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échantillons des recettes inventives de Claude Calas 1 page
Filet mignon de lapin à l'infusion de sauge, en papillote de jambon de Lacaune	Côtes de porc aux cèpes	Terrine de fromage des monts de Lacaune à l'artichaut	La tourte de bécasse du gourmet occitan

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truite page 1	truite page 2	truite page 3	brochet page 4	brochet page 5
Truites à l'alpine Truites aux amandes Truites bendor Truites au bleu Truites à la bourbonnaise	Truites à la bretonne Truites à la corézienne Truites en croûte Truites farcies au beurre Colbert Truite saumonée farcie aux langoustines Truites au gros sel et au thym	Truites aux herbes Truite saumonée à la norvégienne Truites aux oignons confits Rillettes de truites fumées Truites à la vallée d'Auge Truites au vin rouge	Brochet braisé à la crème Brochet à la casserole Brochet farci aux cèpes Brochet farci champenois Brochet farci à l'oseille	Brochet grillé en tranches Brochet aux herbes Brochet poché Brochet poché à la dijonnaise Brochet rôti
brochet page 6	carpe - perche page 7	recettes dispersées
Recettes de terrines à venir	Carpe à l'allemande Carpe à l'alsacienne farcie Carpe à l'angevine Carpe au vin rouge Perche à la bourgeoise	Truites au cantal Tourte d'anguille-brochet

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modes de cuisson 1	soupe - potage 2	salade 3	salade-frite 4	rôtie 5
origine - conservation - choix - variétés - diététique - modes de cuisson de la pomme de terre	Potage Parmentier classique Soupe aux p. de terre râpées Potage oseille et p.de terre Potage cresson et p.de terre Potage poireaux et p.de terre Potage à la paysanne Potage tomates et p.de terre Potage de p.de terre aux croûtons Potage aux spätzle et p.de terre	Recette vinaigrette Salade p. de terre au gruyère Salade p. de terre au cantal Salade p. de terre pique-fleur Salade p. de terre sauce verte Salade p. de terre forestière Salade p. de terre au céleri Salade p. de terre au soja Salade p. de terre aux filets de harengs Salade niçoise	Salade p. de terre aux maquereaux Salade p. de terre aux sardines Salade p. de terre et cervelas Salade p. de terre aux foies de volaille Salade p. de terre au lard Salade p. de terre et pissenlits au lard Salade p. de terre au jambon Pommes de terre frites Pommes de terre chips	P. de terre boulangères P. de terre au four à la laitière Pommes. de terre Cendrillon Pommes de terre cocotte P. de terre nouvelles au basilic P. de terre à la landaise P. de terre nouvelles à la languedocienne P. de terre à la lorraine P. de terre à la normande P. de terre à la Mont d'Or P. de terre à la St-Florentin
sautée 6	gratin - purée 7	farcie 8	sucrée 9	recettes dispersées
P. de terre nouvelles sautées à la provençale P. de terre à la polonaise P. de terre sauce blanche P. de terre aux champignons P. de terre à l'origan P. de terre sautées à la sarladaise P. de terre soufflées P. de terre à la fribourgeoise P. de terre au Munster (et autres fromages régionaux) Gâteau limousin Hachis Parmentier	Gratin dauphinois P. de terre des vendangeurs de Bourgogne P. de terre au lard P. de terre au lard et fruits séchés Gnocchi à l'alsacienne Palets de p. de terre Purée alsacienne Quenelles à la crème Nids duchesse jardinière Médaillons au fromage P. de terre à l'algérienne	Farcies au fromage Farcies à la viennoise Farcies à l'alsacienne Farcies à la charcutière Farcies à la marinière Farcies à la provençale Farcies à la paysanne Farcies à la forestière Farcies aux champignons et au jambon Farcies à la yorkaise Farcies à la bohémienne	Beignets de p. de terre Brioche de p. de terre Galette de plomb aux p. de terre Gâteau aux p. de terre P. de terre au caramel P. de terre ciel et terre Confiture de p. de terre	Épaule de mouton boulangère Gigot à la boulangère Côtelettes d'agneau en cocotte Côtelettes de mouton aux artichauts et pommes sautées Côtelettes de mouton Champvallon Galettes fécampoises (morue) Galettes de p. de terre au bacon Galettes de pommes de terre aux champignons Pâté bourbonnais Tourte berrichonne Galette de plomb aux p. de terre

