Fabrication jambon saucisson de coche saucisse sèche chez Eric Grousset

d'abord, choisir le bon cochon

Choisir une bonne viande, c'est avant tout choisir une viande appropriée à sa

destination : boucherie ou charcuterie ? Ici, Éric Grousset ouvre une page

consacrée à la fabrication des jambons, saucissons et saucisses secs en

disant d'entrée : "Il y a cochon et... cochon !"

En effet, plusieurs choix de qualités de viandes existent en ce qui concerne le

porc :

Le porc standard (c'est le porc issu d'élevages industriels dont on retrouve les

viandes majoritairement sur les étals de la grande distribution).

Le porc dit "de qualité Bayonne" (c'est un porc issu d'élevages plutôt traditionnels dont

les viandes sont de bonne tenue, les animaux étant nourris, selon les termes d'une charte, avec des

céréales certifiées "France"). La fabrication des jambons dits de Bayonne est réalisée avec les membres arrières, les autres viandes étant destinées à la vente comme viandes dites fraîches (côtelettes, rôtis, saucisses fraîches, etc...) et à la fabrication de charcuteries de qualité comme les saucissons secs et les saucisses sèches. Éric utilise la viande du porc de qualité Bayonne. L'origine des bêtes qu'il choisit se situe pour 90% dans le grand quart sud-ouest de la France : Agen, Brive, l'Aveyron...

Le porc "label rouge" qui est de qualité Bayonne.

Le porc "bio" à la vente duquel les charcutiers n'ont pas accès, cette vente étant réservée à des magasins spécialisés.

parer, saler

et sécher les jambons

Le moment étant venu de procéder à la fabrication des

jambons secs, Éric Grousset procède d'abord au parage

de chaque pièce dont le taux de gras (couenne, etc...)

avoisine les 13%. Il lui donne alors la "forme" du jam-

bon fini, rond avec son manche.

Les jambons sont ensuite disposés dans des bacs,

recouverts de gros sel de mer et d'une pincée de

poivre. Durant huit jours, ils sont quotidienne-

ment sortis du sel, massés à la main puis à

nouveau recouverts de sel. Au bout de ce

temps,ils restent quinze autres jours sous le

sel sans massage.

À l'issue de ces deux dernières semaines, le

temps du salage est alors terminé. Les jam-

bons sont rincés à l'eau courante, poivrés et

pendus pendant trois mois dans un local réservé,

à hygrométrie constante.

Une fois cet autre temps passé, les jambons sont dépendus puis transférés dans un

deuxième local à hygrométrie également surveillée. Là, ils sont à nouveau pendus par une ficelle. Ils vont demeurer

ainsi pendant douze mois d'affilée.

l'année du bon goût

La préparation des jambons débute chaque année entre septembre et début novembre. Quand, pendant l'hiver, ils sont installés dans le dernier local pour une année, les jambons vont alors sécher en traversant un printemps, un été et un début d'automne. Selon Éric, cette traversée de différentes saisons va leur permettre d'obtenir un goût affirmé. La saveur des jambons séchés à La Salvetat-sur-Agoût provient donc non seulement des propriétés d'une viande de qualité "Bayonne" mais également du séchage à une altitude idéale, dans un air préservé et animé par de très sensibles variations saisonnières.

abonnement

newsletter

une publication

tous les deux mois environ

vos

achats

à distance

chez

Éric

Grousset

La qualité des

viandes présentées en boucherie et celle des fabrications d'Éric Grousset dans les domaines de la charcuterie sèche et de spécialités mises en conserves est un sujet de séduction permanent pour les montagnards habitués de la boucherie-charcuterie de La Salvetat-sur-Agoût.

Séduits par cette réputation, curieux et gourmands, les vacanciers et les visiteurs de la montagne du Haut Languedoc fréquentent le commerce d'Éric Grousset. À les entendre, ils souhaitent pouvoir

continuer de partager les goûts et les saveurs des produits authentiques vendus par Éric, au-delà de leur seul séjour en Haut Languedoc.

charcuteries sèches et spécialités en conserves à la demande

En artisan consciencieux très attaché à satisfaire sa clientèle, Éric Grousset a décidé de répondre à cette demande par l'intermédiaire de ce site Internet.

En attendant l'ouverture, vraisemblablement dans le courant de l'hiver, d'une boutique en ligne sur le même site, Éric propose donc à son aimable clientèle de passer commande(s) soit par téléphone (sauf le mercredi) soit par courriel (adresse e-mail ci-contre).

Les expéditions de charcuterie sèche (jambon - saucisson - saucisse) et de spécialités en conserves seront assurées par ses soins et dans les meilleurs délais, après confirmation des commandes.

Pour comprendre

ce qu'est un saucisson de coche,

il faut d'abord savoir que l'animal que l'on appelle

la coche est, tout simplement, la truie. Une truie dont l'âge moyen

varie entre 7 et 10 ans et dont la viande, mature, qui détient davan-

tage de saveurs naturelles que la viande traditionnelle de porc se trouve,

de ce fait, particulièrement affirmée en goût.

Pour fabriquer le saucisson de coche, Éric Grousset commence par sélec-

tionner les parties nobles de l'animal : les trois noix du jambon, les filets, les longes de côtelettes, etc... Il utilise uniquement des viandes maigres et - surtout - entièrement dénervées. La matière grasse compose 10% de l'ensemble. C'est un gras de bardière (du dos), un "gras dur" qui sèche de la même façon que la viande, contrairement au "gras mou" qui, s'il était utilisé, parasiterait le séchage.

Les viandes sont ensuite embossées (voir photo ci-dessus) dans de la rosette de boyau naturel. Elles ont été préalablement assaisonnées de sel fin traditionnel et de poivre moulu. Elles ont également accepté des grains de poivre et de la protéine de lait qui, liant naturel, favorise l'homogénéisation de ces viandes. Ensuite, formés, les saucissons sont piqués (photo ci-dessus) pour évacuer d'éventuelles bulles d'air. Ils sont massés pour retendre et ressérer leur contenu.

Le séchage termine l'opération. Les saucissons de coche sont alors pendus dans un local dont l'hygrométrie est fixée à 75 microgrammes/litre d'air. Ils y patientent durant sept semaines au minimum, les plus gros d'entre eux attendant jusqu'à dix-huit semaines avant d'être proposés à la vente.

cousine de la coche : la saucisse sèche

La composition de la saucisse sèche comprend 50% de viandes de coche dénervées et 50% de viandes de porc qualité Bayonne

(181 jours). L'ensemble affirme entre 13 et 14% de matière grasse pure, le tout embossé dans des boyaux de coche. La saucisse passe entre quatre et sept semaines au séchage avant d'être mise en vente.