Fabrication bougnette tripes daube terrine en conserves. La bougnette spécialité Grousset

au royaume de la bougnette

Éric est bien le roi !

Bougnette... Voilà un nom, une appellation, qui fleure bon le terroir. Et c'est bien vrai

car nous voici devant une véritable spécialité de la montagne du Haut Languedoc. Une spécialité du terroir qui, vous devez vous en douter, est devenue l'une des spécialités d'Éric Grousset.

Cette bougnette, Éric la fabrique trois fois par semaine tant la demande le presse, mais il aime fabriquer de bons produits pour une bonne clientèle. "Le meilleur juge est toujours le client et, pour cela, il est indispensable que le goût de mes produits soit le même tout au long d'une année" dit-il en ajustant au millimètre le béret de montagnard qui le fait si bien distinguer dans La Salvetat-sur-Agoût et au-delà.

Trois jours avant une fabrication de bougnettes, le boucher-charcutier achète déjà les meilleurs miches de pain de campagne au levain qu'il trouve chez son voisin le

boulanger du village, autre artisan de la rue de la Poterne. Il laisse alors rassir ce pain jusqu'au moment de réaliser un lot de bougnettes.

Pour chaque fabrication, Éric utilise de la gorge de porc de qualité Bayonne

qu'il fait cuire dans un court-bouillon aromatisée puis qu'il détaille en morceaux.

Émietté et débarrassé de ses croûtes les plus dures (ces croûtes nourriront,

entre autres, les vaches Aubrac d'Aurélien Cabrol), le pain est ensuite mouillé

avec des œufs frais. La viande découpée est ajoutée à cet amalgame puis le tout

est brassé au mélangeur (voir l'appareil sur la photo ci-dessous) jusqu'à constituer

une pâte homogène. Pour fabriquer un lot de bougnettes, Éric utilise 30 kg de

gorge de porc, 20 kg de pain de campagne au levain et 11 kg 200 d'oeufs frais

"ainsi que, dit-il, une bonne dose de savoir-faire".

Ce mariage des ingrédients est généreusement assaisonné puis Éric et

Isabelle, qui collabore toujours à ce travail, façonnent des boules pesant

chacune entre 350 et 400 grammes. Ces boules sont ensuite roulées

dans de la crépine de porc : des bougnettes sont nées qui vont

être cuites au four puis rangées en boutique. Oh ! Pas pour

longtemps...

Marie-Christine va

très vite les vendre.

en bocaux ou en boîtes

les délectables spécialités gourmandes de la maison

Hors les jambons, saucissons secs de coche et saucisses sèches, qui peuvent aisément voyager en l'état, certaines autres spécialités

que présente Éric Grousset en boutique sont conditionnées en bocaux et en boîtes de conserve afin de faciliter leur transport.

le confit de foie de porc

Sous sa forme fraîche, en boutique, c'est le fricandeau. "C'est aussi un produit noble" ajoute Éric. Il le fabrique avec de la viande maigre de gorge et du foie de porc de qualité Bayonne, des aromates, du sel et du poivre. Le confit de foie de porc est cuit au four, emballé dans une crépine de porc. Il est décliné en bocaux et en boîtes.

la terrine de campagne

Cette terrine de campagne est élaborée avec de la gorge (gras et maigre) et du foie de porc de qualité Bayonne, des aromates, du sel et du poivre. Quand elle devient conserve, elle porte l'appellation bien connue de pâté de foie.

la terrine de volailles

Comme précédemment, une terrine de volailles en boutique devient un pâté de foie de volailles, une fois en conserve. La préparation est sensiblement la même : gras et maigre de porc de qualité Bayonne, viandes et foies de volailles, aromates, sel et poivre.

le jambonneau

Éric cuit le jambonneau de porc de qualité Bayonne en entier dans un bouillon, en marmite. Le jambonneau est toujours présenté en boîtes.