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canard (1) 1	canard (2) 2	caille 3	dinde 4	pintade 5
Canards à l'ancienne Canard braisé aux navets Canard aux haricots blancs Canard aux pommes et aux marrons (châtaignes) Tajine de canard confit aux fruits secs Canard de Barbarie "in guazzetto" Cèpes et carpaccio de canard au romarin Oie au chou rouge et aux marrons	Foie gras de canard aux marrons Terrine de foie gras Canard à la bohémienne Canard aux cèpes (à la bordelaise) Canard aux échalotes confites au vin rouge Fricassée de canard aux noix Magrets de canard au miel et aux petits navets Canard en salmis Canard à la saucisse Pâté de canard Pâté de canard en croûte Terrine de canard campagnarde Terrine de canard à l'orange Terrine de caneton aux olives	Cailles à la broche Cailles au gratin Cailles en papillottes Cailles en cocotte Cailles aux cerises Cailles au jambon cru Cailles au sylvaner Cailles forestières Cailles à la crème Cailles sultanes Cailles en brochettes Cailles grillées à la diable Cailles à la minute Cailles aux olive Pâté chaud de cailles Pâté de cailles	Dinde braisée Abattis sautés au riz Dinde aux chipolatas Cou de dinde farci Dinde farcie aux marrons Dinde farcie aux marrons et aux pruneaux Dinde farcie aux pommes reinettes Salade de dinde aux légumes verts Escalopes de dinde grillées Quiche à la dinde et aux raisins	Pintade Alexandre III Pintades campagnardes Pintade sur canapé Pintade aux champignons Pintade au chou Pintade en cocotte Pintades farcies Pintade aux pruneaux
poulet (1) 6	poulet (2) 7	poulet (3) 8	lapin (1) 9	lapin (2) 10
Découpe du poulet Blanquette de poulet Poulet aux quarante gousses d'ail Poulet aux châtaignes Poulet farci aux châtaignes Poulet aux morilles Poulet aux poireaux Poulet en barbouille	Coulibiac de poulet Poule en daube Poulet à la dauphinoise Poulet au champagne Poulet fumé à la choucroute Poulet farci au citron Poulet au concombre Poulet sauté au fenouil Poulet grand'mère Terrine de poulet aux champignons Terrine de foies de volaille Pain de foies de volaille chaud Abattis de volaille en terrine	Poulet à l'ail cuit en cocotte Poulet à la basquaise Poulet rôti aux amandes Poulet sauté aux morilles comme en Bugey Poulet farci à la cauchoise Poulet sauté chasseur Civet de poulet à la bourguignonne Poulet Clamart Poulet bonne femme en cocotte Poulet à la comtoise Poulet au comté	Lapin à la broche Daube de lapin Confit de lapin Lapin aux baies de genièvre Lapin à la crème et à la moutarde Lapin à l'estragon Fricassée de lapin à la paysanne Lapin gratiné au jambon et au fromage Lapin sauté à l'ail et aux fines herbes Lapin en roulade aux tomates confites Lapin mitonné aux fruits secs	Lapin farci aux aromates Lapereau au lard et aux herbes Lapin à la menthe Lapin (lapereau) minute Lapin à la moutarde Pâté de lapin Pâté de lapin en croûte Lapin aux pruneaux Lapin en salade aux noisettes Terrine de lapin aux kiwis Terrine de lapin aux mirabelles

agneau - mouton 11	agneau - mouton 12	agneau - mouton 13	agneau - mouton 14	boeuf 15
Épaule d'agneau à la bordelaise Épaule d'agneau à l'estragon Épaule d'agneau à la grecque Épaule d'agneau à la provençale Épaule d'agneau rôtie à la broche Épaule d'agneau sauce Soubise Épaule de mouton à l'anglaise Épaule de mouton boulangère Épaule de mouton à la catalane Épaule de mouton farcie Épaule de mouton aux navets Épaule de mouton à la créole	Découpe du gigot d'agneau Gigot à l'anglaise Gigot à la bordelaise Gigot à la boulangère Gigot braisé Gigot en chevreuil Gigot à la créole Gigot aux épinards Gigot farci en croûte Gigot rôti aux flageolets	Gigot à la grecque Gigot à la paysanne Gigot de pré-salé aux petits pois "à ma mode" Gigot printanier Noisettes d'agneau au beurre d'herbe Côtelettes d'agneau à la Carmen Côtelettes d'agneau en chevreuil Côtelettes d'agneau en cocotte Côtelettes d'agneau grillées Côtelettes d'agneau à l'estragon Côtelettes d'agneau aux fines herbes Côtelettes d'agneau panées	Côtelettes d'agneau Matignon Côtelettes d'agneau à la parisienne Côtelettes d'agneau à la réforme Côtelettes d'agneau Talleyrand Côtelettes de mouton aux artichauts et pommes sautées Côtelettes de mouton Champvallon Côtelettes de mouton à la Dubarry Côtelettes de mouton à l'italienne Côtelettes de mouton Montglas Brochettes épaule et rognons d'agneau Brochettes d'agneau mariné flambé au cognac Brochettes de mouton à l'indienne	Salade de queue de boeuf Boeuf braisé Coeur de filet de boeuf sauce venaison Foie de veau aux pommes et au lard recettes à venir
boeuf 16	recettes dispersées 1	recettes dispersées 2	recettes dispersées 3
recettes à venir	Côtelettes d'agneau panées à la chapelure de cèpes Cèpes et carré d'agneau à la bordelaise	Filet mignon de bœuf aux champignons Terrine de culotte de bœuf Ragoût de bœuf aux champignons Cèpes et filet de bœuf à la braise Girolles et côtes de veau	Côtes de veau à la jurassienne Bœuf franc-comtois Escalopes jurassiennes Terrine de viande

potages 17

châtaigne salée 18

châtaigne sucrée 19

Soupe aux choux verts et au lard

Soupe aux cèpes

Potage au lard et aux haricots frais

Potage à la paysanne

Crème paysanne

Potage aux châtaignes

Soupe du Languedoc

Soupe paysanne aux pois cassés

Gratinée des Causses

Châtaignes bouillies

Châtaignes au four

Châtaignes grillées

Confit de châtaignes

Purée de châtaignes

Gratin de châtaignes au cantal

Récapitulatif autres recettes

Confiture de châtaignes

Confiture de châtaignes

Flan aux châtaignes

Glace aux châtaignes

Gâteau glacé aux marrons

Mille-feuille aux marrons

Marrons glacés

Mont-blanc aux châtaignes

Purée de châtaignes sucrée

Soufflé aux marrons

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