Restaurant cuisine Claude Calas Lacaune Tarn Haut Languedoc. Restaurant Claude Calas chef cuisinier

L'empreinte

et les délices d'une grande famille

Avec une faconde toute méridionale, Claude Calas se plaît à raconter, à narrer les grandes étapes d'une aventure familiale dont il est l'héritier. Imaginons des arrière-grands-parents, des grands-parents et des parents aux fourneaux. Cela fait non seulement du monde en cuisine mais une somme de joies et de peines, de trésors familiaux et culinaires, d'anecdotes aussi.

Fidèle et reconnaissant à ceux-là même qui l'ont aidé à grandir dans le métier comme dans la vie, Claude Calas lisse ses belles moustaches d'un doigt léger et, l'œil pétillant, épiant vos réactions tel le chat guettant la souris, vous livre

quelques chapitres aussi croustillants que la pâte d'un jambon en croûte.

C'est, par exemple, l'histoire de son grand-père (qui lui fit don du restaurant ouvert sur le haut de la place de la Vierge) dont les habitudes culinaires paraîtraient maintenant étonnantes : "À l'époque, il trouvait mes assiettes un peu légères. Aussi, quand je lui préparais un repas, il s'empressait d'y ajouter des côtelettes de porc bien grasses achetées chez le charcutier voisin..."

Et puis cette visite en cuisine : "Il soulevait les couvercles des casseroles de sauces. Une verte, une rouge, une jaune... Et il me regardait avec un air consterné, me disant "Petit, tu n'es pas un cuisinier, tu es un peintre ! Si tu continues comme ça, tu vas empoisonner le monde..."

Subtiles couleurs

d'une cuisine

À de telles évocations, le sourire de Claude Calas lui fend le visage alors que ses yeux se teintent d'émotion.

Claude Calas a grandi. Sa cuisine affirme

de subtiles et délicates couleurs. Aussi profondes que celles des monts de Lacaune dont, intransigeant, il traque les meilleurs produits qu'il accomode avec un art consommé du mariage "des humeurs du Sud-Ouest avec les saveurs méditerranéennes", aussi rayonnantes que celles des confins exotiques de la planète avec lesquelles il pactise pour développer une gastronomie à fort pouvoir de séduction.

Cette quête permanente du bien faire pour bien séduire et bien satisfaire l'a conduit à inventer les fameux menus des "Amis du Dimanche" qui, eux, nourrissent... Sa réputation.

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Chaque semaine que Dieu fait, avant d'entrer en cuisine, Claude Calas se frotte les mains de satisfaction. Il va travailler à la création, à l'invention de quelque plat, à la préparation de quelque exquise surprise pour... les "Amis du Dimanche". C'est ainsi qu'il dénomme le menu unique et particulier qu'il propose chaque dimanche aux amateurs de découvertes culinaires, de voyages aux pays des délices, quêteurs d'éblouissements et d'imprévus, gourmands de mets raffinés et étonnants, insatiables prospecteurs de restaurants gastronomiques. Comble de raffinement, l'esprit curieux de Claude Calas lui souffle toujours un proverbe, une maxime, une phrase, une méditation relevé dans le credo d'un grand homme, qu'il place en exergue de chaque menu. Le cuisinier est bien un philosophe.

Quelques menus à titre d'exemples

C'est en amoureux du travail bien fait, engrangeur de souvenirs gourmands qui se rappelle chaque bon dimanche, que Claude Calas offre ces quelques menus alléchants telles des perles pour le collier de son amoureuse.

Tasse de fanes de radis aux dés de Foie Gras et Radis au Vinaigre Balsamique réduit

Sur une purée de Patate Douce Dos de Cabillaud

Mendiants de Ris de Veau, Fricassée de Pieds de Moutons (champignons) et ses petits légumes

Rouleau de Brik aux Pommes et sa Glace vanille

Jambon de Lacaune cuisson translucide sur une Laitue poêlée Écume de Foie Gras

Dos de Cabillaud à l'unilatérale sur Fenouil à la Mangue

Poularde de Bresse désossée farcie rôtie Choux verts et Pommes vapeur

Entremet Marrons Poires et son sorbet Champagne

Coque d'Escargots panée sur une Matignon de Champignon et son Bouillon

Joue de Lotte cuite à l'étouffée sur un Risotto aux Cèpes

Filet de Boeuf Rôti et sa Bouquetière de Légumes

Fondant de Chocolat au Caramel et sa Glace vanille

Lièvre à la Royale (foie gras et truffe) façon galantine Mesclun Gelée de coings

Filet de Flétan rôti sur une Purée de Pommes de Terre aux Olives vertes

Râble de Lapin cuit au Foie Gras et sa Garniture de Légumes de saison

Perles de Framboises au Chocolat

Lorsqu'un homme exprime de la sorte sa sensibilité, c'est une cascade goûteuse qui chante dans

l'assiette s'il se met aux fourneaux. Claude Calas cuisine comme les (bons) poètes versifient. Avec talent. Alors, les goûts et les saveurs se disputent le privilége de conquérir les papilles, l'aquarelle que peignent les mets dans l'assiette fait s'attendrir l'œil d'émotion et les parfums enivrent délicatement l'esprit...

Bien faire, bien séduire et bien satisfaire Ces trois expressions sont autant de maître-mots qui dominent le vocabulaire professionnel de Claude Calas. Une doctrine en quelque sorte, nourrie par trente-trois années vécues dans la recherche de produits authentiques et sains, dans l'exploration permanente des insondables puits de la créativité culinaire et dans la quête chaque jour renouvelée de la délectation, du contentement de celles et ceux qui, à table,

lui accordent leur confiance.

a cuisine est un langage universel, une clé de voûte. Par elle, nous

pouvons nous rapprocher des autres.

Elle provoque des moments de joie sur le plan moral et sur le plan spirituel, si l'on considère qu'elle peut unir et - même - provoquer des moments extraordinaires.

La cuisine doit être sans prétention. Comme qualité, elle doit avoir la générosité et la rigueur des traditions.

Si nous y voyons plus haut que nos pères, c'est que nous sommes montés sur leurs épaules.

tarifs

restauration

menus

15 à 35 €

menu "les Amis du Dimanche"

28 €

prix moyen de la carte

30 €

ces prix s'entendent TTC et par personne

salle

pour banquets

pour vos repas de noces, baptêmes, associations, etc... une salle avec cheminée, d'une capacité de 100 couverts

Authenticité, fraîcheur et traçabilité garanties de la noblesse gastronomique

Avec l'assiduité d'un amoureux, Claude Calas frappe régulièrement à la porte de la capacité créatrice et du savoir-faire technique afin que cette cuisine du terroir authentique, généreuse et inventive qu'il promeut depuis trente-trois ans évolue dans la cour des grands. C'est d'ailleurs l'une des raisons majeures qui l'ont fait reconnaître puis admettre par la Confrérie des Cuisineries Gourmandes, association de cuisiniers qui transforment eux-mêmes 80% des produits qu'ils cuisinent, garantissant authenticité, fraîcheur et contrôle sanitaire. "La traçabilité, c'est la garantie de la transparence de notre image qui permet de faire la différence entre les restaurateurs qui "réchauffent" et ceux qui fabriquent" déclare-t-il.