromage de chèvre
aromatisé aux herbes
de forme pyramidale
le Pavé
fromage de chèvre
pavé rectangulaire
de 300 g
même texture que le Tailladoux
la Faisselle
au caillé de lait de chèvre
en pot de 200 g