toutes en fraîcheur et délicatesse

d'autres spécialités humaines et marchandes en boutique

Pour qui franchit la porte de la boucherie-charcuterie de la rue de la Poterne, à La Salvetat-sur-Agoût, l'accueil est non seulement

sympathique et jovial mais tout autant spectaculaire. Il suffit de se reporter aux photos de la première page consacrée, ici, au savoir-faire d'Éric Grousset pour en avoir déjà une approche. Une reproduction bouchère et charcutière de la caverne d'Ali-Baba. Après, il faut venir vivre l'ambiance d'un lieu où tout le monde échange avec tout le monde, où la clientèle (qui patiente parfois jusque dans la rue...) profite des bons mots d'Éric et des chaleureux sourires de Marie-Christine (qui n'hésite pas, parfois, à pousser la chansonnette...), écoute l'un ou l'autre délicatement conseiller une cliente : "Vous voyez Madame, cette pièce de boeuf doit être cuite dans une poêle préchauffée, sans matière grasse, pendant quatre minutes de chaque côté. Pas plus si vous la voulez à point. Deux minutes, si vous préférez la viande saignante. Attention ! Passé quatre minutes, vous perdez le goût et les saveurs de la viande..." Etc, etc... Pendant qu'il parle, Éric enduit la pièce de viande avec un doux badigeon huileux "pour maintenir sa tendreté" alors que, de son côté, Marie-Christine sale et poivre l'intérieur d'un poulet de grain "qui aura le temps de prendre plus de goût avant d'être cuisiné". C'est comme ça chez les Grousset. Il y manque seulement un comptoir où boire un verre...

Jean-Marie

la fraîcheur en rayons : boudin blanc, friton...

Revenons un instant aux spécialités "maison". Entre autres spécialités charcutières fraîches, Éric propose le pied de porc cuit en gelée, les museau, langue, oreille et autre fromage de tête sous vide. Il s'enorgueillit d'un boudin blanc de Noël "qui s'étend doucement à l'année", fabriqué avec de la poitrine de porc (toujours de qualité Bayonne), du lait et des assaisonnements : "C'est l'accompagnement idéal de morilles et foies gras". Et puis, cet autre boudin blanc de Noël aux cèpes, "meilleur quand il est fabriqué avec des cèpes secs qui renforcent le goût".

Enfin, histoire d'encore et toujours parler d'un métier qu'il ne fait pas que pratiquer, qu'il adore, Éric Grousset conclut en évoquant ce qu'il appelle "le pâté friton" : Dans une masse de "gras-mou" dont on retient la matière homogène, on fait cuire des groings, langues, rognons, coeurs, queues et coustils. Avec cet amalgame, on élabore ensuite un pain de viandes cuites que l'on détaille en tranches. Bon appétit !

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achats

à distance

chez

Éric

Grousset

La qualité des

viandes présentées en boucherie et celle des fabrications d'Éric Grousset dans les domaines de la charcuterie sèche et de spécialités mises en conserves est un sujet de séduction permanent pour les montagnards habitués de la boucherie-charcuterie de La Salvetat-sur-Agoût.

Séduits par cette réputation, curieux et gourmands, les vacanciers et les visiteurs de la montagne du Haut Languedoc fréquentent le commerce d'Éric Grousset. À les entendre, ils souhaitent pouvoir

continuer de partager les goûts et les saveurs des produits authentiques vendus par Éric, au-delà de leur seul séjour en Haut Languedoc.

charcuteries sèches et spécialités en conserves à la demande

En artisan consciencieux très attaché à satisfaire sa clientèle, Éric Grousset a décidé de répondre à cette demande par l'intermédiaire de ce site Internet.

En attendant l'ouverture, vraisemblablement dans le courant de l'hiver, d'une boutique en ligne sur le même site, Éric propose donc à son aimable clientèle de passer commande(s) soit par téléphone (sauf le mercredi) soit par courriel (adresse e-mail ci-contre).

Les expéditions de charcuterie sèche (jambon - saucisson - saucisse) et de spécialités en conserves seront assurées par ses soins et dans les meilleurs délais, après confirmation des commandes.